記者 吳衛(wèi)群

  哪些菜品適合做預(yù)制菜？前天，由上海市食品安全工作聯(lián)合會牽頭組織的預(yù)制菜復(fù)原率測試公布測評結(jié)果，復(fù)原率85%以上的19個預(yù)制菜獲得“預(yù)制菜臻味榜單”金獎，復(fù)原率75%以上的17個預(yù)制菜獲得銀獎。

  據(jù)悉，預(yù)制菜復(fù)原率測試以對比盲測形式，邀請滬上專家對上海市場有售的36款預(yù)制菜進(jìn)行復(fù)原率打分。上海市食品安全工作聯(lián)合會首席專家顧振華告訴記者，今年10月5日，該聯(lián)合會組織有關(guān)單位完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》和《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》的制定工作并開始實(shí)施，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出“復(fù)原率”概念，在感官要求方面提出“復(fù)原率超過70%”的推薦標(biāo)準(zhǔn)。

  復(fù)原率，原是企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品中的一項(xiàng)指標(biāo)，如今被越來越多的預(yù)制菜企業(yè)拿來描述預(yù)制菜口感與現(xiàn)制堂吃菜肴的相似度?！额A(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)首次對復(fù)原率作出解釋：按預(yù)制菜標(biāo)簽標(biāo)注的方法熟制或加工后，其口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現(xiàn)制該產(chǎn)品感官特性綜合評分的比值百分率。“元旦、春節(jié)將至，正值預(yù)制菜消費(fèi)旺季，行業(yè)協(xié)會公布‘預(yù)制菜臻味榜單’，便于消費(fèi)者選購到高復(fù)原率的預(yù)制菜。”顧振華說。

  記者發(fā)現(xiàn)，獲得金獎和銀獎的預(yù)制菜中，以紅燒肉、老鴨湯、獅子頭、百葉包、鴨血粉絲湯等本幫菜肴居多，其中，光紅燒肉一項(xiàng)，就有蘇州好得睞的私房紅燒肉、上海鑫博海的家鄉(xiāng)筍干走油肉、上海松林的春筍醬爆肉、鮮多多的鮮辣筍燒肉、上海老飯店的本幫紅燒肉等。隨著預(yù)制菜“賽道”新生力量的不斷加入，在獲獎的預(yù)制菜中，也有芝士帝王蟹、牛肉日式壽喜燒等西式菜肴，還有臺式風(fēng)味鹵肉、香辣清江魚、金耳椰子雞、豉汁鳳爪等我國其他省區(qū)市的地方風(fēng)味。

  有烹飪專家告訴記者：“高復(fù)原率的預(yù)制菜通常是‘硬菜’，烹飪手法多以蒸煮、紅燒、煎炸為主。不是所有的菜品都適合做預(yù)制菜，那些對烹飪時間、溫度要求非常精準(zhǔn)的菜品，如松鼠鱖魚等，就容易出現(xiàn)脫形，影響色味。”這位專家表示，消費(fèi)者購買預(yù)制菜時還應(yīng)注意產(chǎn)品包裝上加工廠商的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、生產(chǎn)許可證、加工時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否規(guī)范齊全。特別是預(yù)制菜帶回家后，應(yīng)按要求進(jìn)行冷凍、冷藏或常溫處置，避免儲存風(fēng)險。

  “預(yù)制菜臻味榜單”發(fā)布之際，上海市食品安全工作聯(lián)合會還成立了預(yù)制菜專業(yè)委員會。“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個橫跨一二三產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)，來自農(nóng)業(yè)，產(chǎn)于工業(yè)，興于消費(fèi)。2023年中央一號文件明確提出要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。我們通過搭建這個集預(yù)制菜創(chuàng)新鏈、生產(chǎn)鏈和銷售鏈于一體的合作平臺，旨在推動行業(yè)進(jìn)一步健康發(fā)展，滿足人們對美好生活的需求。”預(yù)制菜專業(yè)委員會辦公室主任原立軍說。