在南京冠生園生產(chǎn)車間里，全自動化生產(chǎn)線上，一塊塊色澤金黃、皮酥餡足的月餅，通過智能化的質(zhì)量檢測后，進(jìn)行分流包裝、裝箱，運(yùn)往安徽、湖北、山西等地。

　　“月餅季節(jié)性強(qiáng)，雖然生產(chǎn)到銷售也就50天左右，但前期準(zhǔn)備工作需提前7個多月?！蹦暇┕谏鷪@副總經(jīng)理王健介紹，現(xiàn)在市場上的月餅品種、花樣繁多，價格參差不齊。優(yōu)質(zhì)選料、前期加工料品對于月餅的口感尤為重要?！袄缥迦试嘛灷锖泄献尤省⒑颂胰实绒r(nóng)產(chǎn)品原料，自然生長的農(nóng)作物難免有些雜質(zhì)，挑選環(huán)節(jié)失誤，留有殘余果殼，導(dǎo)致月餅口感欠佳。總之，每一塊月餅的誕生，都需經(jīng)過無數(shù)次重復(fù)的工序，不能有半點(diǎn)含糊，某一個環(huán)節(jié)出錯都要推倒從來?！?/p>

　　據(jù)介紹，9月中旬生產(chǎn)進(jìn)入高峰期，南京冠生園將增加一條生產(chǎn)線，月餅日產(chǎn)量可達(dá)到40萬只。由于使用自動化設(shè)備，可以在短時間內(nèi)快速完成省內(nèi)外顧客的訂單需求。截至目前，外省月餅訂單金額約1000萬元。其中，新增湖北訂單金額約100萬元。預(yù)計(jì)今年生產(chǎn)將持續(xù)到中秋節(jié)前三天。

　　“今天是手工月餅開工的第一天，因?yàn)樗v究日期新鮮，保質(zhì)期要比大生產(chǎn)線短一些，所以開工較晚。目前正在做的有百果月餅和椒鹽月餅兩種口味，一天大約能生產(chǎn)6000只?！碧K州稻香村生產(chǎn)部經(jīng)理李述昆說，廠區(qū)以生產(chǎn)蘇式月餅為主，也部分量產(chǎn)廣式、京式的月餅，“作為非遺老字號，手工月餅才是我們的‘看家絕活’”。

　　小小一枚月餅，寄托家的思念。隨著技術(shù)手段升級、保質(zhì)期延長，如今月餅也坐上了輪船飄洋過海?！拔覀冊?月中旬前基本都在忙海外訂單的生產(chǎn)，等這塊業(yè)務(wù)結(jié)束后無縫銜接國內(nèi)月餅的產(chǎn)銷。”稻香村集團(tuán)海外事業(yè)部總監(jiān)董克志介紹，今年蘇式月餅依然保持較高的增速，新加坡和韓國的月餅訂單激增30%以上。此外，今年首次打開日本、迪拜、泰國等市場，訂單量也逐日攀升。截至今年7月底，蘇州稻香村月餅出口貨值超600萬元。“未來，我們將在鞏固原有海外市場的基礎(chǔ)上，把東南亞、中東、南美洲、非洲，以及‘一帶一路’國家作為主要目標(biāo)市場?！?/p>

　　包裝“瘦身”，品質(zhì)不“減分”

　　自8月以來，南京冠生園月餅禮盒和散裝月餅同步上市。線下30家門店推出23款禮盒和11款散裝月餅。其中，今年新增的楊枝甘露+青檸、紫薯+焦糖味、大紅袍、巧克力等口味很受年輕消費(fèi)者喜愛。同時，打造金陵經(jīng)典風(fēng)味方便食品禮盒，將桂花味鴨油酥、桃酥等本地特色美食速食化，滿足消費(fèi)者多樣化需求。

　　“我們家的老式月餅在皮料和工藝上都作了改良，口感會更加酥軟可口，此外，我們今年5月聯(lián)合江南大學(xué)成立了‘中國糕點(diǎn)食品技術(shù)研發(fā)中心’，希望為顧客帶來更多顏值與營養(yǎng)并存的中式糕點(diǎn)?！碧K州稻香村副總經(jīng)理、稻香村第六代傳承人艾滿說，目前已全面上市50多款月餅禮盒，含有上百種口味供消費(fèi)者選擇。其中，牡丹鮮花·榮禮新派蘇式月餅伴手禮盒，以及糖醇月餅等低糖月餅都是今年的“爆款”，可以更好滿足不同年齡段消費(fèi)者的健康飲食需求。

　　艾滿介紹，今年集團(tuán)研究團(tuán)隊(duì)新推出低糖益生元產(chǎn)品，這款月餅含糖量小于5%，符合國際低糖食品的標(biāo)準(zhǔn)。“它不是簡單地用糖醇替代蔗糖，而是用不同的代糖物質(zhì)來組合應(yīng)用，更大程度地保留傳統(tǒng)含糖月餅的香味，還能有效改善腸道益生菌的生長環(huán)境，促進(jìn)腸道健康?！卑瑵M說，公司每年會在線上線下對顧客喜愛的口味、包裝等需求進(jìn)行征集調(diào)研，相應(yīng)地進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新。

　　《2023年中秋月餅行業(yè)趨勢》報告顯示，包裝簡約、綠色低碳成為月餅包裝設(shè)計(jì)主流，價格超過500元的月餅禮盒產(chǎn)品已基本退出市場，產(chǎn)品價格穩(wěn)定在合理區(qū)間。

　　針對月餅“過度包裝”問題，艾滿認(rèn)為還是要回歸食物的原初屬性?！耙酝赡苡糜谏虅?wù)送禮，月餅社會屬性較強(qiáng)，禮盒做得很大、很豪華，還會放紅酒之類的高價產(chǎn)品。目前，我們的禮盒基本都采用紙質(zhì)、竹編或可降解的塑料等環(huán)保材質(zhì)。此外，很多經(jīng)典的月餅禮盒今年也進(jìn)行了全面的設(shè)計(jì)和包裝升級，突出中華民族元素和年輕潮流文化，這款乾隆探店伴手禮盒與花旦小兔子國潮形象的月餅禮盒今年就賣得很好?！卑瑵M說，售賣產(chǎn)品不變的情況下，線上產(chǎn)品包裝相比線下更簡約以提升其性價比。

　　敢于變化，老字號誕生“新物種”

　　老字號要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，首要的是“敢于變化”，然而走出這一步并不容易。

　　“老字號并非老傳統(tǒng)，它應(yīng)該成為各個時代的領(lǐng)跑者。”艾滿回憶道，2013年他正式拜師，那時國內(nèi)的中式糕點(diǎn)食品工業(yè)剛剛起步，此前多以小批量的手工作坊為主?！拔覀兠媾R的挑戰(zhàn)在于，不丟失原有風(fēng)味的同時，如何把手工藝復(fù)制到大批量的生產(chǎn)線上。其中最難的在于老職工思路的改變，他們總覺得機(jī)器做的比不上手工做的精細(xì)，可做大市場講求規(guī)模，而且像豬油一類的傳統(tǒng)用料年輕人也不喜歡，所以我們采用‘一半一半’的做法讓市場去檢驗(yàn)，通過好幾年的時間過渡才讓老職工們慢慢接受?！?/p>

　　“老字號應(yīng)該在新的賽道上爭取主動權(quán)和制高點(diǎn)?！钡鞠愦寮瘓F(tuán)電商部總監(jiān)周東升告訴記者，對于傳統(tǒng)行業(yè)來說，玩轉(zhuǎn)直播電商將帶來更大的商機(jī)。2008年淘寶剛剛興起，那時很多大品牌還不愿意入駐，稻香村就敢于“吃螃蟹”率先開網(wǎng)店，正是因?yàn)樵陔娚填I(lǐng)域積累久、經(jīng)驗(yàn)足，又于2018年抓住了電商直播的“流量密碼”，2022年，稻香村在抖音、快手等平臺的糕點(diǎn)及月餅品類排名第一。

　　“我們的日常直播時間為8個小時，早中晚均勻分布，一般是上午9點(diǎn)到11點(diǎn)、下午3點(diǎn)到5點(diǎn)、晚上8點(diǎn)到10點(diǎn)，這是我們長期摸索總結(jié)出的轉(zhuǎn)化數(shù)據(jù)較好的時段?！敝軚|升說，在主播選擇上，本公司和合作公司的人數(shù)比例大概是1∶1，這基于兩方面考慮，一是因?yàn)槿粘r段對主播需求量不大，儲備太多主播成本較高；二是合作主播專業(yè)能力較強(qiáng)，只要把產(chǎn)品話術(shù)同步過去，他們很快就能掌握和運(yùn)用。9月中秋銷售旺季來臨時，會將直播時長拉到16個小時，采用24小時日不落直播間形式。

　　敢于變化，老字號誕生“新物種”。南京冠生園上線速食版鴨血粉絲湯，俘獲了眾多年輕消費(fèi)者的心?！耙婚_始只是抱著試一試的態(tài)度去做，沒想到不僅填補(bǔ)當(dāng)時月餅銷量的不足，而且還成為現(xiàn)在公司新的增長點(diǎn)?！蓖踅≌f，依托智能化生產(chǎn)和電商銷售模式，速食版鴨血粉絲湯已進(jìn)入各大網(wǎng)紅直播間，回購率很高。1至8月，線上售賣共計(jì)800萬份，同比增長10%。

　　“目前，鴨血粉絲的運(yùn)營模式基本成型，下一步想運(yùn)用到月餅的線上銷售中，借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，采取線上線下相結(jié)合的銷售模式，讓更多消費(fèi)者品嘗到南京本土老字號的月餅。”王健說，隨著鴨血粉絲訂單量大幅上漲，原有的生產(chǎn)線已不能滿足生產(chǎn)需求，公司下半年優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，籌備新廠房建設(shè)，面積約2萬多平方米，用于生產(chǎn)鴨血粉絲湯等速食產(chǎn)品，多條智能化生產(chǎn)線的帶動下，產(chǎn)能達(dá)到1億袋/年。預(yù)計(jì)年底建成投產(chǎn)，線上銷售占整體銷售額超50%。

　　“‘酒香也怕巷子深’，老字號品牌要加大宣傳和推廣力度，努力開拓新市場、創(chuàng)造新機(jī)遇。”省老字號企業(yè)協(xié)會秘書長朱一兵表示，分布在各行各業(yè)的老字號，根植于人們?nèi)粘Ｉ?，與老百姓的日常生活息息相關(guān)。如何讓老百姓吃到新味道、吃出新體驗(yàn)，老字號必須實(shí)行創(chuàng)新發(fā)展。創(chuàng)新發(fā)展是繁榮老字號、持續(xù)煥發(fā)老字號生命力的根本途徑。

　　新華日報·交匯點(diǎn)記者 田墨池 林杉