農(nóng)村集體聚餐是地方特色文化的重要組成部分，也是衡量農(nóng)村百姓“幸福感”的重要指標。但是農(nóng)村家庭自辦宴席存在諸多如場地條件有限、設備設施簡陋、食材來源不透明、廚師食品安全意識差等問題，食品安全隱患多、風險大，家宴上群體性食物中毒事件時有發(fā)生。同時，隨著新農(nóng)村建設、美麗鄉(xiāng)村建設的深入推進，以及農(nóng)村居民物質(zhì)文化水平的不斷提高，對農(nóng)村家宴的軟硬件配置方面都有了更高的要求。“提升改造農(nóng)村家宴放心廚房”成為今年我市的一項民生實事項目，正是政府順應民意和對于農(nóng)村家宴食品安全的高度重視。
日前，在嘉興市市場監(jiān)管局的帶領下，中國食品安全報、浙江日報、浙江在線、錢江晚報、市場導報、嘉興日報、南湖晚報、嘉興電視臺等各級媒體組成的采風團一行前往海寧市馬橋街道桐溪社區(qū)家宴中心、家有喜事餐飲管理有限公司、長嘯村家宴中心等地走訪，觀摩農(nóng)村家宴放心廚房的“海寧樣板”，實地了解嘉興市農(nóng)村家宴放心廚房建設情況。
“海寧標準”引領全省農(nóng)村家宴
“2016年、2017年，海寧連續(xù)兩年將‘農(nóng)村集體聚餐食品安全保障提升工程’列入市政府十大民生實事項目，以農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作為切入口，通過開展‘農(nóng)村集體聚餐食品安全服務標準化體系’試點項目，著力推動農(nóng)村集體聚餐服務朝專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、環(huán)保型方向發(fā)展，打造出了一支‘顏值高、手藝好、活力足’的農(nóng)村家宴廚師隊伍。”海寧市市場監(jiān)管局副局長、海寧市食安辦副主任金浩介紹道。在海寧，越來越多人選擇農(nóng)村宴席。2017年，海寧有統(tǒng)計的10桌以上宴席超過15000場次，約235萬人次就餐。
家宴廚師是農(nóng)村家宴的承辦人，也是農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控的關鍵環(huán)節(jié)。如何管好“土廚師”，守好食品安全防線？市場監(jiān)管部門給出的答案是：持照亮證、培訓指導、規(guī)范管理。據(jù)海寧市市場監(jiān)管局餐飲服務監(jiān)管科科長許海東介紹，為解決家宴廚師流動性強、食品安全意識弱等問題，市場監(jiān)管部門創(chuàng)新實施“兩證一照”準入管理機制，由財政配套培訓、體檢資金，要求農(nóng)村家宴廚師在取得食品安全管理培訓合格證書、體檢健康證明的基礎上，申領“農(nóng)村家宴服務管理”經(jīng)營范圍的營業(yè)執(zhí)照，首次將農(nóng)村家宴服務納入經(jīng)營管理范疇。同時，鼓勵農(nóng)村家宴廚師與餐飲服務管理公司簽訂勞務合同，以餐飲服務管理公司名義承辦家宴，由餐飲公司統(tǒng)一管理簽約廚師并承擔相應食品安全管理主體責任。
“除了這三張證，我們還發(fā)布了全省首個《農(nóng)村家宴廚師服務操作規(guī)范》地方標準，明確農(nóng)村家宴廚師的資質(zhì)要求、素質(zhì)要求、服務程序和操作要求，并實現(xiàn)培訓全覆蓋。出臺了《海寧市農(nóng)村家宴廚師計分評價辦法》，實行“積分公示制度”，根據(jù)積分情況設定紅灰黑榜，規(guī)定列入黑榜的廚師不得進入家宴中心承辦酒席，同時其承辦的家宴不納入食品安全責任保險賠付范圍。”許海東介紹道，評分結(jié)果還同步公示到海寧市餐飲食品安全網(wǎng)的海寧鄉(xiāng)廚欄目，所有廚師的技能等級、證書編號、歷次扣分情況都可以在網(wǎng)站上查到，方便村民選擇安全、可靠的廚師。今年，海寧就有兩位廚師上了黑榜，目前已經(jīng)被禁止從事鄉(xiāng)廚一年，他們?nèi)缫匦律蠉張?zhí)業(yè)，需要在一年期滿后向監(jiān)管部門提交申請，重新接受培訓、考核。
農(nóng)村家宴放心廚房“嘉興名片”
當前，全省規(guī)范化家宴中心建設正在積極推進中，嘉興也將“海寧標準”上升為全市標準，積極打造農(nóng)村家宴放心廚房的“嘉興名片”。據(jù)悉，我市的農(nóng)村家宴食品安全風險防控工作起步較早，全市各級市場監(jiān)管部門根據(jù)食品安全監(jiān)管有關要求嚴格落實農(nóng)村家宴備案及分類指導工作。自2015年開始在海寧試點開展農(nóng)村家宴服務中心建設，目前全市924個行政村已建成并投入使用的農(nóng)村家宴服務中心218個，正在建設的中心有50個。經(jīng)過近兩年的探索，基本形成了農(nóng)村家宴中心“聚餐申報備案、分級指導、星級廚師評定、引進責任保險、加入智慧監(jiān)管”的管理模式。2018年，嘉興目標改造提升130家農(nóng)村家宴廚房。
“針對今年省市實事工程中的130家提升改造任務，我們要著重從以下幾方面做好工作：一是加快改造提升，二是加強農(nóng)村家宴廚師隊伍管理，三是加強農(nóng)村家宴食材和餐飲具管理，四是進一步推廣農(nóng)村家宴責任保險保障工作。”嘉興市市場監(jiān)管局相關負責人表示。“以農(nóng)村家宴食材和餐飲具管理為例，我們將加強開展農(nóng)村家宴主要食品材料風險監(jiān)測工作，針對農(nóng)村家宴的習俗特點制定年度食品材料檢測計劃，由各縣（市、區(qū)）對轄區(qū)內(nèi)農(nóng)批市場、市鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場、家宴配送中心、農(nóng)村食品批發(fā)部經(jīng)營的食材進行不少于1000批次檢測，加強農(nóng)村家宴中心餐具統(tǒng)一配送企業(yè)在線監(jiān)管和日常抽驗，以確保食材和餐飲具安全無誤。”
