傅月良正在二樓蔬菜區(qū)挑選食材。
新版西湖醋魚準(zhǔn)備選用開化清水魚原材料。
A區(qū)一樓的餐飲區(qū)。
開欄語(yǔ)
杭州的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，跳脫出“買菜賣菜”的單一腳本，成為一座城市的共生劇場(chǎng)。
3月5日起，杭報(bào)推出“推開新菜市場(chǎng)的大門”系列報(bào)道：記者走進(jìn)西湖東山集，揭開米其林大廚傅月良偏愛的“秘密食材庫(kù)”；到文二街市場(chǎng)，見證20年鍋貼老店與網(wǎng)紅咖啡館的奇妙共生；去大馬弄，看游客與老杭州如何在煙火氣中達(dá)成“市井默契”；在駱家莊市場(chǎng)，感受“菜場(chǎng)電影院”如何讓爆米花與青菜攤共享同一縷煙火氣。
這些故事背后，是杭州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)從“交易場(chǎng)”向“生活場(chǎng)”的蛻變：當(dāng)年輕創(chuàng)業(yè)者與老攤主成為鄰居，當(dāng)社區(qū)書房、共享廚房嵌入肉鋪菜攤之間，這里不再只是填滿菜籃子的地方，更是一個(gè)聯(lián)結(jié)代際、融合傳統(tǒng)與新潮的“城市公共空間”。
接下來(lái)，請(qǐng)隨我們推開這些市場(chǎng)的大門——在掃碼支付聲與討價(jià)還價(jià)聲的交錯(cuò)中，觸摸一座城市最生動(dòng)的更新脈搏。
“老板娘，枇杷有了嗎？”傅月良把黑色的小電驢往西湖東山集門口一停，就直奔菜場(chǎng)主入口右手邊的一家水果攤。近日，他要給3月上新的如院春季菜單選枇杷湯的食材。
“今天早上剛到的云南枇杷，葉子都還在呢?！崩习迥锢畲蠼惆岢鲆淮笙溆门菽溲b著的枇杷。傅月良一邊翻看，一邊介紹，開春最先上市的枇杷是云南的，然后是攀枝花和福建的，本地塘棲的最后上市。他拿起一片枇杷葉告訴李大姐：“這個(gè)好！這些葉子都留著啊，看看能不能給我的枇杷湯做裝飾?！?/p>
如院開業(yè)后，正逢?yáng)|山弄菜場(chǎng)改造完成，這個(gè)煥然一新的菜場(chǎng)很快就成了米其林一星主廚、如院創(chuàng)始人傅月良的后廚“秘密”，他在隨身攜帶的小本子上，清晰記錄了一份東山弄菜場(chǎng)“星標(biāo)地圖”。
第74個(gè)版本的西湖醋魚要來(lái)了
說(shuō)起傅月良，就不得不提那道他研發(fā)的73個(gè)版本的西湖醋魚，這道菜蛇年春節(jié)期間登上了《舌尖上的中國(guó)》第四季。
如院的西湖醋魚有筍殼魚版本也有草魚版本，今年春天，傅月良打算研發(fā)開化清水魚去骨版本，他已經(jīng)想好了名字：西湖醋魚——春。
東山弄一樓最大的魚攤就在賣開化清水魚?！案祹煾的銇?lái)了，上次拿的兩條清水魚怎么樣，能用嗎？”攤主老張看到他，隔著老遠(yuǎn)就開始喊話，“我這里的清水魚都是1斤2兩到1斤半的規(guī)格，這品質(zhì)外面沒有的?！?/p>
傅月良撈起一條魚笑瞇瞇地對(duì)老張說(shuō)：“你的魚挺不錯(cuò)，后續(xù)上新菜的話，我們需要的量就要上來(lái)了。按照我們店西湖醋魚的點(diǎn)單情況，一天幾十條都不夠賣。”
傅月良又指著隔壁的西湖魚亭介紹，這是杭州為數(shù)不多能買到西湖魚的地方了，但是數(shù)量和品種都不穩(wěn)定，我們餐廳用不了，但自己吃很不錯(cuò)?！斑@些西湖魚品種隨機(jī)，有鯽魚也有草魚，絕對(duì)新鮮！”
消費(fèi)者燒家常菜也愿意買好食材
去年12月12日，東山弄菜場(chǎng)歷經(jīng)一年改造——西湖東山集正式開業(yè)。在和傅月良一起買菜前，記者先在這里逛了一圈，這里有些看起來(lái)不錯(cuò)的食材，價(jià)格比其他市場(chǎng)貴一些。
“這些食材很多都是一手供應(yīng)，很多食材早上直接從臨安、富陽(yáng)基地發(fā)來(lái)。這附近的居民有十幾萬(wàn)人，不少人愿意多花點(diǎn)錢買好食材回家吃。”傅月良對(duì)剛到貨的蔬菜、水產(chǎn)贊不絕口，他說(shuō)，自己沒事的時(shí)候常常來(lái)這里找新菜的靈感。
二樓蔬菜區(qū)的山耕田家庭農(nóng)場(chǎng)可以說(shuō)是如院的定點(diǎn)蔬菜供貨商?！拔胰ツ暌煤}卜做幾道菜，找了很多攤位才找到這家。還有這個(gè)西紅柿，你看，長(zhǎng)得都不一樣，比較丑吧，這才是自然生長(zhǎng)的?！?/p>
一說(shuō)起食材，傅月良就打開了話匣子：哪家的萵筍好吃，春筍埋在土里的部分做油燜筍口感最好等。
西湖東山集，這座被稱作“離西湖最近的寶藏菜場(chǎng)”，如今蛻變?yōu)檎嫉?2500平方米的“城市生活綜合體”。
當(dāng)精致生活與市井煙火碰撞，催生的不是割裂，而是共生。
一場(chǎng)關(guān)于煙火與詩(shī)意的雙向奔赴
采訪期間，記者每次去西湖東山集，都會(huì)遇到考察團(tuán)穿梭在其中學(xué)習(xí)、拍照。升級(jí)改造后的市場(chǎng)在短短兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，迅速成為全國(guó)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造的典型案例。
這里保留了原有的全部?jī)?yōu)質(zhì)攤位，同時(shí)還引入了小吃、咖啡、花卉、書店等新型業(yè)態(tài)，既滿足了周邊居民對(duì)“一菜一早”的消費(fèi)需求，又以多元化的業(yè)態(tài)吸引了年輕人來(lái)打卡。
這座“離西湖最近的寶藏菜場(chǎng)”如今生長(zhǎng)出奇妙的生態(tài)平衡：米其林餐廳的后廚供應(yīng)鏈，與5元一碗的牛肉粉絲共享著同一片屋檐；當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)席卷餐飲業(yè)時(shí)，它用歪脖子胡蘿卜和隨機(jī)捕撈的西湖魚，固執(zhí)地守護(hù)著飲食的“不完美權(quán)”。傅月良的小電驢混跡在買菜人群間，車筐里云南枇杷的翠葉還在滴露，這場(chǎng)始于食材的相遇，讓我們窺見了城市更新的另一種可能——一場(chǎng)關(guān)于煙火與詩(shī)意的雙向奔赴。
