人物名片:戴永明，中國烹飪大師、浙江省首屆首席技師，現(xiàn)任寧波市寧波菜研究會會長、寧波市名廚專業(yè)委員會主任。

　　人物感言:改革開放的步伐已經持續(xù)了四十年，寧波菜發(fā)生了翻天覆地的變化，但寧波飲食文化應有的價值尚未得到充分開發(fā)。

　　寧波菜研究會日前舉辦“寧波特色菜”交流評選活動?？粗筝厒兙呐胝{出色香味俱全的創(chuàng)新菜品，62歲的戴永明心生感慨，格外振奮。

　　“改革開放四十年，寧波菜遭遇過低谷，也經歷了輝煌。”投身餐飲業(yè)大半輩子，戴永明身上的銳氣仍未消弭。在他眼中，寧波菜是寧波人的瑰寶，但尚需打磨。

　　1972年初中畢業(yè)之后，戴永明走進了寧波商校烹飪專業(yè)的課堂。此后十余年，他從學生變成教師，也在寧波的各大酒樓、飯店兼過職，目睹了寧波餐飲業(yè)緩慢地邁出開放“第一步”。

　　改革開放的前十年，海鮮還是廉價的“家常食物”，家畜家禽卻能賣出高價，飯店大廳的墻壁上懸掛的是粉筆或毛筆寫的“菜牌”，廚房里燃燒的還是黑乎乎的煤餅和煤球，一切似乎和過去一樣。

　　直到1987年，三星級涉外賓館“亞洲華園賓館”進入寧波，帶來了工資高昂的香港大廚，也帶來了風味獨特的粵菜，震動了寧波餐飲業(yè)。

　　同年，一位做過海鮮生意的寧波人在興寧路開設了“南國海鮮樓”，兼采廣東海鮮和寧波東海海鮮之長，迅速贏得食客“芳心”。

　　粵菜一朝入甬，激發(fā)行業(yè)巨變。踏踏實實當烹飪專業(yè)教師的戴永明，也嗅到了一絲不尋常的味道。一個全新的想法在戴永明腦海浮現(xiàn):我要對寧波菜進行創(chuàng)新并實現(xiàn)系列化，最終推向市場。

　　1994年，寧波倍司大酒店的食客們看到了首次亮相的“寧波菜”菜單。時任酒店技術顧問的戴永明選用經典的寧波風味菜肴，改良制作家常菜，同時研制出篤四素、腸血羹、酒釀燒帶魚等創(chuàng)新菜品。此后兩年半，學習、借鑒者絡繹不絕，倍司大酒店的100份菜單相繼“失蹤”，打著“寧波菜”招牌的飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)。

　　強烈的市場反響給了戴永明信心，他著手編寫了歷史上第一本寧波菜菜譜《寧波菜與寧波海鮮》，并于1997年3月出版，該菜譜細數(shù)三大類別的93道菜品。宣告著“寧波菜”的框架搭建完成。

　　寧波菜在融合、創(chuàng)新的過程中誕生，也需要在融合、創(chuàng)新的過程中成長。1997年至2007年，就職于寧波漢通大酒店的戴永明成為寧波菜對外傳播的“先鋒官”，將寧波風味帶到全國各地。

　　三年內，漢通大酒店在滬開設四家直營店，搬來了大型海鮮活養(yǎng)魚池，采用直觀的明檔點菜方式，賦予菜品濃郁的寧波風味，迅速在上海灘掀起“漢通風暴”。當時，漢通在滬甬兩地開設8家門店，廚師總數(shù)超過500名。

　　1999年，戴永明成為第四屆全國烹飪大賽寧波代表團的領隊和總教練，帶著11位優(yōu)秀的青年廚師赴京，以一席名為“東海新潮”的參賽作品斬獲大賽第二名。這一時期，寧波進入酒樓林立、名廚輩出的“黃金年代”，寧波菜的影響力也突破地域限制，輻射至長三角的其他城市。

　　對外開放的腳步越來越快，敢于打破陳規(guī)的餐飲人越來越多，戴永明卻絲毫不敢放松。

　　2009年后，戴永明在南苑飯店擔任技術顧問，曾為時任國民黨主席的連戰(zhàn)和來甬參加中日韓三國外長會議的外賓設計菜單。與此同時，一批體量較小、個性化程度較強的餐飲品牌崛起，與大型酒樓、飯店展開差異化競爭。

　　“最近十年，大批外來人口進入寧波，外地的食材和調味品也隨之而來，在碰撞、融合后產生一批成功的創(chuàng)新菜品和不成熟的菜品。”為此，戴永明于2013年創(chuàng)立寧波市寧波菜研究會，將各大飯店的廚師長納入其中，嘗試尋找研發(fā)“平衡點”。

　　走出寧波、走出國門的餐飲人也在交流中成長。過去一年，市餐飲協(xié)會攜手市商務委把寧波菜帶到了上海和北京;今年春節(jié)，20年前跟隨戴永明的青年廚師們以寧波餐飲業(yè)“頂梁柱”的身份遠赴泰國，為皇室成員和泰國人民帶去寧波風味的年夜飯。

　　“在餐桌邊、爐灶旁工作了46年，我品味了無數(shù)美食，更品味了這座城市的巨變。”戴永明說。