

5月7日,央視《美麗鄉(xiāng)村行》欄目播放了寧波的一組美食,其中就有鄞州邱隘的特產(chǎn)———糯米kuī。口味香軟黏糯,外觀喜慶寓意團圓,這就是有近兩百年歷史的糯米kuī,雖然現(xiàn)在機械制作已經(jīng)能完成幾乎所有的步驟,但做了幾十年糯米kuī的鄞州老師傅認為,手工制作的糯米kuī才最得其真味。
記者 孫美星
通訊員張 丹
邱隘糯米kuī有上百年歷史
糯米kuī,寧波人家喻戶曉的一道美食。鄞州邱隘的糯米kuī制作已有近兩百年的歷史,這里的糯米kuī香軟黏糯,遠近聞名,曾被作為“貢品”。
“糯米kuī主要是逢年過節(jié)吃,雖然現(xiàn)在機器也能做,但還是手工打出來的味道更好。”今年73歲的王源來是一位制作糯米kuī的老師傅,從小跟著爺爺學(xué)著做糯米kuī,這次央視的采訪,選中了有五十多年經(jīng)驗的他來展示糯米kuī的傳統(tǒng)技藝。
王源來介紹,好的糯米kuī選用的糯米十分關(guān)鍵,制作糯米kuī選用的多是當(dāng)年出的糯米,1斤糯米能做出一斤三四兩的糯米kuī。和做年糕的方法類似,做糯米kuī之前,要把上好的糯米先用水浸泡,浸泡的時間由氣溫決定。天熱時,只浸上一天一夜即可,天冷時則要延長至兩天兩夜。
浸泡好的糯米瀝干后上蒸籠蒸,用傳統(tǒng)的大木桶旺火蒸半小時,然后倒入傳統(tǒng)的石搗臼中,開始最費時費力,也是最傳統(tǒng)的步驟———搗kuī。
“搗kuī不但要力氣,更要技術(shù),用力的方向和角度有講究,打不好,費時費力不成形,打得好則事半功倍。”王源來介紹,搗kuī需要兩人同時配合,一人拿著搗柱搗,另一人則坐在一旁,在搗錘下降的間隙,快速用手翻弄著糯米團。搗kuī的過程至少要花20分鐘,直到把糯米團里的米粒打到看不見了為止。
手工搗出的美味糯米kuī
“過去一到年關(guān),鎮(zhèn)里家家戶戶都會自己做糯米kuī,哪一家要做了,鄰居都會去幫忙。”王源來說,搗kuī是關(guān)鍵步驟,看起來掄搗錘的人很累,其實在一旁翻滾糯米團也是技術(shù)活,要在大錘起落的間隙翻滾著滾燙的糯米團,還不被大錘打著手,很有點火中取栗的感覺。
翻kuī的人隨時帶著一盆涼水,翻一次,手在冷水里浸一浸,一方面是為了給手降溫防燙手,一方面也是不讓搗柱和糯米團粘在一起。當(dāng)石搗臼中的糯米團看不到一點米粒的影子,就可以進入最后一個環(huán)節(jié)———摘kuī了。
把舂好后的kuī團摘成一個個小團,然后在手里拍打揉搓,一個白嫩晶瑩的kuī就做好了。做kuī的時候要不停拍打,將露在外面的米粒拍進去,只有表面拍得像緞子那么光滑油亮,糯米kuī干了以后浸在水里才不會化掉,吃起來才又韌又糯。
制作好的kuī整齊排列好,中間點上一點紅,寓意著喜慶吉祥,象征著豐收。和手工年糕一樣,晾干之后的kuī,可以浸泡在冷水中,保存十天半個月不成問題。要吃的時候,裝在盤子里,淋上豬油、芝麻和湯做成的醬料,然后上蒸籠蒸上半個小時,一盤香糯的kuī就出爐了。
創(chuàng)新吃法更美味
雖然糯米kuī仍是寧波人逢年過節(jié)少不了的美食,但因為其粘性強,吃的時候容易粘筷子,如今喜歡吃kuī的年輕人越來越少。不過一些創(chuàng)新的吃法給這種傳統(tǒng)美食賦予了新的活力。
“糯米kuī傳統(tǒng)的吃飯就是蒸著吃,或者油煎著,加芝麻豬油一起吃,這樣的吃法比較甜膩,我們店里推過這道美食,但年輕人大多不喜歡。”缸鴨狗品控研發(fā)經(jīng)理、中國烹飪大師林軍介紹,如今糯米kuī有了創(chuàng)新的吃法,咸口味的糯米kuī更受現(xiàn)代人歡迎。
“把kuī切成薄片,下油鍋煎,直到兩面變黃,把加了蔥花和少量鹽的雞蛋液澆上去,一起煎,最后形成類似雞蛋餅的狀態(tài)。這樣的糯米kuī因為切成個小塊,又有雞蛋相佐,咸香口味,香糯,更適合現(xiàn)代人的口味。”林軍介紹,如果還是喜歡吃甜食,又嫌整個糯米kuī不好吃,也可以嘗試把kuī切成薄片,下油鍋煎,直到兩面略焦黃后起鍋,蘸著苔菜粉或是黃豆粉吃,甜咸口味都適宜。