在溫州，牛腱子、牛百葉、牛肚等牛身上的各種部位制成的鹵味，是最好的下酒菜，也是溫州人平日里喜歡的零食。出門坐車，總要稱個(gè)兩斤，才覺(jué)得這趟旅程是完整的。
溫州人思路活，所以全國(guó)不少城市都能發(fā)現(xiàn)“溫州黃牛肉”的招牌。很多人可能覺(jué)得是同一個(gè)老板開的，就像黃燜雞米飯這樣。其實(shí)“溫州黃牛肉”并不是一個(gè)連鎖店的店名，只是溫州人比較直接，覺(jué)得賣什么就叫這個(gè)名字，簡(jiǎn)單直觀。
今天要帶大家去的這家店，店名叫“溫州林記黃牛館”。“翻譯”過(guò)來(lái)就是，一個(gè)姓林的老板在這里賣溫州黃牛肉，是不是很直接?
36歲的老板林敏是溫州瑞安人，以前是賣家電的。6年前，因?yàn)樽约矣形挥H戚做得一手好鹵味，林敏本人也愛(ài)吃，于是跟著親戚學(xué)做溫州鹵牛肉。林敏的妻子喜歡杭州，所以一家子來(lái)到杭州，開起溫州牛肉店，林敏是店里唯一的大廚。
店開得有點(diǎn)偏，在杭州萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)對(duì)面的一條小巷子里。地段、裝修非常不起眼，店面也不大。但酒香不怕巷子深，一到飯點(diǎn)基本都是客滿，外賣業(yè)務(wù)也做得很是火熱。
廚房里，一口大鍋，正熬煮著牛肉、牛百葉、牛肚等，底下是大的煤餅爐，中火慢燉。林敏說(shuō)，如果用煤氣加高壓鍋的組合，就會(huì)造成還沒(méi)入味但牛肉已經(jīng)燒過(guò)頭的狀況。其實(shí)最好使用柴灶，但在城市里，實(shí)在條件受限。
每天，店里賣的牛肉都是新鮮熬煮的，一天一鍋。起鍋時(shí)，整個(gè)店內(nèi)都充斥著濃濃的牛肉香味。濃郁到什么程度，小記采訪完回到家，衣服上還有很濃的牛肉香氣。
再仔細(xì)聞，會(huì)有一絲絲淡淡的草藥香。林敏說(shuō)，這正是溫州鹵牛肉的訣竅所在，熬煮的湯汁里，放了枸杞、田七等15種對(duì)人體有益的中草藥。“不僅可以祛腥，還能增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為了保證美味，一個(gè)草藥包最多只能熬3鍋。”
在剛出鍋的牛肉中，有個(gè)用紗布裹起來(lái)的布包。打開一看，里面裝著牛排。“牛排熬久了會(huì)骨肉分離，用布包起來(lái)就不會(huì)散。”林敏說(shuō)，用這個(gè)方法，排骨可以長(zhǎng)時(shí)間煮，肉會(huì)特別酥，牙口不好的人也不用擔(dān)心塞牙。
小記每次去吃著名的溫州湖嶺牛排，都要做一番思想斗爭(zhēng)。因?yàn)殡m然好吃，但實(shí)在太難咬了，每次吃完，牙縫里都是牛肉，太難受。林敏說(shuō)，他自己也是因?yàn)橛X(jué)得湖嶺牛排太塞牙，才研制出了這個(gè)辦法。味道一樣好，但肉質(zhì)酥嫩不塞牙。
林敏店里的牛肉好吃，除了做法上的創(chuàng)新，對(duì)于選材和火候的堅(jiān)持，也很重要。鹵牛肉選的是腱子肉，帶點(diǎn)筋，特別有嚼勁。想讓牛肉入味，需要經(jīng)過(guò)至少4個(gè)半小時(shí)的熬制才能出鍋。
“牛百葉比較容易熟，熬制一個(gè)小時(shí)就能出鍋，而牛尾巴需要6小時(shí)。”林敏說(shuō)，湯料中，還放有新鮮牛骨，一根骨頭熬兩鍋就不能再用了。
店里的關(guān)鍵食材，都是從溫州進(jìn)的貨，原汁原味。牛肉選的是溫州出名的湖嶺黃牛。而湯汁中用到的酒是瑞安市高樓鎮(zhèn)出產(chǎn)的65度以上的糟燒，紅糖則是選用瑞安市馬嶼鎮(zhèn)出產(chǎn)的。“都是我不斷實(shí)驗(yàn)出來(lái)的，一開始用在杭州買的酒和紅糖，做出來(lái)色澤不對(duì)，味道也不一樣。”
不過(guò)，店畢竟開在杭州，林敏也考慮到了杭州人的口味。
“溫州人吃牛肉喜歡蘸醬油醋，大部分杭州人可能吃不慣，我們就準(zhǔn)備了椒鹽。”林敏說(shuō)，除了鹵味，還有牛肉類的面食和米飯以供選擇。
店里還能預(yù)訂牛頭和黃牛滋補(bǔ)湯。很多人喜歡吃牛臉肉，特別滑嫩，有點(diǎn)像肥肉的口感，但又完全不膩。據(jù)說(shuō)附近寫字樓的健身中心，曾經(jīng)買過(guò)一只牛頭，作為外出郊游的一道菜。因?yàn)閷?shí)在好吃，來(lái)取菜的兩個(gè)人，運(yùn)輸途中就吃掉了差不多一半。
黃牛滋補(bǔ)湯里，放了牛鞭等食材，老板娘說(shuō)，很多人覺(jué)得這道湯適合男的吃，其實(shí)牛鞭最好的是補(bǔ)充膠原蛋白。有時(shí)她會(huì)讓林敏煮一些，自己吃。根據(jù)小記現(xiàn)場(chǎng)觀察，老板娘的皮膚又白又細(xì)，而且氣色超好。
店里還可以吃火鍋，冬天來(lái)一鍋暖暖的牛肉火鍋，味道不要太好哦。
本期福利
小記的一位同事是杭州人，在聽(tīng)小記講述溫州鹵牛肉有多美味時(shí)，她總帶著一副懷疑的神情。直到有一天，她吃到了溫州鹵牛肉，從此心服口服，念念不忘。好吃的東西要分享，本期小記也為大家爭(zhēng)取了福利。進(jìn)店(杭行路557號(hào)溫州林記黃牛館)掃二維碼關(guān)注本報(bào)微信公眾號(hào)“享周末吧”，購(gòu)買任意產(chǎn)品可享受9折優(yōu)惠。
