編者按：當(dāng)戲曲咿呀融入賽博江南，當(dāng)良渚神紋沉浸數(shù)字宇宙；當(dāng)短劇光影帶火之江風(fēng)景，當(dāng)潮玩萌態(tài)引爆情緒消費(fèi)……文化，從來不是凝固的碑石，而是不斷重構(gòu)的活態(tài)基因。

　　20年來，浙江持續(xù)深化文化建設(shè)“八項(xiàng)工程”，努力讓更多文化領(lǐng)域標(biāo)志性成果以文化人、以文潤心。即日起，浙江在線特別推出系列策劃“文化新坐標(biāo)”，通過聚焦短劇、網(wǎng)游、潮玩、文創(chuàng)等一系列新載體，觸摸年輕一代的文化脈搏，品讀文化浙江的潮流韻腳。

　　“文化新坐標(biāo)”系列報(bào)道將分篇章徐徐展開，本章節(jié)打卡浙江百縣千碗風(fēng)味美食圖譜。走!讓我們走進(jìn)味美浙江的世界——

?

　　江南水鄉(xiāng)，物阜民豐。

　　一屜熱氣騰騰的嵊州小籠包，一口金黃酥脆的縉云燒餅，一壇醇香四溢的紹興黃酒……在浙江，這些飄香于市井巷陌的地道美食，浸潤著一方風(fēng)物和文化，煥發(fā)著時(shí)代的光彩。

　　此前，浙江印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)浙江省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》，鼓勵(lì)老字號(hào)餐飲品牌傳承創(chuàng)新，推動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)多元融合、集群發(fā)展；同時(shí)，浙江在《關(guān)于打造“味美浙江·百縣千碗”工程升級(jí)版的實(shí)施意見(2024-2026年)》中提出，到2026年，認(rèn)定“味美浙江·百縣千碗”美食體驗(yàn)店1000家，評(píng)定傳統(tǒng)美食類省級(jí)非遺傳承人40名、非遺工坊40個(gè)，迭代打造“味美浙江·百縣千碗”風(fēng)味美食1000道。

　　當(dāng)匠心技藝遇見現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)胤斤L(fēng)味擁抱全球市場(chǎng)，當(dāng)舌尖美味承載文化鄉(xiāng)愁，政策東風(fēng)下，浙江傳統(tǒng)美食如何書寫新的傳奇?

　　匠心守味，傳統(tǒng)技藝煥發(fā)時(shí)代光彩

　　在縉云，燒餅有著獨(dú)一無二的地位。

　　相傳古時(shí)候，軒轅黃帝在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，廢寢忘食，餓了就抓一塊面團(tuán)貼在丹爐壁上烤著吃。軒轅黃帝馭龍升天后，當(dāng)?shù)匕傩站陀锰胀聊７滤牡t，制造陶爐烤桶，燒烤面團(tuán)食用。因此，縉云燒餅又稱桶餅、軒轅餅。

　　“燒餅總教頭”、縉云燒餅制作技藝傳承人趙一均的示范店里，57歲的他手法嫻熟地將面團(tuán)抻開，包入梅干菜肉餡，涂上糖油，撒上芝麻，手腕輕轉(zhuǎn)間，一個(gè)圓潤的餅胚便貼入燒餅桶內(nèi)壁。

　　“從19歲開始學(xué)做燒餅，38年了，每一個(gè)步驟都刻在了骨子里。”趙一均回憶道，1985年，他跟著未來的岳父學(xué)藝，1992年開始在縣城東門街頭支起燒餅攤，“寒來暑往，夏天守著高溫爐子，冬天雙手全是血口子，生意卻也越做越好。到現(xiàn)在，每天能賣出上千個(gè)餅?！?/p>

　　這看似平平無奇的燒餅，每一道食材和工序都有講究。

　　趙一均告訴記者，面粉拌和成發(fā)面一般要4—6個(gè)小時(shí)；菜干要經(jīng)過腌制、發(fā)酵、多次回鹵、曬干等工序；燒餅桶芯壁的溫度達(dá)到260℃—280℃左右；貼燒餅時(shí)，下手還要“穩(wěn)準(zhǔn)狠”……

　　2013年底，縉云縣創(chuàng)新性地成立了“燒餅辦”，縉云燒餅擁有了專屬標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一的注冊(cè)商標(biāo)、門店標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、原料標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)等。

　　標(biāo)準(zhǔn)化是否會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)風(fēng)味流失?面對(duì)記者疑問，趙一均笑道：“標(biāo)準(zhǔn)是底線，守住底線后，師傅們的匠心獨(dú)運(yùn)才是燒餅的靈魂。”

　　其實(shí)，除了縉云燒餅，在浙江省內(nèi)光特色餅食，還有衢州烤餅、金華酥餅、永康麥餅、溫州魚餅等十多種，各有各的特色。

　　像趙一均這樣的傳統(tǒng)小吃傳承人也不在少數(shù)，堅(jiān)守古法精髓、卻不墨守成規(guī)，是他們身上共同的特點(diǎn)。

　　嵊州小籠包制作技藝代表性傳承人沈紅平說：“小籠包的十八道褶子是我們的技藝標(biāo)準(zhǔn)，皮薄、餡多、汁鮮是古法精髓，但這些年來，我們?cè)陴W料、發(fā)酵工藝上不斷改進(jìn)，更適合現(xiàn)代人口味。”當(dāng)?shù)卣e極搭建傳承平臺(tái)，通過技能培訓(xùn)、大師工作室建設(shè)，確保這門“指尖上的藝術(shù)”后繼有人。

　　紹興的黃酒釀造也在傳統(tǒng)與創(chuàng)新間找到平衡點(diǎn)。浙江古越龍山紹興酒股份有限公司質(zhì)量技術(shù)部部長李智慧表示：“我們堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，同時(shí)引入智能化釀造系統(tǒng)，精準(zhǔn)控制溫度、濕度，提升品質(zhì)和穩(wěn)定性?！?/p>

　　針對(duì)年輕消費(fèi)群體和健康需求，古 越龍山研發(fā)團(tuán)隊(duì)還研發(fā)出了咖啡黃酒、海鹽青桔黃酒等新品，“讓古老酒香飄入更多年輕人的生活?！崩钪腔壅f。

　　產(chǎn)業(yè)生香，小吃做出大文章

　　“一個(gè)小小的燒餅，去年帶動(dòng)全縣賺了38.9億元?！笨N云縣燒餅辦負(fù)責(zé)人拿出統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，眼中閃著自豪的光芒。

　　這不是天方夜譚，而是浙江傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的真實(shí)寫照。

　　一業(yè)興百業(yè)?？N云燒餅火了，繼而帶動(dòng)了小麥、土豬肉、縉云菜干、燒餅桶等全產(chǎn)業(yè)鏈。拿“靈魂餡料”縉云菜干來說，小小菜干成了當(dāng)?shù)卮迕裨鍪罩赂坏男庐a(chǎn)業(yè)，2024年全縣菜干產(chǎn)值超過1.22億元，供不應(yīng)求。

　　目前全球有700多家縉云燒餅示范店、1萬多家燒餅網(wǎng)點(diǎn)，帶動(dòng)了數(shù)萬人就業(yè)。

　　縉云還有一個(gè)很獨(dú)特的節(jié)日——縉云燒餅節(jié)，已經(jīng)連續(xù)舉辦十余年，是當(dāng)?shù)厝藲庾钔墓?jié)日。這幾年，燒餅師傅們創(chuàng)新開發(fā)榴蓮燒餅、紅茶燒餅、香菇燒餅等不同口味的燒餅，縉云燒餅以更年輕、更時(shí)尚的面貌頻頻“出圈”。

　　在溫州，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人和鄉(xiāng)村工匠名師汪永良不斷推陳出新，將野菜、南瓜葉等新鮮元素融入永嘉麥餅制作，從家鄉(xiāng)小店發(fā)展到全國連鎖。如今全國各地共有永嘉麥餅店600余家，年產(chǎn)值達(dá)到約6.1億元，輻射帶動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈約一萬余人就業(yè)增收。

　　同樣的故事也在嵊州上演。到2024年底，全國嵊州小籠包門店已突破3萬家，總體經(jīng)濟(jì)效益突破140億元，增長幅度近30%，“一只小包子”帶動(dòng)3萬家庭、10萬人口實(shí)現(xiàn)就業(yè)增收。

　　數(shù)字化轉(zhuǎn)型讓傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)插上翅膀。如今，當(dāng)?shù)匾雅嘤霸锦r食品”等直播間30個(gè)，通過直播銷售嵊州小吃達(dá)1.5億余元。

　　更多腦洞大開的運(yùn)營方式也陸續(xù)誕生：比如，制訂6項(xiàng)小吃團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，開展數(shù)字化營銷，推動(dòng)小籠包與商超聯(lián)動(dòng)，組織氧氣BAOBAO音樂節(jié)，推出“包子盲盒”“節(jié)氣包子”等國潮文創(chuàng)產(chǎn)品，目前電商年銷售額突破20億元。

　　與此同時(shí)，文化IP聯(lián)名成為浙江傳統(tǒng)小吃“出圈”發(fā)展的新路徑。老字號(hào)知味觀與玩偶品牌問童子聯(lián)名推出奮斗糕兔年禮盒，一經(jīng)發(fā)布便引發(fā)搶購熱潮；擁有90多年歷史的采芝齋，聯(lián)手王星記和西泠印象文創(chuàng)，推出以西泠印社風(fēng)格為外觀、王星記鏤空雕花綢扇為禮品的禮盒……

　　老字號(hào)攜手年輕潮牌、非遺技藝搭檔網(wǎng)紅美食……文化IP聯(lián)名讓這些深藏于城市的文化印記走回大眾視野，穿上更具時(shí)代感的外衣。

　　為了打造具有浙江特色的餐飲文化品牌，浙江推出“詩畫浙江·百縣千碗”工程，將嵊州小籠包、縉云燒餅、紹興黃酒等極具代表性的地方美食納入省級(jí)美食品牌體系，進(jìn)行整體策劃、宣傳和推廣。

　　一個(gè)個(gè)美食地標(biāo)、一條條特色街區(qū)逐漸興起，成為展示地方文化、吸引游客、拉動(dòng)消費(fèi)的重要力量。

　　文化鑄魂，百年美食香飄海外

　　“燒餅每天一出爐就會(huì)賣光，不但華人華僑愛吃，也受到許多歐洲顧客的青睞!”在西班牙馬德里開縉云燒餅店的華僑劉建妹說。

　　如今，縉云燒餅已覆蓋美國、意大利、西班牙等16個(gè)國家和地區(qū)。

　　得益于中國駐西班牙大使館、當(dāng)?shù)厣鐖F(tuán)舉辦的中國美食節(jié)，劉建妹的縉云燒餅店成了西班牙“網(wǎng)紅店”，不少人特意從法國、意大利、奧地利等地專程趕來，只為嘗這一口咸香。目前縉云燒餅已成功注冊(cè)歐盟商標(biāo)，并與多地華僑商會(huì)合作進(jìn)行海外宣傳推廣；當(dāng)?shù)剡€組織燒餅師傅接受專業(yè)培訓(xùn)、進(jìn)行資格認(rèn)證，將燒餅師傅輸送到全球各地。

　　劉建妹感慨：“對(duì)于我們?cè)谕馄吹挠巫觼碚f，這口燒餅除了是食物，更是化不開的鄉(xiāng)愁。”

　　飲食是最深沉的文化印記，也是最樸素的情感紐帶。浙江傳統(tǒng)小吃在潤物細(xì)無聲中，構(gòu)筑著強(qiáng)大的文化認(rèn)同和精神家園。

　　“在巴黎有一家中餐點(diǎn)心店，里面有賣永嘉麥餅，每一次經(jīng)過這家小吃店，我都會(huì)買幾個(gè)永嘉麥餅。吃上一口，就感覺自己回到了家鄉(xiāng)。”法國國際烹飪聯(lián)合總會(huì)常務(wù)副主席陳建斌是溫州永嘉人，他說，隨著浙商足跡遍布全球，浙江傳統(tǒng)小吃被越來越多的老外所喜愛，成為傳播中華文化的重要載體。很多外國友人都是從美食開始，了解到浙江的文化，喜歡上中國。

　　今年6月，紹興老字號(hào)——嵊州小籠包“剡為面”在美國開出首店，“可樂+小籠包”的配置成了當(dāng)?shù)厝说拇蚩?biāo)配，開業(yè)僅一小時(shí)就賣出60多籠。

　　這家首店的品牌為“哪吒”，掌門人裘娜介紹，意為傳承這位中國神話人物“我命由我不由天”的豪氣。“哪吒包子”的招牌在美國市場(chǎng)展現(xiàn)的，是嵊州小吃產(chǎn)業(yè)多年積累的深厚文化和硬核實(shí)力，“未來不只是嵊州小籠包，我還想把浙江各地的特色小吃和文化帶到美國，讓更多人享受中國美味。”

　　“如今，我們企業(yè)走出國門更加便捷了。嵊州從2023年開始實(shí)施‘剡食遠(yuǎn)航’行動(dòng)，建立了出口企業(yè)‘一站式’服務(wù)中心，配套提供冷鏈?zhǔn)称贰⒙?lián)審批’、跨境電商‘匯總申報(bào)’等專項(xiàng)服務(wù)，企業(yè)出口的速度比以往總體提升約40%?！濒媚日f。

　　其實(shí)，助力純貨物出口只是“剡食遠(yuǎn)航”行動(dòng)的一個(gè)層面?！拔覀冞€在推進(jìn)與海外勞務(wù)代理公司合作，輸出技術(shù)勞務(wù)服務(wù)，簡單說來，就是在嵊州培訓(xùn)相關(guān)專業(yè)人才，而后把他們送出國門去開店。此外，今年6月下旬，位于中國香港、中國澳門的嵊州小籠包境外工作聯(lián)絡(luò)站正式建成?！贬又菔惺袌?chǎng)監(jiān)管局流通科科長錢東海表示。

　　今天，走在世界各地，浙江人總能通過一口家鄉(xiāng)小吃，找到情感的歸屬和文化的認(rèn)同。這碗中乾坤、舌尖百味，正以文化為魂，產(chǎn)業(yè)為體，創(chuàng)新為翼，在新時(shí)代吃出新滋味。