每到線衫穿起的季節(jié)，饕客的日程表上，必有一項(xiàng)需隆重對(duì)待的事：吃大閘蟹。隨著本周冷空氣的到來，今年的蟹宴也正式登場(chǎng)。

　　大閘蟹，向來是餐桌上最簡(jiǎn)單的食材之一，可也是最有想象力的，煎炒烹炸，每一種做法都能給人帶來驚喜。杭州人最喜歡的吃法，莫過于清蒸或者白水煮。如此，原汁原味有了保證，蘸上姜醋，就可細(xì)品肉的白嫩豐腴、黃的鮮香細(xì)膩，以及膏的厚實(shí)香醇。

　　可具有鉆研精神的廚師，以及對(duì)農(nóng)產(chǎn)品感興趣的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)從業(yè)者們，絕不滿足于此。他們希望這種季節(jié)性的傳統(tǒng)食材，能有一些創(chuàng)新性的裂變。于是，在今年，我們能吃到的大閘蟹，品種或做法變得豐富起來。

　　海水大閘蟹 漂洋過海來看你

　　很多人知道，大閘蟹通常養(yǎng)在淡水里。每到入冬時(shí)節(jié)，它們紛紛游至上海崇明島附近的入海口水域，在咸淡水交接的地方繁衍后代，之后便被送到各個(gè)淡水湖泊養(yǎng)殖。假如放在海水中，大閘蟹到底能不能存活呢?口感會(huì)有所不同嗎?

　　答案可以在魚非魚餐廳找到。他家有一道石鍋菜，名叫“漂洋過海來看你”。主角大閘蟹，便是從太湖運(yùn)往大連，在渤海灣的海水中靜養(yǎng)一周后，再飛至杭州的餐桌上。坐過飛機(jī)的大閘蟹，除了豐腴肥美的脂膏，還有來自北緯39°、東經(jīng)124°海水的鮮氣。

　　魚非魚的劉總介紹，大閘蟹事實(shí)上可以養(yǎng)在海水里，但時(shí)間不能超過三周。市場(chǎng)里買來的湖蟹，如果養(yǎng)殖時(shí)的水質(zhì)不夠好，很容易帶有土腥味，且剛出塘的蟹，腮中的泥沙尚未吐凈。海水暫養(yǎng)的最大優(yōu)點(diǎn)在于，去除蟹本身的腥味，即便不放鹽、不蘸醋，蟹肉吃起來依然有咸鮮、甘甜的口感，且肉質(zhì)更緊實(shí)。“吃完后，手上殘留的是蟹香，而不是蟹腥味”。

　　天山雪蟹 放養(yǎng)在新疆天山腳下

　　氣候干燥、降水稀少的新疆，怎能養(yǎng)活大閘蟹?

　　先來聽一個(gè)故事。早在上世紀(jì)七十年代初，幾個(gè)上海知青支邊來到新疆烏魯木齊，看到地處天山腳下的柴窩堡湖里竟沒有一魚蝦。于是，這幾個(gè)小伙子從上海崇明島購進(jìn)80萬只大閘蟹的蟹苗，投入柴窩堡湖。3年后，成群的大閘蟹爬了上來。自此，新疆也開始養(yǎng)殖活蟹了。

　　由于這些蟹養(yǎng)在天山腳下，所以有了好聽的名字“天山雪蟹”。與江浙一帶的淡水蟹相比，雪蟹生活在雪山融水匯集而成的湖中，人放天養(yǎng)，以湖中水草、小魚和小蝦為食，再加上冬季水溫較低，所以，一般需2-3年才能長(zhǎng)成商品蟹，重量在125克-250克。

　　特色湖蟹煲

　　杭州西世新果公司CEO葛志松說，最早，他們前往新疆是打算做阿克蘇的農(nóng)產(chǎn)品，可無意中品嘗“天山雪蟹”后就被征服，于是決定順道把雪蟹也帶到杭州。目前，他們做的第一步是在浙江飯店設(shè)立一塊區(qū)域，讓更多的杭州人品嘗到天山雪蟹的滋味。

　　蟹糊冰淇淋 江南蟹的西式做法

　　半個(gè)月前，蟹二代品牌的創(chuàng)始人倪佳琪帶著他的大閘蟹，到廣州張羅了一場(chǎng)蟹宴。當(dāng)天晚上，來自深圳福田香格里拉的中餐總廚和2013年央視《味覺大師》的總冠軍、法餐廚師Chris，一同向廣州的老饕們介紹了江南大閘蟹的西式做法。開胃菜就是極具法式風(fēng)情的蟹粉閃電泡芙，由此，吃貨們對(duì)大閘蟹有了更多的想象空間。

　　在杭州，同樣能吃到如此腦洞大開的蟹宴。比如位于紫萱度假村的三嚥閣法式中國料理，廚師長(zhǎng)俞寧師傅今年首創(chuàng)一道蟹糊冰淇淋。制作方式頗為復(fù)雜：選用大小在三兩五以上的陽澄湖大閘蟹，蒸熟，剔出蟹黃、蟹肉，加黃酒等調(diào)味料，放入萬能冰膜機(jī);冷凍后的蟹肉打成細(xì)膩的膏狀，再放進(jìn)冰淇淋機(jī)，冷凍成形后，將姜味啫喱包裹在冰淇淋外部，形成一塊腐乳狀的蟹糊冰淇淋;擺盤時(shí)，還要加入芒果味魚子、田七苗、面包屑、蟹殼粉末。如此精細(xì)的成品，只能在呈上餐桌的極短時(shí)間內(nèi)保持風(fēng)味，即刻食用，講求一份精妙絕倫、一期一會(huì)。

　　除了蟹糊冰淇淋，還有蟹柳甜筒、蟹肉蛋湯、禿黃油撈飯等。這些，你將能在11月7日的三嚥閣蟹宴中嘗到。

　　特色湖蟹煲 最接地氣的吃法

　　今天說的這最后一種吃法最接地氣，你可以去白鹿，也可以去胖哥倆。前者除了有5元一份的糖醋排骨，還能花98元吃上3只陽澄湖大閘蟹做成的特色湖蟹煲。后者因緬甸肉蟹煲大熱，但嘴刁的杭州人總是想在大快朵頤的同時(shí)嘗嘗時(shí)鮮貨，所以最近你去他家，可以嘗到用陽澄湖大閘蟹制作的湖蟹煲。人均不到50元，蠢蠢欲動(dòng)的舌尖，便能邂逅一場(chǎng)美味又實(shí)惠的蟹宴。