“蘇超”戰(zhàn)況激烈，賽場外，各地球迷開啟“文化BATTLE”，斗詩，斗美景，斗美食。江蘇擁有豐富多彩的美食文化，顯示出截然不同的地域特色。江蘇人喜歡美食，擅長制作美食，有著悠久的傳統(tǒng)。在“江蘇文脈整理研究與傳播工程”推出的《江蘇文庫》中，有多種典籍就收錄著不同朝代以來的“美食榜單”。

　　元代末年的無錫人倪瓚(云林)是我國古代著名畫家，擅長以淡雅水墨描摹江南秀色。生活中，倪瓚也是一個非常有趣的人，有嚴(yán)重的潔癖，生活極考究，對美食更是獨有心得。他家中有一堂名“云林堂”，就編了一本食譜——《云林堂飲食制度集》，收錄五十多種菜點和飲料的制作方法。

　　《云林堂飲食制度集》中的不少菜，光看文字就令人食欲大增，比如“蜜釀蝤蛑”：“鹽水略煮，才色變便撈起。擘開，留全殼。螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內(nèi)，以蜜少許入雞彈內(nèi)攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才干凝便啖，不可蒸過。橙齏，醋供?！薄膀帧本褪撬笞有?。吃梭子蟹，配上雞蛋(雞彈)，配以橙子皮，能達(dá)到解腥驅(qū)寒的效果；再比如“煮餛飩”：“細(xì)切肉臊子，入筍米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁醬少許和勻。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉(zhuǎn)下之。不要蓋。待浮便起，不可再攪?！蹦咴屏殖责Q飩，比現(xiàn)代人還要講究，湯里面還要放入肉臊子(肉末)、筍丁、茭白，需要開水被燒得旋轉(zhuǎn)打滾，才能放下餛飩。

　　清代到民國，南京出現(xiàn)了多種“食譜”或“美食指南”，其中最有名的當(dāng)數(shù)清代詩人袁枚的《隨園食單》。此書也收入《江蘇文庫》中，對這本食譜的介紹已經(jīng)很多，本文就不再贅述，我們重點來說說成書于上世紀(jì)三四十年代的，也被收入《江蘇文庫》的《白門食譜》。

　　《白門食譜》由南京文人張通之撰寫。他是地道的“老南京”，曾經(jīng)在金陵大學(xué)、私立鐘英中學(xué)等處任教，晚年研究南京的特產(chǎn)和美食，寫下這本著名的《白門食譜》。

　　書中，張通之列舉了27種南京特產(chǎn)，如南鄉(xiāng)豬肉、巴斗山刀魚、后湖鯽魚、南湖菱角等，又列舉出在當(dāng)時南京“老饕”心目中享有盛名的34道美味。有趣的是，這些七八十年前的南京“米其林”，有多道菜是大戶人家獨有的美味，比如三坊巷鄭府的“大鯽魚”、顏料坊蔣府的“假蟹粉”、石壩街石府的“魚翅螃蟹面”等，都是貨真價實的“私房菜”。張通之仔細(xì)描述了這些私廚秘方，供讀者效仿，比如“假蟹粉”就是用鱖魚肉和蛋黃混合，加上一定比例的姜和醋，味道和真蟹粉無異。

　　其他的則是當(dāng)時分布在南京各處的“人氣餐廳”和它們的拿手好菜。比如夫子廟“問柳園”的炒魚片，東牌樓“老寶興”的“烤鴨與鴨腰”，文德橋“得月臺”的羊肉面，清涼山掃葉樓的素面，貢院西街“韓益興”的“炮牛肚頸與炮羊肉”，馬巷口“正春園”的湯包等等。其中一些美味至今還能嘗到，如馬祥興的“美人肝”與“鳳尾蝦”。張通之寫到，當(dāng)時的馬祥興在南京中華門外(現(xiàn)在馬祥興總店位于云南北路)，他家的“美人肝”與“鳳尾蝦”實在太好吃了。有一個朋友來南京，點名要吃這兩道名菜，張通之陪著他冒雨出城，“雖途間泥濘難行，亦不顧焉”。

　　和南京一樣，蘇州也是誕生了很多美食的城市。很多人都讀過蘇州作家陸文夫的《美食家》，通過朱自冶那個“好吃鬼”曉得了很多蘇州美味——“朱鴻興”的頭湯面、“采芝齋”的蝦籽鲞魚、“陸稿薦”的醬肉、“同得興”的楓鎮(zhèn)大肉面等，可以說，是邊流著口水邊看完了陸文夫的這篇代表作。

　　20世紀(jì)40年代，蘇州出現(xiàn)了一部記錄蘇城美食的《醇華館飲食脞志》，匯輯者署名為“醇華館漱”，收錄20世紀(jì)上半葉關(guān)于蘇州茶食、點心、菜肴、果品、飲料及店鋪史料的文字共26篇。書中收錄了很多“朱自冶”們心心念念的、百年前蘇州城里的“米其林”。書中寫道，蘇州美食街集中在臨頓路，各種菜館多達(dá)二十余家，有“吃煞臨頓路”之說。放眼整個蘇城，享有盛譽的飯店、菜館有蘋花橋的“天和祥”，他家的名菜“蜜漬火方”最出名：“白如玉，紅如珊瑚琥珀，入口而化，不煩咀嚼”；官巷的“義昌?！保钣忻氖囚~翅；城中飯店的“番茄魚片”“咖喱雞丁”，參考和融入了西餐做法，一時風(fēng)靡全城，引得很多菜館紛紛仿效。

　　蘇州人也愛吃面，蘇式面頗具江南風(fēng)味。《醇華館飲食脞志》中寫道，觀前街觀振興面館的蹄髈面、老丹鳳面館的徽州面、松鶴樓的鹵鴨面極受百姓歡迎。此外，觀前街穗香齋的湯團(tuán)、懸橋堍興興館的湯包、宮巷周萬興的米風(fēng)糕、觀振興的蟹粉饅頭、陸稿薦和三珍齋的醬鴨醬肉等等，也是百年前蘇州城里受到追捧的美食名點。