老字號是一座城市彌足珍貴的財富，一塊塊飽經(jīng)滄桑的“金字招牌”，訴說著創(chuàng)業(yè)的歷史，昭示著曾經(jīng)的輝煌。它不僅是一種商貿(mào)景觀，更是一種文化現(xiàn)象。歷史文化名城淮安，老字號資源豐富，它的故事不勝枚舉。近期，本報將推出《淮安老字號》欄目，以饗讀者。

　　■記者 胡凌軒/文

　　再次走到東大街、西大街和里運(yùn)河旁，和幾十年前一樣，人聲鼎沸、川流不息。

　　可惜的是，再也看不到有些老人口中淮安老字號，取而代之的是拔地而起的酒樓、擁擠不堪的服裝店。僅存的幾家老店，也逐漸搬離市中心。

　　四大菜館展清江浦繁華

　　走在東大街的路上，當(dāng)年盛極一時的“勝利飯店”再也見不到了，剩下的是它的傳說以及現(xiàn)代化的酒樓和商業(yè)街。

　　“現(xiàn)在這些飯店，和過去東大街上的飯店是沒法比的。那時候，淮安最好的飯店就在東大街上，能到東大街飯店吃一頓飯，是一件非常稀罕的事。”住在東大街80多歲的沈國興老人回憶。

　　淮安市歷史文化研究會會員，71歲的何永年回憶：“以前聽家里的老人講，清末民國年間的清江浦四大菜館——老半齋、新半齋、玉壺春、四時春，盛極一時，每日門庭若市，食客絡(luò)繹不絕。”

　　各顯神通傳淮揚(yáng)菜美味

　　對于這四家飯店的歷史，淮安已經(jīng)很少有人知曉，只能從一些老人的口中略知一二。

　　設(shè)在越閘北邊東長街離萬字口不遠(yuǎn)的玉壺春，以正宗淮菜為主，色、香、味、形俱佳。廚師李漢如雕刻的花卉、動物翩翩如生，別具一格，尤受南來北往的商賈、游人的青睞。該店有一名菜“龍飛鳳舞”——又稱“飛跳”，是將雞爪與翅膀煮熟后去骨，加上麻油、青蒜等佐料，保持原形不變，不但味道極佳，而且造型逼真，深受食客稱道。

　　地處東大街廳門口北巷內(nèi)的老半齋的榨菜炒瘦肉絲，也刻意講究刀工與口味，肉絲細(xì)如小麻線，長在寸許，是開胃的佳肴。

　　西大街東端靠近博古路的新半齋，有一道菜叫炒雙脆，是該店的招牌菜，以雞鴨肫為原料，刀工薄如紙片，入口脆而不酥。

　　在西大街豐濟(jì)倉南面、清朝時就開設(shè)的四時春，座東朝西，附近有數(shù)家客棧，有小道可通桃花巷、清江法院。該店的走油豬肘和豬大腸燒千張，深受客人的歡迎。

　　四大菜館中尤以新半齋一度居同行之冠，因為菜館雇用了一名精明的跑堂名叫胡學(xué)寬，人稱“梅蘭芳”，是清江浦首屈一指的跑堂。迎送客人，叫菜添酒，胡學(xué)寬聲調(diào)抑揚(yáng)頓挫，一氣呵成，故博得“梅蘭芳”的雅號。

　　樸實無華難就多元市場

　　“到了上世紀(jì)50年代，清江市（現(xiàn)淮安市）有名氣的飯店主要有四家：勝利、新半齋、玉壺春、淮園。要是論規(guī)模、人氣當(dāng)推前兩家，而勝利較之新半齋又略勝一籌。”何永年說起自己十幾歲時的記憶。

　　常言道，店大欺客。但以前的那些老字號不是這回事，散客同樣受到尊重，而且精明的食客，還專門到像“勝利”這樣的大飯店吃小吃。對東大街歷史頗有研究的孫家華在《記憶中的東大街成功飯店》中提到，因為大飯店湯水比小飯店味正，廚師又是大手大腳慣了，你就是炒一小碟肉絲，那油水也是足足的，配料也都是上好的，味道也就不一樣。

　　而如今，上面提及的那些盛極一時的飯店早已難覓蹤影?；窗矚v史文化研究會副會長高岱明告訴記者：“改革開放以后，人們的腰包慢慢鼓了，大街小巷的酒樓開始林立，五花八門的菜名也是霧里看花。那些樸實的老字號，很難再滿足多元化的市場。人們的口味慢慢變得刁鉆了，喜歡吃奇的、怪的東西。服務(wù)要求、衛(wèi)生要求也變得高了，老字號飯店不能適應(yīng)現(xiàn)狀必定面臨淘汰。而這，也是這些老字號飯店消失的原因。