在3月30日落幕的第三屆浙菜經(jīng)典爭(zhēng)霸賽上，代表溫州“出戰(zhàn)”爭(zhēng)霸賽的5名大廚全部摘得金牌，數(shù)量位列全省11個(gè)設(shè)區(qū)市之首，更是全省唯一實(shí)現(xiàn)全員金牌的參賽隊(duì)伍，讓溫州這個(gè)城市成為賽事焦點(diǎn)。
據(jù)了解，在浙菜經(jīng)典五星金牌榜中，來自溫州開元名都大酒店的王寧飛制作的甌越三敲珍珠露、溫州威斯汀酒店的王興鋒制作的瑤柱珊瑚丸榜上有名；甌江南餐廳的黃欽壽制作的山海和鳴·蒜子魚皮、樂清華京大酒店朱斌制作的酒燉黃魚煮樂清雞燈圓、永嘉華隆國際大酒店汪慧明制作的翡翠豆汁雞油蒸帶魚入選浙菜經(jīng)典四星金牌榜。前所未有的佳績不僅彰顯了甌菜廚師群體的精湛技藝，也為甌菜文化的傳承與推廣注入了強(qiáng)勁動(dòng)力，助力甌菜品牌影響力邁向新高度。
作為浙江四大菜系之一，甌菜與杭菜、甬菜、紹菜長期并列齊名。此次浙菜經(jīng)典爭(zhēng)霸賽，甌菜何以如此高光并得以“稱王”？
贏在充分“備戰(zhàn)”
賽前深入挖掘改良菜品
甌菜具有“輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不??；烹調(diào)講究，細(xì)巧雅致”等鮮明的溫州地方特色，烹調(diào)方法達(dá)30多種，已列入《中國菜譜》的名菜有46個(gè)。為在此次浙菜經(jīng)典爭(zhēng)霸賽上展現(xiàn)甌菜獨(dú)特魅力，推廣“世界的甌菜”，溫州做了充分的賽前“備戰(zhàn)”。
據(jù)溫州市商務(wù)局消費(fèi)處介紹，根據(jù)爭(zhēng)霸賽的內(nèi)容要求，溫州首先組織專業(yè)團(tuán)隊(duì)緊扣“鮮味溫州”主題，深入挖掘甌菜深厚的文化底蘊(yùn)。立足風(fēng)味獨(dú)特的經(jīng)典甌菜，充分運(yùn)用本地食材與特色調(diào)味料，結(jié)合別具一格的烹飪技法，對(duì)46道列入《中國菜譜》的甌菜名菜進(jìn)行改良與提升，確保甌菜在傳承中創(chuàng)新。
之后，全市范圍內(nèi)組織的浙菜經(jīng)典爭(zhēng)霸賽溫州推選賽，在推選菜品和大廚“出戰(zhàn)”的同時(shí)，也是“以賽帶練”促進(jìn)選手互相學(xué)習(xí)、互相提高。溫州從各縣（市、區(qū)）推薦的24家代表本土特色的門店中層層篩選，最終確定5家門店的特色菜肴和大廚，作為甌菜的代表參賽。
確定代表溫州“出戰(zhàn)”菜品和大廚后，市商務(wù)局還邀請(qǐng)潘曉林等甌菜大師，對(duì)參賽廚師及菜肴進(jìn)行全方位培訓(xùn)。大師們從食材挑選、烹飪方法，到菜品呈現(xiàn)形式，都給出了極具針對(duì)性的指導(dǎo)，助力參賽選手在比賽中發(fā)揮出最佳水平。
勝在底蘊(yùn)傳承
溫州全力助推甌菜“出圈”
而溫州代表隊(duì)得以充分備戰(zhàn)的背后，則是甌菜深厚的底蘊(yùn)和傳承。
據(jù)潘曉林等甌菜大師介紹，作為浙菜的重要流派之一，甌菜和甌菜文化源遠(yuǎn)流長，于宋代開始進(jìn)入雛形期，在清末民國初年基本成型，最終形成了山海融合、博采眾長而又自成一脈的特色。這一特色代代傳承賡續(xù)至今未曾有斷。目前，已成型的甌菜種類達(dá)250多個(gè)，甌菜烹飪技藝也入選了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。潘曉林還于2001年、2018年陸續(xù)出版了兩輯《中國甌菜》，精選了包括傳統(tǒng)老菜、家燒海鮮以及溫州特色小吃點(diǎn)心等在內(nèi)的200多道甌菜，改變甌菜在傳承和創(chuàng)新、推廣中“有菜無譜”的歷史和狀況。
溫州近年來高度重視甌菜的傳承和發(fā)展，相繼出臺(tái)了助力發(fā)展的政策舉措。市商務(wù)部門深化“鮮味溫州”品牌建設(shè)，組織開展了“味美浙江 鮮味溫州”餐飲消費(fèi)歡樂季、“味美浙江”浙江年貨節(jié)等系列活動(dòng)，溫州酒飯、溫州敲魚等32個(gè)美食獲評(píng)城市地標(biāo)美食。2015年開始的世界甌菜萬人宴，除疫情期間停辦三屆外延續(xù)至今，主打傳承傳統(tǒng)甌菜，讓本地市民重回記憶、在外回鄉(xiāng)游子找到“鄉(xiāng)愁”，新溫州人品到溫州特色。
市文旅部門則深入實(shí)施“百縣千碗·甌味百碗”品牌建設(shè)，逐步完善“百縣千碗”美食菜品體系、培育一批“百縣千碗”美食市場(chǎng)主體、加大“百縣千碗”美食品牌宣傳。截至目前，我市共創(chuàng)建“味美浙江·百縣千碗”省級(jí)美食體驗(yàn)店98家、“味美浙江·百縣千碗”省級(jí)美食街區(qū)2家、“味美浙江·百縣千碗”省級(jí)美食旗艦店2家。
“金”在持續(xù)創(chuàng)新
傳統(tǒng)積極融合時(shí)代變化
溫州代表隊(duì)人士告訴記者，由浙菜大師與行業(yè)專家組成的專業(yè)評(píng)審團(tuán)，和業(yè)界代表、媒體達(dá)人組成的特邀評(píng)審團(tuán)，對(duì)溫州參賽成品給予非常高評(píng)價(jià)的原因，一方面是對(duì)這些菜品在甌菜傳統(tǒng)刀工、口味等特色的傳承非常認(rèn)可，另一方面，則是對(duì)成品中西結(jié)合的創(chuàng)新藝術(shù)展示贊不絕口。
這場(chǎng)甌菜爭(zhēng)霸賽的佳績，是這些年來甌菜“繼承不循古，創(chuàng)新不棄舊”發(fā)展方式的成果之一，也是傳統(tǒng)甌菜積極融合時(shí)代變化的縮影。除了堪稱溫州餐飲界的“黃埔軍?！薄⑥k學(xué)40年的溫州華僑職業(yè)中專為溫州餐飲行業(yè)源源不斷輸送大批甌菜技術(shù)技能人才外，2006年，潘曉林提議并牽頭成立了包含老、中、青三代甌菜名廚的甌廚俱樂部，為甌菜的傳承發(fā)展和創(chuàng)新打造了一個(gè)新平臺(tái)。這個(gè)平臺(tái)通過邀請(qǐng)國內(nèi)外頂尖名廚來溫講課交流和成員走出去學(xué)習(xí)，持續(xù)推動(dòng)甌菜的融合創(chuàng)新。
如今，溫州共有華僑華人、港澳同胞83.6萬人，占浙江省三分之一。溫籍僑胞分布在全球131個(gè)國家和地區(qū)，成立了350個(gè)具有規(guī)模和影響力的僑團(tuán)。業(yè)內(nèi)人士還認(rèn)為，遍布世界的溫州人，更是架設(shè)起甌菜中外交流、融合創(chuàng)新的橋梁，不僅讓甌菜走出去，還讓新時(shí)代、新時(shí)尚、新技藝、新的原材料源源不斷地反饋到溫州。
特色美食已經(jīng)成為一座城市十分重要的旅游吸引物和十分具象的文化展示窗口，也是一個(gè)個(gè)“網(wǎng)紅”城市競(jìng)相出圈的流量“密碼”。據(jù)溫州市商務(wù)局統(tǒng)計(jì)，2024年我市限上餐飲企業(yè)689家，限上餐飲業(yè)營業(yè)額同比增長19.7%，高于全省平均12.6個(gè)百分點(diǎn)，居全省第2位，正是源于如今在溫州的各大酒店餐館，傳統(tǒng)甌菜歷久彌新，創(chuàng)新甌菜層出不窮，引得本地市民、外來游客紛紛前來品嘗打卡。溫州將錨定 “世界的甌菜，吃了都說好” 這一目標(biāo)，持續(xù)推動(dòng)甌菜走出溫州、走向世界，助力申創(chuàng)“世界美食之都”。（記者 王木正）
