蝦爆鱔面是浙江省杭州市奎元館的特色傳統(tǒng)名食。蝦爆鱔面烹調(diào)時(shí)，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆;取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩;精制面條下鍋燒后，不粘不糊;用原汁煮面，使面條吸入鱔魚(yú)的香味，汁濃面鮮。

　　奎元館蝦爆鱔面的緣起，據(jù)說(shuō)是在清代同治年間，錢(qián)塘江一帶盛產(chǎn)鱔魚(yú)，淡水河蝦并不多，因而物以稀為貴，漁民們?yōu)榱送其N(xiāo)鱔魚(yú)，就將鱔魚(yú)與河蝦搭配出售。

　　奎元館最初的面條是蝦面，選用河蝦爆炒加在面里。由于漁民搭配出售河蝦，就增加了鱔魚(yú)。由此蝦爆鱔面就應(yīng)運(yùn)而生，成為奎元館的拿手面食。想當(dāng)年金庸老先森到杭州，點(diǎn)名要吃這個(gè)面。

　　下面我們就來(lái)詳細(xì)介紹這道菜的家庭做法，力求做出最正宗的味道。

　　食材：富強(qiáng)粉濕面條325克，去骨鱔片200克，漿蝦仁100克，圓蔥2克姜米1克，肉清湯500克，紹酒2克，醬油50克，白糖20克，味精5克，芝麻油10克，熟菜油500克(實(shí)耗約30克)，熟豬油60克。

　　具體做法：

　　1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見(jiàn)蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。

　　2.鱔魚(yú)切成長(zhǎng)8厘米左右的段，清水洗凈，瀝干。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋后，下菜油，待油燒至八成熟時(shí)，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子劃動(dòng)，至鱔片皮起小泡，有"沙沙"聲時(shí)倒入漏勺，瀝干油。鍋內(nèi)放豬油10克左右，投入圓蔥、姜末略煸，即將爆過(guò)鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見(jiàn)湯汁剩下一半時(shí)，加入味精2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。

　　3.生面條在烹制鱔片的同時(shí)入沸水鍋中，用旺火煮至面條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂凈面中堿質(zhì)，以增韌性。

　　4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入面條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時(shí)，放入味精1.5克，淋上熟豬油20克，先將面條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪于面上，然后放上蝦仁，最后淋上沸麻油即成。