摘要：傳統(tǒng)食品要讓現(xiàn)代人喜歡，不僅需要改進(jìn)口味，也需要升級配套的生產(chǎn)流程。
“雖然說是‘網(wǎng)紅’，其實是在傳統(tǒng)口味上的改良——‘網(wǎng)紅’并不是離經(jīng)叛道，而是把傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代人的口味相結(jié)合，給出更好的解決方案。”約姜影采訪很不容易，因為她是“網(wǎng)紅月餅研發(fā)師”，雖然離中秋節(jié)還有近兩個月的時間，可全國各地不少門店都希望她能現(xiàn)場指導(dǎo)，探究今年的網(wǎng)紅口味——去年她為盒馬研發(fā)的小龍蝦月餅一炮打響，直到今年仍舊是月餅市場的網(wǎng)紅。
姜影曾是一家知名五星級酒店的點心師，各種中西點心都做得得心應(yīng)手，不過她想嘗試一些新品種，也被不按常理出牌的“新零售”業(yè)態(tài)盒馬所吸引，所以就辭職加入盒馬，成為一名餐飲研發(fā)師。
對于去年研發(fā)的小龍蝦月餅?zāi)茏呒t，姜影覺得并不奇怪：“一方面，現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，偏愛麻辣等‘重口味’;另一方面，小龍蝦市場經(jīng)久不衰，具備一定的市場基礎(chǔ)。將小龍蝦與鮮肉組合成餡料，與傳統(tǒng)的蘇式月餅皮結(jié)合，工藝上可行、口味上也不違和，所以就試了一試。”
說起來簡單，但在真正研發(fā)時，還是有很多講究。姜影舉例說，將小龍蝦與鮮肉組合，比例到底多少，才能既發(fā)揮小龍蝦的鮮美口味、又保留鮮肉月餅的多汁口感?幾經(jīng)嘗試，終于得到最佳組合：每只月餅餅皮用料42克，餅餡30克，30克中至少含有3只小龍蝦仁，重量在10克至12克。經(jīng)過20分鐘左右200攝氏度高溫烘烤后，每只小龍蝦月餅的蘇式餅皮要達(dá)到27層，并且每咬一口掉落的餅皮碎屑大小也有講究：“太大太小都不合適，說明酥皮含油量過高或過低，理想的酥皮必須松軟不硬、清香不膩。”
姜影在門店現(xiàn)包月餅時，很受消費者關(guān)注
姜影說，之所以要如此講究，不僅僅是希望產(chǎn)品能變成網(wǎng)紅，而是希望通過口味改良，讓更多的人愛上傳統(tǒng)食品。這也是她為何對研究網(wǎng)紅食品有興趣。比如去年小龍蝦月餅一炮打響后，市場上出現(xiàn)了很多跟風(fēng)者，而今年她又與團隊一起研發(fā)了幾款新口味，包括云腿肉松、紫薯蛋黃、棗泥桂圓、豆沙蛋黃等。
“這些新味道是針對不同地區(qū)的消費者研發(fā)的。”姜影是上海人，深知鮮肉月餅在上海市場的號召力，所以她在鮮肉月餅的基礎(chǔ)上研發(fā)了小龍蝦月餅;但她知道以鮮肉月餅為代表的現(xiàn)烤蘇式月餅此前在北方、西南等地區(qū)很少見，如果想推廣蘇式月餅和相關(guān)工藝，不能只有上?？谖?，還得結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。所以，針對喜食傳統(tǒng)廣式月餅且以棗泥點心為主流的北方，他們推出了棗泥桂圓月餅，專供北京和西安;而在廣式月餅的發(fā)源地廣深一帶，流心奶黃、蓮蓉是深受當(dāng)?shù)叵矚g的口味，推出了豆沙蛋黃口味月餅。
新口味中，最大的“黑馬”是云腿肉松月餅。姜影說，今年開發(fā)這個口味的月餅時，主要考慮的是西南地區(qū)消費者的口味，所以將著名的云南宣威火腿與臺灣肉松混搭，既保留宣威火腿的咸鮮，又增加臺灣肉松的甜脆，沒想到上市后不僅西南地區(qū)的消費者喜歡，上海、北京等地的消費者也很喜歡。“只能說現(xiàn)在的消費者口味包容度很大，樂于嘗試新鮮事物，所以只要是好吃的，即使與以前的飲食習(xí)慣不一樣，他們也很歡迎。”姜影覺得，消費者的口味變化讓她在創(chuàng)新上更有動力，覺得網(wǎng)紅食品并非曇花一現(xiàn)，而是可以在傳承傳統(tǒng)食品上有所作為。
她還提到，之所以從去年開始小龍蝦等新口味現(xiàn)烤蘇式月餅?zāi)軓纳虾Ｏ蛉珖茝V，與它們所依托的盒馬也不無關(guān)系：“我負(fù)責(zé)研發(fā)口味，后面還有團隊負(fù)責(zé)把傳統(tǒng)工藝用現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程生產(chǎn)，實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。”
“其實，姜影是你看得到的網(wǎng)紅食品研發(fā)師，她背后還有一群生產(chǎn)工藝研發(fā)師。”盒馬鮮生餐飲管理部總經(jīng)理陳剛解釋說，那些生產(chǎn)工藝研發(fā)師的任務(wù)是把姜影研發(fā)出的成品變成可以供規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和配送的解決方案：“她做的月餅很好吃，但我們需要保證全國各地所有門店消費者吃到的都是同樣口味的產(chǎn)品。”他覺得，限制現(xiàn)制傳統(tǒng)美食傳承和推廣的一個重要原因在于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳a(chǎn)方式，但在新零售時代，這些瓶頸有望通過新技術(shù)解決。
比如，通過反復(fù)實驗，現(xiàn)在每一粒全手工制作的蘇式月餅面團在零下十多度的冷鏈運輸車中被送到全國各地的盒馬門店，經(jīng)過烤制之后與在上海的口味、乃至姜影制作的口味幾乎沒有差異，最大程度保證了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。同時，為保證最后3公里運輸環(huán)節(jié)不出差誤，餐飲團隊在月餅上市之前還專門做了各種路測，讓快遞員帶著烤好的月餅到路上跑，再取回來看看酥皮是否被震碎或掉渣，以及配送時間帶來的溫度變化是否會影響口味……一次次的研發(fā)、測試和打磨，這才有了全國消費者都能吃到的傳統(tǒng)現(xiàn)烤蘇式月餅。
“網(wǎng)紅食品是新需求的產(chǎn)物，新零售是商業(yè)模式的創(chuàng)新，而傳統(tǒng)飲食文化的魅力始終存在。我們希望研發(fā)更多的網(wǎng)紅食品，將傳統(tǒng)飲食文化傳承下去，為傳統(tǒng)美食賦予新的內(nèi)涵。”陳剛說，他們的研發(fā)團隊爭取將各地的地方美食都變成“網(wǎng)紅”，通過新零售線上線下一體化的渠道推廣到全國。
