今年11月份，百年老字號望江樓在府橫街“復(fù)活”，其招牌點心喉口饅頭的熱銷，更是在街區(qū)引發(fā)了一場“包子大戰(zhàn)”。同心樓屹立不倒，生煎包售賣處天天排長隊，尋寶記、孔乙己、小紹爺?shù)冉B興菜館坐滿了顧客……然而，綜觀整條府橫街，并不是每家店都如此火熱，有些店門可羅雀，整條街的餐飲生意呈現(xiàn)冷熱不均的態(tài)勢。有業(yè)內(nèi)人士提出，紹興曾經(jīng)的四大老字號同心樓、望江樓、榮祿春、蘭香館，前兩家在府橫街上生意越做越火，其他兩家能否通過走市場化道路恢復(fù)昔日榮光，如果四大老字號齊聚府橫街，街區(qū)的餐飲氛圍會更濃，整條美食街會“燒”得更旺。
“美食一條街”冷熱不均
隨著望江樓在府橫街重啟，這條承載著古城商業(yè)繁華記憶的街區(qū)，再次成為人們關(guān)注的焦點。
12月7日傍晚，記者走進老街。盡管天氣因下過雨而顯得有些寒冷，但府橫街上仍不乏尋找美食的食客。本地乳品品牌一景乳業(yè)的門店內(nèi)，不時有消費者進進出出，購買熱牛奶、吐司面包等產(chǎn)品。望江樓、尋寶記、孔乙己、小紹爺?shù)缺镜刂慕B興菜館內(nèi)，基本坐滿了用餐的客人，在冬日的夜晚享受熱氣騰騰的美食。
然而，并非所有店鋪都能享受這份熱鬧。一家位于街角的面館門外，服務(wù)員努力招攬著客人，但生意依舊冷清；匯聚了各縣市傳統(tǒng)特色美食的一縣一品美食廣場，在經(jīng)歷開業(yè)初期的短暫熱鬧之后，如今的生意并不盡如人意，街上一家主打川渝風(fēng)味的餐廳已經(jīng)貼出了暫停營業(yè)的通知。
小吃店產(chǎn)品豐富。嚴(yán)培諭 攝
為何在同一條街上，餐飲店的生意會呈現(xiàn)出如此截然不同的景象？
“我覺得環(huán)境很重要，來古城紹興旅游，我比較傾向于去一些有文化氣息的店里吃飯?！眮淼浇B興的第一晚，一家以魯迅文學(xué)為背景的紹興菜餐廳給游客劉女士帶來了驚喜，“門口等位的時候能聽一聽魯迅的作品，餐廳內(nèi)部裝修呈現(xiàn)很多魯迅元素，如魯迅名言、魯迅肖像。一些菜品還和魯迅的文章有關(guān)，很有意思?！币患疑獠诲e的本土菜館工作人員認(rèn)為，餐廳占據(jù)地理優(yōu)勢設(shè)置沿街座位，在品嘗美食的同時可以欣賞老街的煙火氣，這對食客很有吸引力，“每天靠窗的座位總是最先坐滿，天氣晴朗時，戶外就餐區(qū)的人氣也很足?！?/p>
其次，口味和品質(zhì)也是餐廳留人的關(guān)鍵，不僅要好吃，還要打出自己的特色。一桌“非遺宴”，讓游客嚴(yán)先生在同一家餐廳連續(xù)打卡兩次，“第一次去，品嘗了紹興傳統(tǒng)菜‘十碗頭’，口味不錯。臨走時又被干菜肉漢堡、腐乳芝士蛋糕這些融合創(chuàng)新小吃吸引，所以我們第二天還去吃。”
此外，整個街區(qū)的人流量也是影響餐廳生意的重要因素。盡管府橫街地理位置優(yōu)越、周邊景點眾多，但如何將這些潛在顧客吸引到街區(qū)內(nèi)消費，仍是一個亟待解決的問題。目前來看，街區(qū)的人流量還不足以支撐所有餐飲店的繁榮。
怎樣才能更大化發(fā)揮優(yōu)勢，讓“場子更熱”？紹興市委黨校經(jīng)濟學(xué)教研室主任宋潞平總結(jié)了三條思路。首先，要明確街區(qū)的核心目標(biāo)客群。府橫街被多個景點環(huán)繞，游客是毋庸置疑的消費主力，因此，在業(yè)態(tài)和消費場景的設(shè)計上，要充分考慮游客的喜好和需求。白天留得住人，餐飲生意才會更好。其次，要充分利用本土文化的吸引力。作為“美食一條街”，府橫街應(yīng)該成為當(dāng)?shù)孛朗车募蟪烧撸故竞屯茝V當(dāng)?shù)乩献痔柌惋?、非遺美食、特色小吃和文創(chuàng)美食。通過挖掘和傳承本土美食文化，打造具有地方特色的美食品牌，從而吸引更多游客前來品嘗和體驗。最后，在餐飲之外，還要豐富街區(qū)的配套設(shè)施和服務(wù)，比如適當(dāng)引入工藝品、土特產(chǎn)等地方特產(chǎn)的商鋪，考慮增加射箭、闖關(guān)、燈謎等游戲項目，豐富購物選擇，增加娛樂元素，讓游客在品嘗美食之余也能滿足精神文化需求。
望江樓的師傅在制作喉口饅頭。嚴(yán)培諭 攝
期盼四家老字號齊亮燈
在老紹興的記憶中，同心樓、榮祿春、蘭香館、望江樓是以點心小吃為招牌的四大美食金名片。然而，隨著時代變遷，一度只有同心樓留存。
今年11月份望江樓的重新開張，喚起了人們對老字號回歸的渴望。望江樓的引流作用，不禁讓人遐想：倘若榮祿春、蘭香館也能在府橫街重新開張，四家小吃老字號齊齊亮燈，能否為整條街帶來更多的驚喜？
“復(fù)興老字號是一個很好的想法，望江樓回歸后，不少人都在期待著蘭香館和榮祿春的重啟?！敝袊腼兇髱?、浙江省紹興菜烹飪技藝非物質(zhì)文化代表性傳承人茅天堯說，復(fù)興之路并非坦途，還需要跨越兩大難關(guān)。
一是需要有能力與實力的越城籍企業(yè)挺身而出，無論是商標(biāo)持有者的自我革新，還是愿意接手傳承的后來者，都是關(guān)鍵所在。二是味道的復(fù)刻，由于歷史原因，許多老字號的原始秘方和制作工藝已經(jīng)失傳或模糊，要找到了解正宗口味的老師傅來指導(dǎo)和監(jiān)督，同時要注意避免以訛傳訛導(dǎo)致味道失真。“以蘭香館為例，現(xiàn)在有很多人說這家老字號的招牌是扎肉，其實是小扣（扣肉）。連菜品都混淆不清，何談復(fù)原老味道？對老字號的復(fù)刻，一定要深入挖掘，反復(fù)嘗試?！泵┨靾蚋袊@。
盡管面臨諸多挑戰(zhàn)，但茅天堯認(rèn)為老字號復(fù)興的方向和模式是可以探索的。他建議放大“點心”這一特色優(yōu)勢，打造紹興特色小吃宴。“目前本地紹興菜品牌百花齊放，但小吃領(lǐng)域空白明顯。走通小吃這條差異化道路，不僅可以豐富目前市面上紹興菜品類的內(nèi)涵，還能吸引更多游客，促進文商旅的融合發(fā)展，實現(xiàn)多方共贏?！?/p>
“老字號同步復(fù)興不僅是對傳統(tǒng)商業(yè)文化的傳承和發(fā)揚，更是以民生需求為導(dǎo)向的供給側(cè)改革。它代表消費意識從數(shù)量型、生存型、溫飽型向質(zhì)量型、發(fā)展型、享受型轉(zhuǎn)變。老字號的復(fù)興，從某種意義上來說，是一個城市文化魅力的擴展和延伸?！彼温浩礁嬖V記者，相較于新進入市場的企業(yè)，百年品牌具有難以估量的競爭優(yōu)勢，資歷老、關(guān)注度高，只需稍一“點撥”，便能引來媒體和公眾的廣泛關(guān)注，產(chǎn)生巨大的社會效益與經(jīng)濟效益，“期待有一天，我們能在一條街上吃到四家老字號點心?！?/p>
