■張 芳

　　炒菜5分鐘，PM2.5飆升近20倍？最近，這樣一組由實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)，把人們嚇了一跳。“中國式烹飪”真有那么可怕？針對這一實(shí)驗(yàn)結(jié)論，記者請教了環(huán)保部環(huán)評常聘專家?guī)斐蓡T、國家城市環(huán)境污染控制技術(shù)研究中心研究員彭應(yīng)登。

　　這一引發(fā)人們熱議的實(shí)驗(yàn)由環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”進(jìn)行。研究人員在關(guān)閉門窗，且不開抽油煙機(jī)的情況下，分別測試了煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5。

　　數(shù)據(jù)顯示，煮玉米10分鐘后，廚房內(nèi)PM2.5僅上升了11微克/立方米，為最??；蒸饅頭與煮玉米類似，10分鐘后，數(shù)值僅上升了21微克/立方米，也可忽略不計；炸薯?xiàng)l時間持續(xù)了5分鐘，PM2.5數(shù)值比之前高出7倍多，廚房內(nèi)空氣等級由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”；最可怕的污染是爆炒絲瓜，僅用蔥、姜、蒜、辣椒爆香時，空氣中PM2.5已飆升至開始時數(shù)值的近20倍，達(dá)到“爆表”級別。

　　彭應(yīng)登說，中國式烹飪對空氣質(zhì)量的影響確實(shí)存在，這也是室內(nèi)污染的三大重要來源之一。但生活中，其污染程度遠(yuǎn)沒有上述實(shí)驗(yàn)說的那么嚴(yán)重。“7~20倍的污染是不太可能產(chǎn)生的。”

　　“實(shí)驗(yàn)是在關(guān)閉門窗，且不開抽油煙機(jī)的情況下進(jìn)行的，但現(xiàn)實(shí)生活中，幾乎沒人會這么做。”彭應(yīng)登說，空氣流通是減輕PM2.5的最重要方式之一。如果在抽油煙機(jī)工作良好，并打開窗戶的情況下，烹飪時產(chǎn)生的PM2.5幾乎可以散失掉90%以上。

      5招減輕廚房污染

　　盡管廚房污染沒有實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)的那么可怕，但如何減輕廚房油煙傷害，仍是每個人應(yīng)該學(xué)會的功課。彭應(yīng)登研究員和首都醫(yī)科大學(xué)肺癌診療中心主任、北京宣武醫(yī)院胸外科主任支修益為我們支了幾招。

　　多蒸煮，少煎炸烤炒。當(dāng)食用油加熱到250℃時，會出現(xiàn)大量油煙氣。傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如炒、爆、炸油溫都在260℃以上，所以應(yīng)盡量少用，多用涼拌、蒸、煮、鹵等取代；炒菜時盡可能控制油溫不超過200℃（以油鍋冒煙為極限）。

　　保證廚房通風(fēng)。做飯時，若不想油煙飄入客廳等其他房間，可以關(guān)閉廚房門，但窗戶一定要打開，保證有流通的空氣。

　　抽油煙機(jī)要早開晚關(guān)。油鍋還不太熱，就要打開抽油煙機(jī)；如果采用了煎炸、爆炒等方式，應(yīng)在熄火3～5分鐘后再關(guān)掉。即便在蒸煮時，最好也將油煙機(jī)開至小檔。

　　飯點(diǎn)不做飯，最好也開抽油煙機(jī)。由于現(xiàn)在很多高層住宅樓都采用公共煙道，在集中做飯的時間段，即使不做飯，最好也打開抽油煙機(jī)，以防別人家抽走的油煙，通過煙道進(jìn)入自家廚房。

　　使用煙點(diǎn)高的食用油。廚房油煙與做菜時的油溫有直接關(guān)系，應(yīng)選購油質(zhì)穩(wěn)定、煙點(diǎn)高的油。如精煉橄欖油與不粘鍋配合使用，很少產(chǎn)生大量油煙。花生油、芥花油等也比較適合烹飪。