●菱溪物語●

　　□鄭心一

　　官塘，龍壩，高塘湖，三個(gè)緊挨著的地名。地名不凡，必出異產(chǎn)。

　　在鳳陽，是凡沾到“官”和“龍”的，你一講古，總是與那個(gè)朱皇帝脫不了干系，所以按下不表。單說億萬斯年以降，黃河，淮河，就像兩條褲衩，那河水本應(yīng)各走各路，互不纏交?？墒瞧S河不太安分，每到迷走神經(jīng)發(fā)作，便會(huì)一腳插到淮河里來。某年，黃河再次發(fā)作，這回不單單是插足淮河，還沒羞沒恥地把腳蹬在了淮河的一條支流——窯河上，一條原本清秀文靜的小河哪受得了如此粗暴，被硬生生在這里蹬出了一個(gè)大大的窟窿，這便是——高塘湖。

　　淮安，是個(gè)漁村的名字，緊臨高塘湖，名字寄予了千百年來淮泛區(qū)打魚種田人的心愿。

　　經(jīng)年以來，黃淮順治，天下康熙，百姓咸豐，這里一道漁家美食，便風(fēng)靡遠(yuǎn)近，這便是高塘湖“魚煮飯”。因地處官塘鎮(zhèn)轄區(qū)，所以習(xí)慣上稱之為“官塘魚煮飯”。

　　向之，天下美食，素分兩路，一路或?yàn)閷m廷御膳，或出自名府朱門，無非玉液珍饈，膾鮑炙掌，風(fēng)行于品流，載諸于食譜；一路為松根煮石，陋室瓦灶，都是些野蔌山肴，雜拌混煮，只在驢車牛酒，招親待友。

　　我聞“魚煮飯”之名久矣，原本以為是官塘某個(gè)膽大廚子別出心裁之舉，待去了之后，才知道這道美食的來龍去脈。

　　郭傳仁是地地道道高塘湖上的漁民，他的父輩，祖輩都靠打魚為生，年近花甲的他，也在高塘湖上打了幾十年魚。后在淮安村的路邊開辦了農(nóng)家樂，“魚煮飯”成了他的招牌菜(飯)。

　　魚煮飯的具體做法是：選取高塘湖圩區(qū)所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米，淘凈，置醒15-20分鐘；選高塘湖產(chǎn)螺螄混或者草混，以十斤以上者為佳(魚太小，魚油不足，影響口味)，打鱗，破腹，去雜，洗凈，切塊，置油鍋煎至兩面金黃，佐以辣椒，蔥姜，不施醬醋，水煮至湯汁奶白，去魚刺，加入大米，在柴火土灶上熬煮2-3小時(shí)。起飯，文火將鍋巴炕至金黃。做法并不復(fù)雜，主要是原材料的選取和火候的把握。

　　我們趕到郭傳仁家的時(shí)候，正趕上他和老伴在灶上煮飯，所以基本目睹了魚煮飯的程序和過程。待上桌親口品嘗，覺得魚煮飯有兩大特點(diǎn)：

　　一是飯的鮮美。尤其是魚煮飯不像尋常白米飯的沾粘板結(jié)，而是特別泡松。稻米的香味和魚肉的鮮美，相互激勵(lì)，又相互提拔，既有魚湯泡飯的鮮美，又沒有魚湯泡飯的重口味，恰恰在兩好合一好之間，吃起來特別爽口，總覺得久食不飽，欲罷不能。

　　其次是鍋巴的酥香。魚煮飯的鍋巴絕對(duì)是魚煮飯的精彩結(jié)尾，我從沒見過鍋巴能炕到如此金黃的成色，猛一看以為是玉米鍋巴或者魚籽鍋巴，而不加醬醋，卻能炕出如此色澤，靠的是灶下功夫。魚煮飯的鍋巴較普通鍋巴要厚一些，其獨(dú)特酥香，又在咸肉或者咸鴨鍋巴之上，看似堅(jiān)厚，但一與齒舌相接，便瞬間分化酥解，散成千百粒味蕾上的萼，而香味直貫肺腑五內(nèi)。倘一鍋鍋巴不解食指之恨，則還可以用魚飯?jiān)儋N鍋炕出一鍋。一鍋鍋巴需要30分鐘左右的時(shí)間。

　　魚煮飯之發(fā)明，源自高塘湖漁民的創(chuàng)造。幾十年前，出湖捕魚的漁民，少糧少菜，便于湖畔高畈處，挖出土灶，置以鐵鍋，將些魚蝦加些油鹽和少量大米，一鍋煮出，既菜且飯，是特殊年代里的“魚蝦代”。郭傳仁便是吃著這樣的魚煮飯度過他的童年少年時(shí)代，他是父祖輩魚煮飯的傳人。魚煮飯是高塘湖邊淮安漁民們最普通的家常，今天的魚煮飯，已經(jīng)是更加精細(xì)化的提純和發(fā)揮了。