記者 柯靜 攝影 李忠

　　臨近春節(jié)，各類年貨展銷會(huì)絡(luò)繹不絕，水產(chǎn)年貨一直是展銷會(huì)的“暢銷品”，也是以次充好的“重災(zāi)區(qū)”。近日，記者走訪和平會(huì)展中心、杭州體育館的幾大年貨展銷會(huì)，以杭州人過年最愛吃的冷菜海蜇頭為例，價(jià)格從20元到80元不等，價(jià)格全憑攤主一張嘴。一位30多歲的杭州市民不禁感嘆：“吃了這么多年海蜇頭，現(xiàn)在倒是傻傻分不清了。”

　　海蜇年前走俏

　　價(jià)格二三十元一斤是主流

　　昨天，在杭州體育館年貨展上，賣海蜇頭的攤位不多，但人氣挺旺，在攤主面前擺著五六盆浸在水中的海蜇，價(jià)格從18元一斤到25元一斤不等，顏色差不多，都是淡褐色，記者詢問攤主：“這幾款海蜇有啥區(qū)別。”攤主告訴記者：“就是大小和海蜇部位不同，價(jià)格也不同，這種25元一斤的，肉頭稍微厚一點(diǎn)。”

　　他指向邊上一小盆琥珀色的海蜇說：“喏，這個(gè)貴一點(diǎn)，要50元一斤。”但這一盆貴貨鮮有人問津。基本來買海蜇的大伯大媽，都選了25元一斤的海蜇頭。

　　記者隨后在屏風(fēng)街菜場的海鮮檔看到，菜場的海蜇選擇面沒有展銷會(huì)那么大，一般分為18元，23元，55元，攤主告訴記者：“貴的海蜇和便宜的海蜇，加工手法有所不同，家里常規(guī)吃吃，23元夠了，但是吃過55元這種，就再也不要吃23元這批了。”

　　二礬處理和三礬處理 海蜇價(jià)格相差一半

　　究竟海蜇便宜和貴，相差在哪里呢?海鮮攤主說的加工手法有何不同?

　　記者分別詢問了杭州多家海鮮店的進(jìn)貨主管，青菁海鮮的進(jìn)貨主管告訴記者：“鮮海蜇加工通常要經(jīng)過這樣幾個(gè)步驟：先將海蜇的頭和皮清洗干凈，再用食鹽摻明礬粉一次次進(jìn)行腌漬。而腌漬一般要反復(fù)進(jìn)行三四次，依次稱作‘一礬’、‘二礬’和‘三礬’。經(jīng)過這樣的處理，海蜇在大量析出水分的同時(shí)，形體也慢慢固化，然后把它從鹵液中提出瀝干，就是‘三礬’海蜇。”也就是說，三礬處理的海蜇比二礬處理的海蜇，含水量更少，口感更爽脆。

　　近江海鮮市場的劉師傅做海鮮生意有些年頭了，他說：“海蜇頭一定要選那種肉質(zhì)厚實(shí)的，這樣口感松脆有韌性，而如果那種看上去顏色發(fā)烏的，建議不要選購。另外，若海蜇頭聞著有異味，而不是海水味的，也千萬不能食用。”劉師傅建議，如果實(shí)在分不清二礬或者三礬，看價(jià)格肯定沒錯(cuò)，三礬處理的海蜇基本沒有低于50元一斤的。

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　　海蜇食用前浸泡兩天 可用海蜇拌心里美蘿卜

　　杭州人過年餐桌上，必須有一碗涼拌海蜇頭。一些會(huì)當(dāng)家的馬大嫂，通常一斤海蜇分兩次吃，只要拌入爽口的蔬菜，就是一道賣相不錯(cuò)的冷盤。杭州美食大咖月亮晶晶給出了蠻詳細(xì)的海蜇料理手法。

　　“一般來說，海蜇頭不能馬上吃，需要浸泡兩天以上，還得經(jīng)常換水，這樣才能有效析出鹽分，然后把紅艷艷的心里美蘿卜切絲，加鹽腌制后，和切好的海蜇絲一起，加入醋、生抽、麻油、白糖，調(diào)出自己喜歡的味道，拌好就馬上端上桌，保證脆生生好吃。”月亮晶晶說。

　　當(dāng)然，在杭州很多飯店，海蜇還與黃瓜等比較爽脆的蔬菜搭配在一起，考究一點(diǎn)的，涼拌好的海蜇還被盛在黃圓椒和紅圓椒中，賣相很不錯(cuò)。