杭州的消費(fèi)熱情被消費(fèi)券“點(diǎn)燃”了。一組數(shù)據(jù)描述了“燃燒熱值”：截至7月3日，第一、第二期數(shù)字消費(fèi)券已拉動(dòng)消費(fèi)超30億元。
這般“熱度”可以獲得感性的實(shí)地驗(yàn)證。6月24日20時(shí)，杭州發(fā)放今年第二期數(shù)字消費(fèi)券。兩小時(shí)后，記者來到濱江區(qū)廟后王路燒烤一條街上，發(fā)現(xiàn)這里已涌入很多食客，現(xiàn)場(chǎng)飄蕩著呼朋引伴聲、烤肉聲、開啤酒瓶聲。“政策‘點(diǎn)火’后，怎樣讓市場(chǎng)熱起來就要看我們了。”經(jīng)歷過第一期消費(fèi)券帶來的火熱，店主們的信心明顯更強(qiáng)。
城市煙火氣，經(jīng)濟(jì)活力的風(fēng)向標(biāo)。剛剛閉幕的浙江省第十五次黨代會(huì)，“加大對(duì)中小微企業(yè)和個(gè)體工商戶扶持力度”“千方百計(jì)助企紓困”等任務(wù)部署引發(fā)廣泛關(guān)注。連日來，浙江多地多部門相繼推出穩(wěn)經(jīng)濟(jì)、促消費(fèi)政策措施。省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于扶持個(gè)體工商戶紓困發(fā)展的若干意見》，省商務(wù)廳出臺(tái)《浙江省促進(jìn)消費(fèi)復(fù)蘇回暖行動(dòng)方案》；金華、麗水等地開啟消費(fèi)促進(jìn)月、促銷季，鼓勵(lì)零售、住宿、餐飲業(yè)企業(yè)普惠性消費(fèi)；臺(tái)州文旅啟動(dòng)六大行動(dòng)，以紓困促消費(fèi)……
餐飲業(yè)如何尋找新增量?政策之“火”效應(yīng)如何?我們繼續(xù)在浙江人一早一晚的飲食江湖里，觀察消費(fèi)和市場(chǎng)的新變局。
尋找增量
小餐飲業(yè)暗藏機(jī)遇
最近，杭州允久數(shù)據(jù)科技有限公司一篇《疫情后，我想在杭州開一家燒烤店》的網(wǎng)文引發(fā)熱議。文章通過分析主流消費(fèi)服務(wù)平臺(tái)上的數(shù)據(jù)，得出“性價(jià)比要高”“營業(yè)時(shí)間要長(zhǎng)”等在杭州開好燒烤店的“訣竅”，也折射杭州燒烤店恢復(fù)活力的強(qiáng)勁勢(shì)頭。
很多餐飲業(yè)經(jīng)營者關(guān)注到了這篇文章。燒烤店主阿豪近期有開發(fā)特色套餐、增加新營銷點(diǎn)的想法，但拿不準(zhǔn)消費(fèi)者心態(tài)，很怕“竹籃子打水”?？吹轿恼吕镉么髷?shù)據(jù)分析，得出特色套餐是開店的加分項(xiàng)結(jié)論，阿豪不再猶豫。
隨著疫情防控形勢(shì)總體向好，生產(chǎn)有序恢復(fù)，消費(fèi)市場(chǎng)活力正在逐步回升。省統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，5月份浙江餐飲業(yè)收入盡管同比依然有所下降，但降幅比上月收窄7.5個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)恢復(fù)向好勢(shì)頭。復(fù)雜局面中，“先尋找增量以自救”成為越來越多餐飲業(yè)個(gè)體工商戶的共識(shí)。
“廚藝沒見長(zhǎng)，拍照、剪視頻、寫文案倒是愈發(fā)熟練?！闭f話間，陳娜又在手機(jī)上接到一單。滿滿一箱油帶魚，發(fā)往江蘇常州。在店鋪因疫情歇業(yè)的那段時(shí)間，她靠線上賣海鮮這一“副業(yè)”撐了過來。
這是陳娜在舟山夜排檔闖蕩的第24個(gè)年頭。風(fēng)風(fēng)雨雨讓她深信，只會(huì)“一招鮮”已并不明智，應(yīng)該多備幾招。兩年前，這位“美廚娘”開始化身“美女主播”。今年3月停止堂食后，她的朋友圈就“爆發(fā)”：最多一天發(fā)了16條“廣告”，時(shí)間跨度從零時(shí)發(fā)到22時(shí)22分。她對(duì)每條視頻的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，而且時(shí)長(zhǎng)也不超過10秒，“拍的都是值得推薦的好貨?！?/p>
辛苦付出終有所得。在同行基本沒有收入的那段時(shí)間，陳娜每個(gè)月還有兩三萬元營業(yè)額，“基本覆蓋人工成本，可以把夜排檔繼續(xù)開下去?！标惸日f。
如何利用外賣、預(yù)制菜等培養(yǎng)線上客流，已成為餐飲從業(yè)者尋找增量的“必修課”。6月10日，在中國飯店協(xié)會(huì)主辦的“2022中國餐飲數(shù)字化產(chǎn)業(yè)紓困峰會(huì)”上，多位業(yè)內(nèi)人士建議，餐飲企業(yè)要積極拓展線上外賣、遠(yuǎn)程點(diǎn)餐到店自提、線上商城售賣預(yù)制菜等措施。
當(dāng)然，也有一些餐飲業(yè)主反映，線上的路并不好走。來自國家信息中心的一份報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2021年我國在線外賣收入占餐飲業(yè)收入總額的21.4%。但僅靠這兩成的收入，顯然解決不了餐飲業(yè)面臨的難題。尤其是對(duì)燒烤、火鍋這類追求食用場(chǎng)景，以及不少講究菜品新鮮度的店主而言，外賣更是一種權(quán)宜之計(jì)，練好“線下功夫”才是他們集中尋找增量的方向。
走進(jìn)今年4月新開的杭州夜宵燒烤店“油鬧鬧”，記者并沒有看到燒烤店常見的煙熏火燎，這里頗為“另類”：墻上畫著二次元漫畫，大堂中間有一個(gè)6屏拼接的超大屏，正在播放一場(chǎng)電競(jìng)賽……有網(wǎng)友驚呼：“燒烤店還能這么干凈?”
“環(huán)境干凈、食材干凈是我們的新賣點(diǎn)。我們希望以此加強(qiáng)消費(fèi)者與經(jīng)營者之間的互動(dòng)。”“油鬧鬧”老板來翎，標(biāo)準(zhǔn)的90后，直言“網(wǎng)絡(luò)那一套熟得飛起”，但不會(huì)輕易做外賣。她專注線下體驗(yàn)，偶爾借線上吸引人氣。這并不是年輕經(jīng)營者的任性而為，嗅覺靈敏的他們已在發(fā)掘新的商機(jī)：餐飲剛性需求不會(huì)隨著疫情而改變，改變的是圍繞吃的場(chǎng)景。如今，很多人渴望重啟線下社交，小范圍聚餐、與短途游相匹配的“短途食”，正在燃起城市新的煙火氣。
早晚之際、方寸之間，人們正在發(fā)現(xiàn)小餐飲業(yè)暗藏的變量與機(jī)遇。
政策“點(diǎn)火”
精準(zhǔn)幫扶助長(zhǎng)“火勢(shì)”
夜色越深，位于臺(tái)州市區(qū)康平路上的“韃子烤羊腿”越是忙碌?！岸宋缧￠L(zhǎng)假幾乎天天滿座，這幾天恢復(fù)到正常營業(yè)的八九成了?！钡曛鬣崅タ⌒χf，主要是政府發(fā)消費(fèi)券的“功勞”。
兩百公里外的金華，金磐初九牛雜面館即將打烊。一盤算，今天又有百余名食客是被消費(fèi)券吸引而來。眼下，金華有營業(yè)執(zhí)照且正常營業(yè)的實(shí)體店都可報(bào)名參加全市的消費(fèi)券活動(dòng)。消費(fèi)優(yōu)惠分滿100減50、40減20、20減10三檔，優(yōu)惠的金額由政府補(bǔ)貼。
記者采訪中發(fā)現(xiàn)，很多餐飲業(yè)經(jīng)營戶對(duì)消費(fèi)券的渴望，遠(yuǎn)超對(duì)其他政策的期盼。消費(fèi)的恢復(fù)對(duì)他們而言才是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。
不過，相比去年、前年，今年各地直接針對(duì)餐飲的消費(fèi)券并不多。比如，5月19日中國旅游日當(dāng)天，臺(tái)州市級(jí)層面發(fā)放首批200萬元，主要支持旅游線路產(chǎn)品。天臺(tái)有“吃一餐飯補(bǔ)100”，但也是和“住一晚補(bǔ)100、每月發(fā)放100萬元”的旅游消費(fèi)券整合在一起。
在“早晚江湖”沉浮多年的經(jīng)營戶們倒是看得透徹：餐飲和旅游，就是一種“大河漲水小河滿”的關(guān)系。一如在景寧開粉皮店的吳衛(wèi)芬所言：游客來了，還怕沒人來消費(fèi)嗎?
近日，臺(tái)州、舟山、麗水等地陸續(xù)開啟本地人游本地活動(dòng)，本意就在于通過文旅惠民活動(dòng)帶動(dòng)市域內(nèi)的文旅消費(fèi)。
多位業(yè)內(nèi)專家表示，在如今地方財(cái)政不斷承壓的前提下，如何把政策的“柴火”添準(zhǔn)、添好、燒旺，非常關(guān)鍵。連鎖餐飲等大企業(yè)，其現(xiàn)金流充足、新品類開發(fā)能力強(qiáng)、品牌渠道優(yōu)勢(shì)大，但在員工社保支出等方面壓力較大。數(shù)十萬家遍布浙江各地的“小餐飲”，大多面臨現(xiàn)金流緊張、品類相對(duì)單一、自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力較低等難題，期待更多更精準(zhǔn)的幫扶政策。
不少店主享受到了減費(fèi)、減稅、減租等政策的“真金白銀”——
陳娜的夜排檔歸屬普陀區(qū)沈家門海鮮夜排檔管理服務(wù)中心管理，店面每個(gè)月6000元的租金，管理方已經(jīng)一口氣為她減免了3個(gè)月。
來翎的“油鬧鬧”開業(yè)不久，就享受到免征增值稅。因?yàn)橼s上了省政府辦公廳發(fā)布的《關(guān)于扶持個(gè)體工商戶紓困發(fā)展的若干意見》?！兑庖姟访鞔_規(guī)定：屬增值稅小規(guī)模納稅人的個(gè)體工商戶，月銷售額15萬元(含本數(shù))以下的免征增值稅。這項(xiàng)《意見》，是浙江首個(gè)針對(duì)個(gè)體工商戶的紓困政策，它從降低經(jīng)營成本、給予專項(xiàng)補(bǔ)貼、強(qiáng)化金融幫扶、優(yōu)化營商環(huán)境等四個(gè)方面制定了25條具體舉措。
政策有“減法”也有“加法”。
杭州西湖區(qū)日前啟動(dòng)小微企業(yè)個(gè)體工商戶信用融資破難專項(xiàng)行動(dòng)，通過浙江小微增信服務(wù)平臺(tái)的“智評(píng)模型”，綜合信用、經(jīng)營等情況，篩選形成“白名單”?！鞍酌麊巍眱?nèi)的小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，可通過浙里辦等通道“一站式”融資。
“這真解了我們?nèi)济贾??！焙旮〕缘曦?fù)責(zé)人說。受疫情影響，該店雖能勉強(qiáng)維持經(jīng)營，但每月成本開支大、資金緊張；眼看游客多起來，不適當(dāng)增加采購，又容易錯(cuò)失良機(jī)。西湖區(qū)的這一做法，讓店里獲得貸款54萬元。
截至6月15日，該行動(dòng)已推送“白名單”數(shù)近6萬家，提供首貸20筆，涉及資金3769萬元。
這兩天，臺(tái)州不少經(jīng)營戶則在忙著申辦一份新型保險(xiǎn)——食品安全“無憂系列”商業(yè)險(xiǎn)。買了該保險(xiǎn)，店面如因疫情停業(yè)，即可獲賠。小型餐飲店一年保費(fèi)198元，最高可賠15萬元。
這是當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、保險(xiǎn)公司等聯(lián)合推出的一項(xiàng)針對(duì)餐飲、進(jìn)口冷鏈、進(jìn)口水果等行業(yè)的紓困解難行動(dòng)。路橋等地還將購買該險(xiǎn)種納入紓困政策，政府補(bǔ)貼保費(fèi)的70%，保險(xiǎn)公司補(bǔ)貼15%。經(jīng)營戶投保時(shí)，僅需繳納保費(fèi)的15%即可。路橋鶴城烤肉餐飲店負(fù)責(zé)人小龐高興地說：“花了不到30元，可以保一年?！蹦壳?，臺(tái)州已有495家企業(yè)投保該險(xiǎn)種，其中餐飲業(yè)158家，保額達(dá)7770萬元。
趁著政策暖風(fēng)，小餐飲業(yè)主們希望趕在消費(fèi)全面復(fù)蘇前做好準(zhǔn)備。
重開新局
統(tǒng)一品牌精細(xì)管理
似乎就在一夜之間，眾多攤主發(fā)現(xiàn)，“早晚江湖”變了，正在重開新局。
“我侄女愛去咖啡館，喜歡清凈。現(xiàn)在小年輕不怎么吃大排檔。”陳娜帶著點(diǎn)嗔怪又是理解的語氣道。疫情悄然改變了人們的生活習(xí)慣，早年間“哪里熱鬧趕哪里”的風(fēng)向轉(zhuǎn)了。
“是的呀，現(xiàn)在來的主要是30歲以上的老客?！编崅タ∫矠樽约哼@一發(fā)現(xiàn)心中一驚。疫情“關(guān)”停不少生意，但消費(fèi)的需求并未消失，反而找到了更多出口。清吧、直播間甚至野外露營基地，都火上熱搜；國貨、潮牌乃至精心包裝的水果撈、土特產(chǎn)，也被熱捧……燒烤店一統(tǒng)夜宵江湖的時(shí)代正在遠(yuǎn)去。
雖然早餐攤主們整體受影響較小，但他們也發(fā)現(xiàn)，簡(jiǎn)單賣賣豆腐油條很難吸引新的客流。吳衛(wèi)芬等粉皮店主發(fā)現(xiàn)，一些食客越來越講究品質(zhì)和品牌，“很多人就喜歡手工做的粉皮。我家自制的各類咸菜也非常受歡迎?！?/p>
浙大城市學(xué)院教授陳勇用“減量提檔”來形容這種新趨勢(shì)。他解釋，當(dāng)下我國餐飲業(yè)進(jìn)入消費(fèi)升級(jí)和供給調(diào)整的新窗口期，疫情更讓窗口期凸顯，消費(fèi)者更青睞有特色、品質(zhì)佳或者能體驗(yàn)的消費(fèi)品——對(duì)經(jīng)營者而言，眼下或是實(shí)施改變、謀求新局的良機(jī)。
記者發(fā)現(xiàn)，蘭溪游埠早茶、嵊州小吃、畬鄉(xiāng)粉皮等傳統(tǒng)地域美食，正在越來越多地以統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一運(yùn)營的形式出現(xiàn)在世人面前。
“做傳統(tǒng)美食的，大都是個(gè)體工商戶，盡管東西很地道，但體量太小，做不出名堂，也容易受到市場(chǎng)影響?！本皩幃屶l(xiāng)小吃辦負(fù)責(zé)人劉建雄告訴記者。畬鄉(xiāng)粉皮源自該縣英川鎮(zhèn)，有600多年歷史，是景寧當(dāng)?shù)卦绮偷昀锏摹俺？汀?。全縣如今有60多家粉皮店，去年銷售額達(dá)1000多萬元，但出了景寧卻沒什么知名度，游客來了也不一定知道。
去年開始，景寧開始編制畬鄉(xiāng)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，打造統(tǒng)一品牌、評(píng)定星級(jí)示范店、發(fā)放補(bǔ)助資金，以扶持產(chǎn)業(yè)發(fā)展。一年來，被評(píng)定為畬鄉(xiāng)小吃星級(jí)示范店的有20家，當(dāng)?shù)匕l(fā)放專項(xiàng)補(bǔ)助資金61萬元。
吳衛(wèi)芬的店也是在去年完成“升級(jí)”的，她投入3萬多元重新裝修店面，掛上了統(tǒng)一設(shè)計(jì)的“畬鄉(xiāng)粉皮”新店招。在今年5月的全縣評(píng)比中，她的粉皮店獲得“四星級(jí)示范店”稱號(hào)。吳衛(wèi)芬說，“感覺不再是我跟婆婆兩人在單干了，而是很多人在一起努力?！?/p>
如何平衡戶外餐飲攤販生計(jì)、市民需求和城市的有序，也在當(dāng)下考驗(yàn)著城市管理者的智慧。
6月底，杭州市第一批戶外攤販的食品類營業(yè)執(zhí)照發(fā)放，引起廣泛關(guān)注?！鞍l(fā)證前，我們對(duì)武林夜市所有攤販的情況進(jìn)行了研判，確定了相關(guān)人員要有健康證、要做好食品進(jìn)貨臺(tái)賬等硬性條件?！惫笆麉^(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局武林所負(fù)責(zé)人朱一凡說，一張執(zhí)照背后，是對(duì)夜市管理“從粗放到精細(xì)”，把對(duì)戶外攤販的食品安全監(jiān)督精準(zhǔn)到每一戶，且完全是按小餐飲店的要求來管。
有秩序，也更有活力。管理升級(jí)打開了“多贏”局面。夜市攤主楊昌美說，有了營業(yè)執(zhí)照就可以上“美團(tuán)”“餓了么”等平臺(tái)做外賣生意，小攤能增加不少營業(yè)收入。武林夜市經(jīng)理葉連忠發(fā)現(xiàn)，有了執(zhí)照，個(gè)體工商戶的主體責(zé)任意識(shí)也更強(qiáng)了。消費(fèi)者也說，來武林夜市“擼串”更安全、更放心了。
一早一晚，一簞一食，正在回歸的城市煙火氣，折射出經(jīng)濟(jì)的韌勁和生生不息?！?記者 金春華 謝丹穎 徐賢飛)
