杭州留下的流水席，澳龍必上帝王蟹流行，海鮮羹沒人吃了
扎實(shí)的分量，好吃的味道，熱鬧的氣氛，這就是讓人想起來都覺得美好的流水席。
臨近過年，也是流水席廚師們最忙的時(shí)候。
杭州留下街道橫街社區(qū)的俞根寶師傅，是一位燒流水席的大廚。從2月的第一個(gè)雙休日開始，他就忙碌起來——要去各家的團(tuán)圓宴和喜酒上燒菜。這一忙，就要忙到正月十五，就連年初一的中午和晚上，也都被人預(yù)定走了。
“最多的一天，我要燒25桌。每年過年和10月份最忙。我們和家里人一起怎么過年?一起忙著燒席面!忙好了抽空吃口飯，就算一起過年了!”57歲的俞師傅說起燒流水席的事，笑得開心，“燒菜是沾沾喜氣的事情，這么多年，我們習(xí)慣了!”
如今，流水席里都吃些什么?這么多年，流水席的菜色上又有了哪些變化和故事?
●啥時(shí)候請(qǐng)吃流水席?
過年團(tuán)圓飯、結(jié)婚喜慶宴……
熱門的日子都早就預(yù)定了
俞根寶師傅是個(gè)有著35年掌勺史的資深大廚。22歲學(xué)藝的他當(dāng)過大廚、開過飯店，最后和幾個(gè)同行好友組了個(gè)團(tuán)隊(duì)，當(dāng)起了走村串戶燒流水席的大廚，“有二三十年了吧。”
根寶師傅告訴記者：“現(xiàn)在燒流水席的人家不要太多哦!一桌的菜和給廚師的錢，基本上都實(shí)打?qū)嵆缘娇腿硕亲永?，還能自己配菜，實(shí)惠!結(jié)婚、過年團(tuán)圓飯等基本上都找我們燒。我們證照齊全的!什么時(shí)候燒?我給你算算——過年走親戚，都是一家家吃過去的，今天老大家，明天老二家，晚上老三家，家家都要做東的……現(xiàn)在有點(diǎn)不一樣，基本上都是親戚聚在一起吃一頓，老的小的四代同堂，一大家子親戚坐下來有五六桌。請(qǐng)我們來燒，既省力又吃得體面，所以來找我們的顧客更多了!”
婚宴的單子就更多了，“我們這里的風(fēng)俗，婚宴要吃兩天的。如果2號(hào)晚上是正餐，那么1號(hào)中午一頓，就要請(qǐng)來婚宴上幫忙的人吃;1號(hào)晚上、2號(hào)中午是娘舅、姑父這樣的重要親戚，還有遠(yuǎn)一點(diǎn)的親朋，這個(gè)也是要吃的。”
別說現(xiàn)在，整個(gè)三月的雙休日，俞師傅也全部被預(yù)定了，“5月結(jié)婚的人多，差不多定滿了。10月結(jié)婚的人也開始定了，晚了就要沒空了。”不過，現(xiàn)在請(qǐng)他去燒進(jìn)屋酒的人家確實(shí)少了，“搬到高樓里就沒有地方擺席面咯!原先呀，上梁、喬遷都是要請(qǐng)的。”
●流水席需要幾個(gè)師傅?
4個(gè)團(tuán)隊(duì)七八個(gè)師傅
才能搞定一個(gè)席面
流水席需要幾個(gè)師傅?“差不多需要四個(gè)團(tuán)隊(duì)吧!”俞根寶師傅說，搭棚子和擺桌子是一個(gè)隊(duì)，送菜的是一個(gè)隊(duì)伍，還有洗菜、端菜的是一個(gè)組，最后就是燒菜一組人。燒流水席，基本都是大鍋菜。一個(gè)燒菜的團(tuán)隊(duì)，起碼得有七八個(gè)師傅，3個(gè)師傅掌勺，4個(gè)切菜。這些人里，還得有個(gè)人管蒸籠。如果桌數(shù)多，還得有個(gè)人專門負(fù)責(zé)盛菜。“最多的一次，85桌。當(dāng)時(shí)，我們帶了12個(gè)師傅去。”俞師傅說。
俞師傅在轉(zhuǎn)塘、留下、五常一帶很有名氣，富陽、蕭山也常常有人找他去燒。煤氣爐子，鍋?zhàn)?，蒸籠都是根寶自己帶去的。幾個(gè)師傅的廚房，通常得占一個(gè)棚子的大小，“一個(gè)棚子能擺8桌，你算算，我們的廚房有多大?”
●流水席流行什么菜?
澳龍必上蹄髈要有
流水席燒得實(shí)惠、時(shí)髦還專業(yè)
在這一行做出名氣也不容易。
“流水席面不僅講究分量足，還要講究時(shí)髦體面。你看到這個(gè)黃色的水果甜椒了嗎?是切了上部用來擺鴨舌的容器。長盤子一邊放上甜椒插滿了鴨舌，然后一邊再放上我們自己炸的春卷——最近，這個(gè)菜很紅。”根寶師傅說，“飯店里擺花，我們也擺的。”
根寶師傅說，流水席燒得好不好評(píng)價(jià)也有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：至少得70%的菜得進(jìn)客人的肚子，東家和燒菜的師傅才高興，“如果一個(gè)菜一筷子都不動(dòng)就倒掉了，這怎么行?”
菜要換著花樣燒，要是一個(gè)菜大家都不喜歡了，那就得趕緊換菜單。“就拿點(diǎn)心說，現(xiàn)在流行小麻球，還有西瓜包。大菜說起來，澳龍必上的，螃蟹現(xiàn)在都上大鉗子的帝王蟹，海鮮羹已經(jīng)沒有人吃了。雞湯正餐一般也沒有的，都是燒白斬雞的。”而像紅燒蹄髈、東坡肉這樣的大肉菜得有，但大部分都是親朋打包走的，“流水席實(shí)在，但是不浪費(fèi)的。”
“我們燒菜師傅就在宴席邊上。要是有肉沒有燒酥，馬上就有人來說了!你一次兩次燒得不好吃，下次誰還找你們?”根寶師傅說，流水席都是靠口碑的。如果去飯店吃，哪有機(jī)會(huì)當(dāng)面說廚師燒得菜不好吃的?”
四方食事，不過一碗人間煙火。直徑將近70厘米的蒸籠上，至少蒸了七八層，魚和海鮮在里面騰騰冒著熱氣，親友們陸陸續(xù)續(xù)到齊，賀喜和拜年的聲音此起彼伏……城市的煙火氣就是要這樣熱氣騰騰，活力十足的。“沒錯(cuò)，我也喜歡這樣的氛圍，來來去去的人都笑嘻嘻的。我們做得很幸苦，但是高興呀。”根寶師傅說。
