近日，記者發(fā)現(xiàn)世茂皇冠內(nèi)的“伍貳赫茲·云上法餐廳”已悄然關(guān)店，這家高端法式餐廳自2022年開業(yè)來，因浪漫精致的氛圍設(shè)計(jì)、極具藝術(shù)感的西餐擺盤，迅速俘獲一批年輕粉絲。店里的三角鋼琴、迪奧圣誕樹、花瓣餐桌布置，曾經(jīng)都是網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，如今黯然退場，令人惋惜。然而，在不少餐飲界人士看來，其結(jié)局并不意外，反映了越城區(qū)高端餐飲業(yè)生存艱難的現(xiàn)狀，而這些餐飲業(yè)也在通過平價(jià)化、個(gè)性化策略打開新的市場突破口。

高端餐飲壓力大

根據(jù)美團(tuán)統(tǒng)計(jì)，越城區(qū)目前營業(yè)的餐廳中，人均單次消費(fèi)300元以上的約20家。紹興菜、粵菜、手作日料、創(chuàng)意融合菜等品類一應(yīng)俱全。記者觀察發(fā)現(xiàn)，這些店的位置一般不選在大型商業(yè)體或商業(yè)街，而是選在高端商務(wù)區(qū)或景區(qū)公園周邊，這里環(huán)境安靜、清幽，且以單店或獨(dú)棟居多。餐廳的場景布置、裝修設(shè)計(jì)，無一不體現(xiàn)著精致與奢華。

除了裝修，店內(nèi)花樣百出、“故事”滿滿的菜品更是靈魂，刷新著消費(fèi)者的認(rèn)知。餐盤里的食材，聽著很“高大上”，比如澳洲的黑金鮑、意大利的白松露、新西蘭的帝王鮭……就算是看似普通的雞雜烤串，取個(gè)特別的名字“燒鳥”，再通過包裝，身價(jià)頓時(shí)翻倍。就餐模式，不僅有傳統(tǒng)的點(diǎn)菜，還有明星廚師現(xiàn)場“拱火”烤蝦、做壽司等。比起普通餐廳對上座率、翻臺率的追求，高端餐廳的“慢”餐飲文化，給足了就餐者儀式感與情緒價(jià)值。

然而，精心打造的高端餐飲店也難逃市場定律。一些曾經(jīng)在朋友圈、小紅書上話題度較高的本地高端餐飲店已經(jīng)銷聲匿跡。以“惠靈頓牛排”出圈的輕奢西餐廳“ricorico”、食材搭配巧妙的創(chuàng)意中餐廳“滿覺隴”、以空中巨魚為核心景觀的日式居酒屋“鳥苑”……這些店開業(yè)后，曾經(jīng)很多消費(fèi)者都要去“奢侈”一把。然而，短則半年，長則兩三年，它們便消失在消費(fèi)者的視線中。

當(dāng)然，也有一些高端餐飲店應(yīng)對市場變化及時(shí)作出調(diào)整，如今依然存活著。以“稻源”日料店為例，老店在城東開了10余年，2021年前后，店主在迪蕩湖中央的一個(gè)小島又開了家同名新店，新店以“板前omakase”為主打，走高端化路線。但去年10月份，迪蕩湖新店關(guān)閉，城東老店則重新裝修升級，換上了新店的風(fēng)格與菜品。據(jù)店員講，這與新店的位置不便有關(guān)，客人們要將車停在迪蕩湖公園外沿，再走到湖中央，比較麻煩，于是決定對門店進(jìn)行調(diào)整。

記者從上座率與預(yù)訂數(shù)看出，越城區(qū)的高端餐飲店客流量不是很理想。雖然其中多家餐飲店仍實(shí)行預(yù)約制，但當(dāng)天都能訂到位子，很難出現(xiàn)“一位難求”的情形。

普通餐飲成剛需

高端餐飲業(yè)受到?jīng)_擊，背后有諸多因素，其中最關(guān)鍵的還是消費(fèi)者消費(fèi)變謹(jǐn)慎了。

“普通餐廳都在接連關(guān)閉，難逃市場洗牌，更別說高價(jià)餐廳了?！薄安裢ァ辈蛷d負(fù)責(zé)人沈總說，如今經(jīng)濟(jì)形勢不明朗，大家手頭錢有限，消費(fèi)自然變得謹(jǐn)慎，普通餐飲是剛需，高端餐廳遇冷在意料之中。

從客群上分析，本地的高端餐廳的消費(fèi)者主要有兩種，一種是商務(wù)人士，出于生意、工作上的需要訂桌消費(fèi)，該類消費(fèi)者多選擇“喜粵”“祥慧園”“紹興宴”等頭部餐廳，這些餐廳以包廂消費(fèi)為主，現(xiàn)在受經(jīng)濟(jì)形勢影響，商務(wù)聚餐相應(yīng)縮減；另一種是追求生活品質(zhì)的年輕人，不管是出于獵奇，還是炫耀，高端餐廳能為其打造一個(gè)短暫、優(yōu)雅的環(huán)境，畢竟，比起幾萬元一個(gè)的奢侈品包包、一趟豪華的出境游，人均千元的一頓飯很有性價(jià)比。

“和地理環(huán)境也有關(guān)系。杭州的高端餐飲，在規(guī)模和成熟度方面遠(yuǎn)超紹興，本地的一些有錢人會(huì)優(yōu)先跑去杭州消費(fèi)，畢竟路程不遠(yuǎn)?！鄙蚩傉f。

不僅如此，高端餐飲小眾、超前的理念，在越城區(qū)這片土壤上也顯得有些曲高和寡。本地市民陳女士前兩年出于好奇打卡了一家創(chuàng)意中餐廳，體驗(yàn)完后感覺被割了韭菜?！耙坏馈~子醬烤鴨’，價(jià)格300多元，端上來卻是六片薄薄的鴨皮，上面點(diǎn)綴了一勺魚子醬，下面加了一塊餅干一樣的脆片，兩三口就沒了，而且一點(diǎn)肉都沒嘗到。我質(zhì)問店員，對方卻說這道菜就是如此，還是從上海學(xué)來的。”陳女士的無奈也代表了相當(dāng)一部分消費(fèi)者的感受，把高端餐廳的一次消費(fèi)當(dāng)作教訓(xùn)，再也不當(dāng)回頭客。

記者了解到，越城高端餐飲的發(fā)展高峰期開始于2018年起。最初在越城區(qū)開起高端餐飲店的投資者，一部分是本地餐飲界人士在觀察一線城市的成功模式后，從大城市的米其林餐廳或老牌西餐廳挖來有名的主廚，與自己合伙開店，欲搶得先機(jī)打開紹興高端餐飲市場。還有一些是家庭條件優(yōu)越的“海歸”，琢磨著將餐飲界的潮流、創(chuàng)意帶入三四線城市。然而，高端餐飲的奢侈感與時(shí)尚感，卻與本地客群偏傳統(tǒng)、保守的觀念之間存在著巨大鴻溝。消費(fèi)者花下高價(jià)品嘗，卻無法與食物共情，久而久之，本地消費(fèi)者不再愿意為“不值得”的溢價(jià)買單了。

降低身價(jià)探索新路徑

面對“寒潮”，越城一些高端餐廳店紛紛探索新路徑，以維持市場份額。

記者發(fā)現(xiàn)，大部分高端餐廳目前不約而同地推出了平價(jià)套餐，原本人均500元以上的“稻源”“千盞”等“omakase”日料店，基本都設(shè)置了午市限定單人套餐，價(jià)格從100元到200多元不等。精細(xì)江浙菜“薇廷”的2人至3人餐，團(tuán)購價(jià)低至193元，美團(tuán)上的半年銷量過千。高端紹興菜“紹興宴”的午市6人至8人套餐，只需1111元，人均消費(fèi)不到200元。而梅龍湖畔的“艾維提西廚吧”率先推出了33元的湖景下午茶套餐，喝茶、賞景、拍照三不誤，性價(jià)比很高?！昂推渌袠I(yè)一樣，餐廳最常見的引流方式，就是推出平價(jià)親民的爆款套餐。消費(fèi)時(shí)間限定工作日或午間，剛好能增加淡季客流，也不影響高峰段消費(fèi)?！标惻空f。

除了自降身價(jià)，高端餐廳也嘗試以業(yè)態(tài)融合拓展消費(fèi)場景，增加場地利用率?！扒ПK”日料店在提供餐飲的同時(shí)，打造了暗橙色的日落吧臺，客人可以在臺前點(diǎn)酒喝，“日餐夜酒”模式，不僅增添了店內(nèi)的氛圍，還在一定程度上實(shí)現(xiàn)了兩種客群間的相互轉(zhuǎn)化?！鞍S提西廚吧”負(fù)責(zé)人張女士盯準(zhǔn)年輕人過生日、紀(jì)念日的需求，對餐廳的裝飾進(jìn)行升級，還免費(fèi)提供生日布置，營造驚喜浪漫的氛圍感。同樣，“喜粵”也能根據(jù)生日慶祝、公司團(tuán)建、孩子滿月等不同場景，提前準(zhǔn)備好相應(yīng)主題的布置?！懊鎸τ邢奘袌龅募ち腋偁?，我們更需要探索個(gè)性化、精細(xì)化的經(jīng)營策略，通過附加業(yè)態(tài)，增強(qiáng)與消費(fèi)者的感情聯(lián)系，從而提高客戶黏性?！薄跋不洝惫ぷ魅藛T說。