原標(biāo)題：放下身段拓新路 貼近市井破困局

　　—— 我省高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型突圍路徑調(diào)查

　　餐飲業(yè)跟日常生活緊密關(guān)聯(lián)，在促消費(fèi)、惠民生、穩(wěn)就業(yè)中發(fā)揮了重要作用。2025年一季度，全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額12406.1億元，同比增長5.6%，增速較上年全年提高1個(gè)百分點(diǎn)，其中，餐飲收入1269.0億元，增長6.7%，是社會(huì)消費(fèi)品零售總額中占比最大的一個(gè)品類。

　　在商務(wù)宴請(qǐng)需求銳減、消費(fèi)者就餐習(xí)慣和消費(fèi)預(yù)期改變的背景下，高端餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷陣痛，站在轉(zhuǎn)型的“十字路口”，亟需通過創(chuàng)新調(diào)整重塑競(jìng)爭(zhēng)力，滿足群眾需求、增強(qiáng)消費(fèi)內(nèi)生動(dòng)力。

　　放下身段，從拼高端到拼生存

　　近一段時(shí)間，昔日里坐等客人上門的高端酒店、餐廳，一改“高冷”面孔，紛紛“接地氣”起來。

　　“你聽說了嗎?咱樓下那家高檔酒店，現(xiàn)在自助餐美食只要10元—20元一份，手慢無!”

　　自4月起，常州文璞酒店推出的自助餐“剩菜盲盒”項(xiàng)目備受歡迎，早餐盲盒每份10元，午晚餐盲盒每份20元，每天各時(shí)段盲盒均限量10份，每每開放預(yù)約上線均秒罄。記者打開“愛預(yù)約”小程序，發(fā)現(xiàn)1個(gè)月后的剩菜盲盒已預(yù)約滿。截至6月29日，小程序累計(jì)預(yù)約人數(shù)達(dá)2157人，頁面訪問量高達(dá)10.6萬人次。

　　“這樣的價(jià)格既能收回少量原材料成本，也維護(hù)了酒店的品牌形象。”常州文璞酒店執(zhí)行總經(jīng)理朱明珠坦言。

　　另外，記者在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)看到，南京金陵飯店針對(duì)銀發(fā)族、上班族、家宴客群，也推出了不少優(yōu)惠套餐，171元“活力長者60周歲以上專享”午餐、191元“周中單人午市自助”……平臺(tái)總訂單量較去年同期增長了28%。

　　南通濱江洲際酒店也推出一系列高性價(jià)比的團(tuán)購和套餐。如原價(jià)388元/位的自助晚餐，大促期間推出299元搶購特價(jià)及人均269.6元的6人套票。

　　記者在采訪中了解到，目前很多高端酒店經(jīng)營狀況并不樂觀，餐飲業(yè)務(wù)的自助餐和包廂上座率較低，難以維持運(yùn)營成本；客房在節(jié)假日不能滿房的現(xiàn)象也常有。

　　“以前‘拼高端’，現(xiàn)在‘拼生存’?！蹦掣叨诉B鎖酒店的一位經(jīng)理透露，企業(yè)削減差旅預(yù)算，會(huì)議、培訓(xùn)等商務(wù)活動(dòng)規(guī)模和頻率降低，直接影響酒店的商務(wù)會(huì)議場(chǎng)地租賃、住宿及相關(guān)餐飲服務(wù)需求。他表示，高端餐飲需“放下身段”尋找新的生機(jī)。

　　價(jià)值重構(gòu)，打破昂貴的刻板印象

　　事實(shí)上，“放下身段”讓高端餐飲的銷路更寬。南通綠洲國際假日酒店管理層為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，迅速調(diào)整方向，核心策略就是打破星級(jí)酒店“昂貴”的刻板印象。

　　“消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比要求越來越高，能否提供情緒價(jià)值也很重要?！辈惋嬝?fù)責(zé)人殷振彬坦言?！熬频曛荛g以商務(wù)宴請(qǐng)為主，周末以家庭客為主，兩者的比例由原本的七三開轉(zhuǎn)為六四開。”因此，在產(chǎn)品策略上，酒店陸續(xù)在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、抖音等平臺(tái)推出多檔次團(tuán)購套餐，覆蓋雙人、4人、6人等多種用餐場(chǎng)景，價(jià)格從100多元到600多元不等，生日宴、家宴也推出1988元套餐，針對(duì)商務(wù)客群則推出人均不足百元的實(shí)惠工作餐。

　　為控制成本，保證菜品新鮮，酒店還一改過去依賴供應(yīng)商報(bào)價(jià)送貨的模式，由其廚師團(tuán)隊(duì)定期與采購員一同深入本地市場(chǎng)自采，這既降低成本，又提升了用材品質(zhì)。

　　營銷上，也逐漸轉(zhuǎn)戰(zhàn)云端，酒店自主培養(yǎng)的“主播”每周在抖音開播3—5場(chǎng)，單場(chǎng)銷售額穩(wěn)定在2萬元左右，“618”期間，直播銷售額超百萬元。此外，酒店還提供一系列免費(fèi)增值服務(wù)，如為小型家宴免費(fèi)提供簡(jiǎn)單氛圍布置，安排客串司儀、駐唱等，同時(shí)，還定期舉辦清明做青團(tuán)、端午包粽子等DIY活動(dòng)，進(jìn)一步增強(qiáng)客群黏性。

　　記者在該酒店看到，在面點(diǎn)檔口蒸騰的白霧中，老師傅端出一籠玲瓏的手工老酵包子?！斑@是我們酒店的特色，每日限量200個(gè)，經(jīng)常有客人專程來打包。”殷振彬說，目前包子已推出冷凍禮盒裝外賣，后續(xù)酒店籌劃推出每日現(xiàn)包、即時(shí)配送的新鮮包子和其他新鮮菜品的外賣服務(wù)。

　　省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長于學(xué)榮認(rèn)可這樣的模式，認(rèn)為這是銷售與品牌推廣的新途徑。行業(yè)人士指出，高端餐飲轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵在于以價(jià)值重構(gòu)為核心進(jìn)行系統(tǒng)性變革，在價(jià)值創(chuàng)新、成本控制與品牌調(diào)性之間尋求平衡。

　　發(fā)力差異化，打造新的品牌調(diào)性

　　在需求下滑與成本攀升的雙重夾擊下，越來越多的高端酒店通過差異化定位、資源優(yōu)化和品牌營銷發(fā)力突圍——從“功能思維”轉(zhuǎn)向“體驗(yàn)思維”，從單純強(qiáng)調(diào)“高價(jià)定位”轉(zhuǎn)向傳遞“品質(zhì)價(jià)值”，從服務(wù)單一客群轉(zhuǎn)向觸達(dá)更廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)，在迎合年輕化、個(gè)性化的消費(fèi)者需求中打造新的品牌調(diào)性。

　　“以美食文化賦能經(jīng)營，推出融合詩詞文化的經(jīng)典甜品‘金陵賦’，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)，也能深入了解飲食文化的魅力?！苯鹆觑埖昕偨?jīng)理周蕾介紹，今年1—5月，集團(tuán)舉辦各類美食推廣活動(dòng)13次，并赴意大利開展中意美食文化交流，增加菜品文化附加值，提升國際影響力。

　　一些企業(yè)通過場(chǎng)景與服務(wù)的價(jià)值升級(jí)細(xì)分市場(chǎng)，如提供婚宴定制服務(wù)、親子套餐等，并打造主題餐飲場(chǎng)景，提升顧客黏性。南京長江之舟華邑及逸衡酒店打造“華邑雅集”社交空間，將南京絨花、云錦書簽等非遺手作融入下午茶場(chǎng)景；引入匹克球館、滑板俱樂部，并聯(lián)名MAGIC訓(xùn)練營開發(fā)減脂主題健身課程，暑期客群已增長30%。南通濱江酒店也向家庭消費(fèi)、文化體驗(yàn)等新場(chǎng)景轉(zhuǎn)型，推出多款家庭套餐和親子手工活動(dòng)。

　　打造自有連鎖化餐飲品牌有助于提升高端餐飲知名度和品牌調(diào)性。金陵飯店利用連鎖品牌優(yōu)勢(shì)舉辦美食節(jié)，結(jié)合“蘇超”等賽事啟動(dòng)暑期主題活動(dòng)，吸引流量的同時(shí)，也很好地展現(xiàn)了企業(yè)品牌文化新形象。

　　需求仍在，關(guān)鍵要努力抓住新客群

　　“高端餐飲雖面臨轉(zhuǎn)型壓力，但市場(chǎng)需求仍在，關(guān)鍵是要根據(jù)自身定位和市場(chǎng)變化進(jìn)行調(diào)整。”于學(xué)榮表示，當(dāng)前，不僅高端餐飲在轉(zhuǎn)型，整個(gè)餐飲業(yè)都處于轉(zhuǎn)型關(guān)鍵期。餐飲人要因地制宜，加快中餐標(biāo)準(zhǔn)化、特色化、智能化、品牌化、數(shù)字化、國際化進(jìn)程，注重品牌與品質(zhì)。

　　“民以食為天，老百姓始終是餐飲業(yè)的主要服務(wù)對(duì)象?！笔≌f(xié)副秘書長、省工商聯(lián)副主席胡明建議，中高端餐飲企業(yè)要更多關(guān)注老百姓需求變化，合理定位，追求門店長效發(fā)展。眼下，“蘇超”持續(xù)“破圈”，不僅點(diǎn)燃了球迷熱情，更直接拉動(dòng)了全省酒店預(yù)訂量激增。但餐飲從業(yè)者不能滿足于熱門IP帶來的短暫流量效應(yīng)，而要結(jié)合當(dāng)下消費(fèi)者的情感需求和文化認(rèn)同，持續(xù)創(chuàng)新商業(yè)模式，挖掘品牌文化，形成獨(dú)特吸引力。

　　調(diào)查中，多家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人提到，新的年輕客群正迅速崛起，他們重體驗(yàn)、有審美、講文化，所以在菜單設(shè)計(jì)、空間體驗(yàn)等方面都需作出調(diào)整。

　　當(dāng)然，酒店的生存也需要有效的扶持引導(dǎo)。胡明建議，一方面，要進(jìn)一步創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，打造“餐飲+文旅”等多元化餐飲生態(tài)；優(yōu)化政策支持，如對(duì)重點(diǎn)商圈實(shí)施租金指導(dǎo)價(jià)、鼓勵(lì)國有物業(yè)減免租金、建立跨部門聯(lián)合檢查機(jī)制、推行“首違不罰”制度，盡量減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。