溫州餐飲企業(yè)從源頭減少餐飲浪費 昔日“邊角料”，成了老饕心頭好

　　浙江在線溫州8月31日訊(記者 殷誠聰)“服務(wù)員，再加一份小炒野生菌。”8月30日晚，溫州首府甲第酒店內(nèi)，正在用餐的市民宗萬里又點了一份下酒菜。

　　“好咧!”服務(wù)員李冬笑瞇瞇地找前臺下單，不禁感慨道：“這‘變廢為寶’的新菜，一晚上已經(jīng)賣出30多份，要成為我們的招牌菜啦。”

　　原來，“小炒野生菌”是首府甲第酒店利用邊角料研制的一道創(chuàng)意菜。為杜絕“舌尖上的浪費”，連日來，在溫州市文明辦等單位指導(dǎo)下，溫州市飯店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會開展“誠信經(jīng)營　反對餐飲浪費”活動，發(fā)布了百家飯店餐飲企業(yè)示范單位名單，溫州老字號首府甲第酒店位列其中。

　　“制止餐飲浪費，源頭是關(guān)鍵。”首府甲第酒店廚師長凌財達告訴記者，為確保物盡其用，他們著手從原材料盤點、菜品搭配、烹煮操作到后廚監(jiān)督等多環(huán)節(jié)來節(jié)約食材，還推行激勵機制，開展“利用邊角料，研制創(chuàng)新菜”活動。在廚師們的巧思下，邊角料也開始“出道”：原本要丟棄的生姜皮、蔥須，被榨成了汁，用于腌制魚肉;鴨骨架上的碎肉，加入大蔥、香料等加工成了“香酥鴨方”;刀工雕刻后的剩余香菇菜、胡蘿卜，經(jīng)過加工后油炸，成為一道油炸蔬菜球拼盤。

　　研制最成功的還數(shù)“小炒野生菌”。菌菇是酒店常用食材，以往，為了菜品美觀，廚師一般會裁切掉蘑菇根部的一部分，如今，各類野生菌“根部廢料”大集合，經(jīng)烹制成了爽口又營養(yǎng)的當(dāng)紅下酒菜。

　　除了后廚“變廢為寶”，首府甲第酒店還在點餐及買單環(huán)節(jié)升級“光盤提醒服務(wù)”，并使用專門設(shè)計的精美打包袋，鼓勵顧客將剩菜打包回家。通過巧用邊角料，首府甲第酒店平均每日可節(jié)約食材成本近4000元。

　　溫州市飯店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長吳潔說，除了首府甲第酒店巧用邊角料以外，在溫州餐飲企業(yè)中，如“小碼菜”“半份菜”“一菜多吃”“光盤有禮”等拒絕浪費的巧招妙招層出不窮。還有不少餐飲企業(yè)推薦顧客選擇“排菜制”，根據(jù)預(yù)定就餐人數(shù)，由廚師長提前排菜，這樣不僅保證了菜品樣式齊全、營養(yǎng)搭配合理，更是將“光盤行動”提前至采購環(huán)節(jié)，從源頭減少食材浪費。