很多人喜歡豬肉餡的包子，你呢?

　　這就是包子的生坯

　　浙江在線01月20日訊 杭州湖墅南路沈塘橋附近，距離公交站兩三百米的大塘新村西門口，有一家不起眼的包子鋪。它開在這里已有些年頭，前年裝修關(guān)門一個(gè)月，惹得附近居民到處打聽。

　　昨天中午約摸11點(diǎn)，老板娘還在忙碌，聽到我的來意，轉(zhuǎn)過頭來笑著說：“叫我陳大姐好了，附近鄰居都這么稱呼我。你下午3點(diǎn)再來行嗎，我這會(huì)兒還要收貨訂貨呢。”說話的間隙，她又給一位大爺打包了十幾個(gè)包子。

　　每天賣出2000多個(gè)包子

　　陳大姐今年34歲，老家在安徽懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)——素有“中國饅頭之鄉(xiāng)”之稱，19歲時(shí)便跟著老公汪根林出來開店。

　　夫妻倆開的第一家店在紹興柯橋輕紡城步行街。“2001年時(shí)的店租，一年就要9萬元，貴啊，不過好在店一開生意就不錯(cuò)。”汪根林回憶，頭一個(gè)星期就能賣到800元/天，后來，一天的營業(yè)額能有三四千元，短短一年凈掙20多萬元。

　　這是夫妻倆的第一桶金，一做就是7年，直到2008年店面拆遷，便轉(zhuǎn)來了杭州。等一切安定下來，兩人租了鋪?zhàn)?，就是現(xiàn)在大塘新村西門口的位置，繼續(xù)賣包子。現(xiàn)在，店里每天基本能賣出2000多個(gè)。

　　凌晨2點(diǎn)起來做包子

　　包子鋪不大，只有10多平方米，擺滿了蒸籠，過道僅能容一人通過。店中有四人，夫妻倆及汪根林的兩個(gè)弟弟。

　　每天凌晨2點(diǎn)，他們就要開始和面做包子。面和好后，要等上40分鐘，讓面團(tuán)醒發(fā);面團(tuán)做成包子，再繼續(xù)發(fā)酵40分鐘才能蒸;其間，還要打豆?jié){。這樣的準(zhǔn)備工作要進(jìn)行8個(gè)小時(shí)，到了上午10點(diǎn)，一天所需的包子就算準(zhǔn)備齊了。

　　四個(gè)人的排班是這樣的：汪根林和一個(gè)弟弟，凌晨2點(diǎn)到上午10點(diǎn);陳大姐，上午6點(diǎn)到下午3點(diǎn);另一個(gè)弟弟，下午3點(diǎn)到晚上8點(diǎn)。店里沒有坐的地方，他們往往一站就是八九個(gè)小時(shí)，累了，身子往墻上靠一靠。

　　停業(yè)一個(gè)月大伯登報(bào)尋找

　　陳大姐夫妻倆之前就上過快報(bào)，就是2014年街邊統(tǒng)一裝修，店鋪關(guān)門一個(gè)月的那段時(shí)間。

　　當(dāng)時(shí)，一位姓劉的大伯打通了快報(bào)的熱線：“大塘新村門口，以前有一家叫好外婆包子鋪的店，很受大家歡迎。前幾天，這家店突然關(guān)門了，也不知道到哪里去了。你們能不能幫我找到?”(詳見快報(bào)2014年7月18日A09版)，可見夫妻倆包子的受歡迎程度。

　　裝修完工后，包子鋪順勢改名為“e籠饅頭”，生意也越做越紅火。有些人幾乎天天買，汪根林不無自豪地說：“像這樣的熟客，怎么著也得有100個(gè)人，周邊社區(qū)的、在附近上班的。”

　　自行研究速凍生坯方法

　　陳大姐夫妻倆的包子為啥這么受歡迎?跟別家有何不同?

　　汪根林笑著說：“還真不同。”老家安徽懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)，幾乎家家戶戶會(huì)做饅頭包子，走出去開的包子鋪遍布全國各大城市。汪根林從小看著父母做饅頭包子，偶爾也幫幫忙，沒有刻意學(xué)就自成一門手藝。

　　包子做多了，他倆漸漸摸出了些門道。“我用兩種面粉，按比例搭配。面粉的吸水能力強(qiáng)，大約10斤面粉放1斤水，這樣做出來的包子，面皮有彈性，口感自然不一樣。”此外，還有一樣秘密武器——速凍生坯技術(shù)。

　　聽上去很高大上，是不是?簡單說，就是在包子處于生坯階段時(shí)就迅速放在-190℃的液氮環(huán)境里冷凍。速凍后的包子拿到店里，直接上蒸籠就行了，與現(xiàn)做現(xiàn)賣的口感幾乎沒有差別。

　　汪根林花了整整三年時(shí)間研究溫度的把控。“剛開始做，冰箱溫度不夠，面皮不能瞬間速凍，導(dǎo)致包子從冰箱拿出后很快就發(fā)黑了。”

　　近來，夫妻倆還有了自己的餡料廠，給杭州50家包子鋪配送餡料，而自家包子鋪里，現(xiàn)在有13種口味。新研發(fā)的香菇雞丁包，是先將干香菇浸泡后炒制，再將雞脯肉切丁，讓雞油融到香菇里，味道極鮮。

　　杭州哪里還有好吃的包子鋪?

　　食課

　　最近刷遍微信朋友圈的高檔次包子鋪，400多平方米，據(jù)說花了800萬元裝修，風(fēng)格既有安縵酒店的隱逸，又有MUJI的簡潔。包子的餡料，是從開化深山運(yùn)來的土豬肉，蔬菜也都是有機(jī)菜。

　　地址：彩虹城東信大道1226號(hào)UTT旁

　　龍滋味

　　店里賣的是衢州龍游包子，2元1個(gè)，每天下午3點(diǎn)開始營業(yè)至次日凌晨2點(diǎn)。剛開業(yè)時(shí)，每天據(jù)說要排上兩三小時(shí)的隊(duì)才能買到，不少人開著豪車來。餡料用的也是土豬肉，包子頂部都開著小口，吃前可順著口子淋下衢州辣油。

　　地址：文二路馬塍路路口

　　溫州大包

　　老板娘家三代做溫州大包，祖?zhèn)鞯酿W料配方已有上百年歷史。店里除了賣肉包、菜包、梅干菜包，還賣生煎包，汁美、底脆、肉多，很受大家歡迎。店里有一條不成文的規(guī)定：生煎包時(shí)間放久了要倒掉，因?yàn)闇瓡?huì)漸漸收干，口感不好了。