記者 杜晨薇

  坊間有句玩笑：最正宗的日料不在日本，在上海長寧。當(dāng)美食走出一國一地，在另一方水土生根衍化，背后必然發(fā)生著更深層次的交融。

  根據(jù)上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會日料專委會數(shù)據(jù)，上海有4000多家日料店。透過這些日料店，可以看到上海持續(xù)擴(kuò)大開放的歷史、當(dāng)下與未來。

  過去數(shù)年，受疫情、核污染水等種種“黑天鵝”事件影響，不時有聲音認(rèn)為中日兩國間的“民間交往”正在發(fā)生變化。然而真實情況是：今天的上海長寧已吸引約1500家日資企業(yè)投資興業(yè)，占長寧外資企業(yè)總數(shù)近1/4；今年一季度，上海接待入境游客174.3萬人次，其中日本游客約為14.2萬人次，同比增幅約六成。

  當(dāng)“開放”成為必然，沒有任何力量能阻止人與人、行業(yè)與行業(yè)之間的真誠相擁。

  “飛入尋常百姓家”

  這里怎么有這么多日料店？這是很多游客對上海的感覺。

  20世紀(jì)90年代初，隨著中日兩國貿(mào)易規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，大批日本人來到中國僑居。長寧的虹橋、古北，就從那時開始一步步成為日本人聚居地。

  身在異鄉(xiāng)，最想念的必然是那一口家鄉(xiāng)味道。最初，日料是珍貴的“舶來品”——在上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會日料專委會執(zhí)行理事長趙剛的記憶中，上海起初只有花園飯店、威斯汀酒店等高檔場所能吃到日料。

  2005年，“博多豚骨拉面”在長寧區(qū)的新漁東路開業(yè)。同年，古羊路上的第一家日料店“喜都乃”開業(yè)，店內(nèi)主打日式傳統(tǒng)關(guān)東煮。這是日料進(jìn)一步“飛入尋常百姓家”的一個標(biāo)志性節(jié)點。此后，長寧的日料店矩陣?yán)?，開始廣泛出現(xiàn)拉面店、壽司店、居酒屋、燒烤店。

  “上海日料真正繁榮的一個契機(jī)，是‘放題’形態(tài)的出現(xiàn)。”趙剛說。放題相當(dāng)于中國人常說的自助餐，這種商業(yè)模式在日本算不上火，在上海卻一舉打破了人們過去對日料消費高、吃不飽的刻板印象。時至今日，上海依然有不少連鎖放題。

  長寧，也正是在美食世界的交流互動中，逐漸被貼上了一個特殊的文化標(biāo)簽。在社交媒體上，有許多年輕人熱鬧地分享著自己的“長寧旅游攻略”。

  “開放是多向度的”

  “現(xiàn)在，日料的經(jīng)營越來越分散了。去奉賢、嘉定、青浦看看，日料也隨處可見。”透過現(xiàn)象，趙剛得出一個觀點，“開放往往是多向度的，我們向外開放，把別國的東西引進(jìn)來。我們也向內(nèi)開放，把優(yōu)質(zhì)的商業(yè)形態(tài)向周邊區(qū)域、向內(nèi)陸城市輸送。”

  對上海來說，這是城市化進(jìn)程的另一種表達(dá)。當(dāng)一家開在奉賢新城的日料燒鳥店，能重金聘請來自京都的大廚，意味著如今上海郊區(qū)也擁有消費得起日料的客流和撐得起高成本日料店的商業(yè)氛圍。

  當(dāng)然，沒有任何一個行業(yè)永遠(yuǎn)都能處在“頂流”。前些年，一場疫情讓上海日料行業(yè)坐上了過山車。

  趙剛說，2021年的夏天，“上海的泰餐、日料一下子進(jìn)入過度繁榮的階段。”幾乎一夜之間，人均1000元以上的高端日料店從20多家增加到100多家。“疫情過后，全球經(jīng)濟(jì)陷入低迷，市場需求迅速萎縮。我們一度覺得在上海，或許人們只需要50家這樣的日料店。”

  不過，真實情況似乎又沒有大家預(yù)判的那樣糟糕。

  2024年11月以來，中國對日本在內(nèi)的一批國家持普通護(hù)照人員試行免簽，并優(yōu)化入境政策。上海許多日料店的生意，如久旱逢甘霖，重新冒出頭來。

  “明顯感覺不光是日料店，一些日本的酒商、零售商也逐步多起來了。”趙剛說。日料也在長達(dá)數(shù)十年本土客人的培育過程中，逐步獲得了更穩(wěn)定的市場。“日料需要一個日益開放的國家、一座日益開放的城市給我們提供巨大的支撐。”

  再次“緊密”再次“活躍”

  2024年，上海接待入境游客670.59萬人次，韓國、美國、日本是前三大客源國。中日兩國的民間交往，再次變得緊密。

  此刻，沒有什么比日料店更希望這種“緊密”能在更大程度上促進(jìn)政策的寬松，恢復(fù)雙方在安全前提下的貿(mào)易鏈。2023年8月24日，日本政府單方面啟動福島第一核電站核污染水排海，中方全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動物）輸華。“上海一些日料店在那次事件中‘死了’。還有的生意下滑了一多半。”趙剛說，更大的沖擊是影響了消費者的預(yù)期，“有段時間，很多人不敢吃日料了”。

  事實上，全世界恐怕沒有哪個國家能比中國更早重新織起水產(chǎn)的供應(yīng)鏈。如今，趙剛在虹橋區(qū)域經(jīng)營的板前料理店要辦一場“春釣宴”，每天用到的幾十種生魚片，幾乎都可以從我國東海、南海等海域獲得原材料。在富有經(jīng)驗的日料主廚眼里，這些魚類的品質(zhì)絲毫不輸日本進(jìn)口的原材料。

  去年9月，中日雙方就福島第一核電站核污染水排海問題達(dá)成共識。外交部發(fā)言人毛寧對此表示，在中方提出的要求得到充分滿足的前提下，逐步恢復(fù)符合規(guī)準(zhǔn)的日本水產(chǎn)品進(jìn)口。“在那之后，很多日本水產(chǎn)企業(yè)變得活躍起來。他們希望能夠在今年舉辦的中國國際漁業(yè)博覽會上獲得一個參與席位。”趙剛說，“沒想到，大家對中國市場依然抱有巨大的期待。”

  真正重要的，或許并不是中日水產(chǎn)貿(mào)易何時能恢復(fù)這件微觀小事。“在中國開放政策的支持下，中日貿(mào)易往來始終保有強(qiáng)大的韌性。這是我們面向未來的底氣。”趙剛說。