在衢州的小吃中，三頭一掌(兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌)算得上是物美價廉，絕對的大眾化，無論是高級飯館，還是街邊排檔，三頭一掌都是必備佳肴，稱得上是“衢州的味道”。許多外地人來到衢州，都會被朋友熱情邀請：來，嘗嘗我們的三頭一掌。

　　其實，衢州三頭一掌的歷史十分長遠，要從鴨頭兔頭說起。上世紀五十年代，在衢州有一冷凍廠，專殺鴨和兔，鴨毛、鴨肉各取所需，鴨頭則無人問津。由于當時生活水平比較低，窮人就把鴨頭或者兔頭買回家(三分錢一斤)燒著吃。不知哪一天，一位大媽為了補貼家用，在家門口擺了個“香辣兔頭”攤，香辣兔頭既便宜又好吃，一下子風(fēng)行衢城。因為做兔頭生意成本低，又能賺些錢，于是大街小巷吃鴨頭、兔頭的習(xí)慣慢慢由此而來。

　　如今，在巨化，這座化工城，有一家叫北大荒的小吃店，一個叫“荒嫂”的老板娘燒出的兔頭、鴨頭，那個贊，那個正宗，絕對是“衢州的味道”。

　　荒嫂本名徐建芬，名字里不帶“荒”字，這個名號取自店名“北大荒小吃店”。顧名思義，這家店賣的是北方手工水餃，除餃子外店內(nèi)另一道名小吃——媽媽的鴨頭兔頭，令人垂涎三尺。

　　既然，三頭一掌早已在衢城家喻戶曉，那么，荒嫂家特色何在?這恐怕得益于荒嫂母親的獨家秘方——用10種中藥材熬制的鴨頭兔頭。

　　荒嫂的老家在衢江區(qū)鄉(xiāng)下，她的媽媽空閑時在門前的小溪放養(yǎng)不少鴨子。一到宰殺鴨子的時候，荒嫂就鬧著叫媽媽鹵鴨頭。

　　這鹵鴨頭有嚼勁、有味道，荒嫂自小喜愛吃鹵鴨頭，一番敲骨吸髓那個味道是真唇舌留香。怎奈她一副濕熱體質(zhì)，每沾點油膩麻辣便上火，嘴上生瘡，口瘡好了，又忍不住要吃……荒嫂母親看在眼里，急在心上，便向村里的老中醫(yī)求方，老中醫(yī)如是指點一番，荒嫂母親記在心頭。之后，荒嫂母親每次鹵鴨頭之前，都要專門從山上采來清涼去火的草藥，曬干磨粉，又加幾味香料，再加在湯汁當中熬制，要連著熬3個小時才出鍋。在荒嫂兒時的記憶里，鹵鴨頭總是伴著悠悠藥草香……果然，從那以后，荒嫂盡管敞開肚皮吃，再沒生過口瘡。

　　荒嫂徐建芬說，這10味草藥在衢州的山間極為常見，而鴨頭用大個的，質(zhì)量上好的，將它們配在一起，加在湯汁里一起鹵，散發(fā)出一股奇異的藥香。更重要的是，好吃不上火，媽媽的愛成就了一味秘方，更成就了荒嫂鴨頭兔頭的特色。現(xiàn)在，荒嫂一天要鹵鴨頭兔頭五六百個，還供不應(yīng)求，配送到北京、上海、杭州等城市。

　　在衢城，還有一個下崗職工加工的鴨頭相當有名，那就是“國良鴨頭”。張國良家住衢州市區(qū)，他從擺夜市開始，經(jīng)過20年的潛心研究，獨創(chuàng)出“國良鴨頭”美味小吃。

　　1991年，張國良從衢州前程實業(yè)公司下崗，為了生計，夫妻倆就在市區(qū)新橋街擺起小吃攤。每天下午5點鐘，張國良拉著一輛三輪車，來到新橋街的熱鬧地段，擺放好小桌子、椅子，夫妻倆就開始替客人燒餛飩、水餃、炒粉干，還加工兔頭、鴨頭，一直要忙碌到第二天凌晨兩點才收攤。張國良說，以前一些開出租車的師傅經(jīng)常來吃鴨頭。擺夜市時，張國良經(jīng)常問前來品嘗鴨頭的出租車司機，這鴨頭是帶湯的好吃還是干的好吃?由于他不斷改進加工工藝，“國良鴨頭”開始名揚衢城，那時一個晚上要賣100多只鴨頭。后來，搬到馬站底，小吃生意紅紅火火。2007年，“國良鴨頭”還上了中央電視臺。

　　2009年3月，他在柯城區(qū)萬田鄉(xiāng)爐頭村找到一所閑置小學(xué)，裝潢好生產(chǎn)車間、化驗室，購進殺菌鍋、真空包裝機等設(shè)備，共投入400多萬元創(chuàng)辦了衢州國良阿頭食品有限公司。為確保食品安全，他嚴把生產(chǎn)關(guān)，公司生產(chǎn)的真空包裝產(chǎn)品要經(jīng)過121℃高溫殺菌。2009年9月，“國良鴨頭”順利通過QS認證。目前，“國良鴨頭”已銷往金華、義烏、東陽等城市，還遠銷南京、上海等地。而“三頭一掌”的老大占金根，他辦的衢州一粒志食品有限公司通過網(wǎng)絡(luò)銷售已經(jīng)把產(chǎn)品賣到全國各地，還遠銷韓國、日本、英國等國家。