浙江在線01月02日訊 說起10多年前杭州延安路上南方大酒家的南方大包，許多老杭州人可謂記憶深刻。如今，重返延安路的百年老店杭州酒家，在經(jīng)過前天短時間的試銷后，昨天正式銷售南方迷宗大包，吸引了眾多老杭州人排隊購買。
而再次操刀，讓南方大包復出的，正是當年推出南方大包的點心類中國烹飪大師王仁孝。
復出第一天
一家店賣出3500只包子
昨天上午10點45分，記者來到杭州酒家門口時，只見郵電路上已排起了四五十個人的長隊等著買包子。聽口音，絕大部分都是杭州本地居民，年紀看上去以四五十歲的居多，也有六七十歲的老人。輪到購買的顧客一般都要買四五只包子。“一開始，有的顧客開口就要買10只、一籠(14只)，但因為數(shù)量有限，我們只好限量供應，每人最多購買5只。”工作人員說。
記者看到，小吃柜臺賣的包子品種有南方大包、南方菜包、南方油包，這也跟當年南方大酒家賣的包子品種一樣;價格都是2元一只，不過最受歡迎的還是肉包。
聽記者問起為何要排隊買包子，一位姓陳的大伯說：“以前南方大包在杭州名氣響當當?shù)?，生意好得不得了。那時候，其它店的包子都賣5毛錢一只，南方大包要賣6毛錢一只，但大家都喜歡吃南方大包，每天都要排隊搶購。”
一位40多歲的大姐說，20來年前，那時候她剛開始找對象，兩個人就經(jīng)常來買南方大包，南方大包也成了小倆口甜蜜的回憶。只可惜，10年前延安路舊城改造，南方大包漸漸淡出了杭州人的視線，并逐步被新豐大包、甘其食包子等取而代之。
昨天一天，杭州酒家小小的小吃柜臺，共賣出3500多只南方迷宗大包。在如今小吃店遍地開花、事先也沒有特地宣傳的情況下，這一銷售形勢出乎杭州酒家總經(jīng)理劉國銘的預料。“我們了解了一下，來買的顧客九成以上是杭州本地人。”
老師傅復出
帶著徒子徒孫手工制作
說起南方大包，不得不提當年南方大酒家的著名點心師、也是浙江目前唯一的點心類中國烹飪大師王仁孝。當年正是他對包子的做工、配方作了長時間的探究、摸索，才將原來黃面孔、硬梆梆的傳統(tǒng)包子改造得雪白、松軟，并因此受到市民游客的青睞?，F(xiàn)在杭州酒家的南方大包，正是由年已六旬的王仁孝帶領他的徒子、徒孫全部手工制作的。
說起來，現(xiàn)在的杭州酒家與當年的南方大酒家一脈相承。“2003年南方大酒家因為舊城改造關門，杭州酒家也搬遷到了環(huán)城北路。我們南方大酒家的技術人員基本上都到了杭州酒家。”王仁孝告訴記者。原南方大酒家總經(jīng)理、當年“迷蹤菜”的創(chuàng)始人胡忠英則成了當時杭州酒家的總經(jīng)理。而現(xiàn)在杭州酒家的總經(jīng)理劉國銘，則是胡忠英的嫡傳弟子。
南方大包于1992年一炮走紅，1997年注冊了“南方迷宗大包”商標，成為杭州的地方名小吃。據(jù)王仁孝回憶，當年在南方大酒家，門口賣包子的兩張桌子，最多一天可以賣出3萬多只。之后，南方大酒家專門成立了南方大包有限公司，采用人工與機器生產(chǎn)相結(jié)合的辦法，最多時省內(nèi)外的連鎖店、加盟店達到60多家;其中杭州就有30多家，日最高銷售額達11萬元。
不過，機器加工一定程度上影響了包子的口感。加上后來杭州大規(guī)模舊城改造，許多連鎖店、加盟店被拆遷，南方大酒家也因此關門。到2003年，南方大包逐漸在市場上銷聲匿跡。
目前南方大包的銷售時間是每天上午8點到下午6點(賣完為止)。而要保持南方大包老底子的味道，就要保證質(zhì)量。按照杭州酒家目前加工、銷售包子的場地和能力，王仁孝認為，每天銷量應控制在五六千只。“今天是第一天正式賣，接下來銷量會逐步上升并最終穩(wěn)定下來。”
“我們并沒有開連鎖店的想法，就是想把老底子的南方大包重新推出來，做出品質(zhì)，做出口碑。”劉國銘透露。
慶豐包子鋪火了，包子做法大揭秘
這頭是南方大包復出，而在北方，這幾天，因為“主席套餐”，北京的慶豐包子火了。
北京慶豐包子鋪距今已有60多年的歷史，當時的字號叫“萬興居”，經(jīng)營包子、小吃、米飯、炒菜等。因包子選料嚴格，制作精細，口味純正，生意十分紅火。“慶豐”包子怎么做的?
有媒體揭秘了該包子的制作過程，據(jù)說后面還有高科技。每天，采購來的香菇、梅干菜、鮮肉、大蔥等原材料，在工作人員查驗檢疫證明、車輛消毒證明、送貨車廂溫度后，再進行鮮肉水分、瘦肉精、蔬菜農(nóng)殘、油脂是否為地溝油等一系列檢測，最后“集合”到原材料選料區(qū)。
在這里，香菇、木耳等干菜要過一遍振動篩，“把里面可能夾雜的異物，如小石子、頭發(fā)絲、細麻繩過濾掉”，配送中心人員說。另一房間里，兩位工人則戴著手套對一堆鮮肉“挑肉摸骨”，剔除肉里面細小的骨頭。
別看是傳統(tǒng)的包子，里面有不少新技術含量。工作人員告訴記者，菇生產(chǎn)線、菜心生產(chǎn)線、斬拌機、壓榨機、速冷機組、全自動炒鍋，都是廠家根據(jù)慶豐包子鋪自行繪制的圖紙研制的，“具有自主知識產(chǎn)權”。
而整個生產(chǎn)流程依靠一套專門的電子商務信息平臺進行管控，“店里下多少量的訂單，系統(tǒng)就會直接轉(zhuǎn)化并下發(fā)生產(chǎn)任務單、原材料單、配送單。”慶豐常務副總徐林說。
據(jù)說，慶豐包子鋪加工的餡料要求當日生產(chǎn)當日送達;冷鏈配送、全程監(jiān)控;所有鮮肉當日進貨，做到零庫存，就連送貨車也全部配備溫度監(jiān)控系統(tǒng);衛(wèi)星定位，中心可及時了解每一輛車的狀態(tài)及地理位置，防止突發(fā)狀況。
