記者 吳衛(wèi)群

  哪些菜品適合做預制菜？前天，由上海市食品安全工作聯合會牽頭組織的預制菜復原率測試公布測評結果，復原率85%以上的19個預制菜獲得“預制菜臻味榜單”金獎，復原率75%以上的17個預制菜獲得銀獎。

  據悉，預制菜復原率測試以對比盲測形式，邀請滬上專家對上海市場有售的36款預制菜進行復原率打分。上海市食品安全工作聯合會首席專家顧振華告訴記者，今年10月5日，該聯合會組織有關單位完成了團體標準《預制菜》和《預制菜生產加工衛(wèi)生規(guī)范》的制定工作并開始實施，團體標準提出“復原率”概念，在感官要求方面提出“復原率超過70%”的推薦標準。

  復原率，原是企業(yè)研發(fā)產品中的一項指標，如今被越來越多的預制菜企業(yè)拿來描述預制菜口感與現制堂吃菜肴的相似度。《預制菜》團體標準首次對復原率作出解釋：按預制菜標簽標注的方法熟制或加工后，其口感、質地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現制該產品感官特性綜合評分的比值百分率。“元旦、春節(jié)將至，正值預制菜消費旺季，行業(yè)協會公布‘預制菜臻味榜單’，便于消費者選購到高復原率的預制菜。”顧振華說。

  記者發(fā)現，獲得金獎和銀獎的預制菜中，以紅燒肉、老鴨湯、獅子頭、百葉包、鴨血粉絲湯等本幫菜肴居多，其中，光紅燒肉一項，就有蘇州好得睞的私房紅燒肉、上海鑫博海的家鄉(xiāng)筍干走油肉、上海松林的春筍醬爆肉、鮮多多的鮮辣筍燒肉、上海老飯店的本幫紅燒肉等。隨著預制菜“賽道”新生力量的不斷加入，在獲獎的預制菜中，也有芝士帝王蟹、牛肉日式壽喜燒等西式菜肴，還有臺式風味鹵肉、香辣清江魚、金耳椰子雞、豉汁鳳爪等我國其他省區(qū)市的地方風味。

  有烹飪專家告訴記者：“高復原率的預制菜通常是‘硬菜’，烹飪手法多以蒸煮、紅燒、煎炸為主。不是所有的菜品都適合做預制菜，那些對烹飪時間、溫度要求非常精準的菜品，如松鼠鱖魚等，就容易出現脫形，影響色味。”這位專家表示，消費者購買預制菜時還應注意產品包裝上加工廠商的名稱、地址、聯系方式、食品名稱、生產許可證、加工時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否規(guī)范齊全。特別是預制菜帶回家后，應按要求進行冷凍、冷藏或常溫處置，避免儲存風險。

  “預制菜臻味榜單”發(fā)布之際，上海市食品安全工作聯合會還成立了預制菜專業(yè)委員會。“預制菜產業(yè)是一個橫跨一二三產業(yè)的新業(yè)態(tài)，來自農業(yè)，產于工業(yè)，興于消費。2023年中央一號文件明確提出要培育發(fā)展預制菜產業(yè)。我們通過搭建這個集預制菜創(chuàng)新鏈、生產鏈和銷售鏈于一體的合作平臺，旨在推動行業(yè)進一步健康發(fā)展，滿足人們對美好生活的需求。”預制菜專業(yè)委員會辦公室主任原立軍說。