酒香黃魚 均為資料圖片

松子糖醋黃魚

泳溪香魚

臺傳媒記者陳洪晨

“滿席珍饈甲天下，一灣海產(chǎn)鮮千年。”以“鮮嗒嗒”聞名的臺州，海鮮、湖鮮、河鮮不勝枚舉。

近日，“味美浙江·百縣千碗”1000道風(fēng)味美食名錄發(fā)布。入選該名錄的臺州菜，以魚類菜品數(shù)量最多，家燒黃魚（臺州）、跳魚望潮（溫嶺市）、蒜香大墨魚（椒江區(qū)）等20道入選熱菜，另有雞山魚鲞（玉環(huán)市）等入選冷菜。臺州魚類之豐富，吃法之多樣，盡藏于這份榜單之中。

一

清代文學(xué)家李漁在《閑情偶寄》中說：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。”黃巖長潭湖出產(chǎn)的胖頭魚，便稱得上“魚之能事畢矣”。

長潭湖區(qū)青山環(huán)抱，植被繁茂，水質(zhì)純凈，出產(chǎn)的胖頭魚肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，是臺州淡水魚中的上品。

胖頭魚頭大而肥，魚頭比魚身更鮮美，是整條魚的精華所在。因此，“長潭魚頭”是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂名頭最響亮的招牌菜。魚頭的烹飪方法五花八門，各有特色。紅燒魚頭，肉質(zhì)豐厚肥腴，湯汁呈琥珀色，味重鮮香；白燒魚頭（煲湯），魚肉細(xì)嫩綿軟，魚湯呈奶白色，濃稠鮮美；蒸魚頭，保留了魚的原香，無腥氣無異味，清淡可口……

魚頭上桌，一定要趁熱品嘗，魚眼簾后兩塊鼓鼓的魚肉，最是肥美鮮嫩，口感爽滑無比；魚骨附近的肉也特別細(xì)膩……幾筷子魚肉下肚，鮮香的魚味停留在口中，讓人回味無窮。

同樣以“好山好水出好魚”的食材優(yōu)勢名列美食名錄的，還有以臨海牛頭山水庫胖頭魚和天臺寒山湖青魚為原料烹制的“家燒魚頭”和“寒山湖螺螄青”。

天臺的泳溪香魚，則是臺州溪魚的代表菜品之一。

香魚魚體呈青黃色，鱗細(xì)小，因背部有一條滿是香脂的腔道，烹熟后散發(fā)出誘人的芳香而得名，有“淡水魚之王”的美譽(yù)，對水質(zhì)要求極高。生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的泳溪鄉(xiāng)，是香魚產(chǎn)地之一，香魚也是泳溪“三香”（香米、香魚、香茗）特色產(chǎn)品之一。

煎烤是泳溪人烹制香魚常用的方法，有“一家烤香魚，全村香十里”的美談。將香魚改刀后用料酒、鹽、十三香、蔥姜蒜腌制，下油鍋炸，再放在烤架上烘烤。煎烤好的香魚，聞之香味撲鼻，食之酥脆可口。

在路橋金清淡水與海水交匯的地方，盛產(chǎn)鯔魚。

鯔魚幾乎沒有腥味，魚刺也不多，且腹背豐腴，肉質(zhì)肥美。家燒黃眼鯔魚，便成了當(dāng)?shù)厝藧鄢缘募页２耍彩强畲H友的必備菜。用肥膘熬油，油溫升高后加蔥姜蒜爆香，鯔魚下鍋，大火轉(zhuǎn)小火，將魚肉略煎一下，待肉質(zhì)微微發(fā)黃卷邊時，舀起少許黃酒從上淋下，再往鍋里倒入沸水，就能看到湯汁瞬間變得濃稠發(fā)白。大火燒開，用中火燒一會兒，鍋里的湯汁如牛奶般純白，質(zhì)感綿延醇厚，就能出鍋了。一筷子下去，鯔魚肉在筷尖散開如花，入口香醇細(xì)膩，再蘸一蘸濃湯，那滋味，鮮甜無比。

俗話說“河中鯉，海中鯧”，黃河的鯉魚和東海的鯧魚，都是上佳的魚鮮。臺州人吃鯧魚，以家燒居多，用豆豉、醬油、姜絲等配料燜煮，蘸著湯汁吃魚肉，既有濃郁的滋味，又不會掩蓋鯧魚本身的鮮美。

蔥油彈胡，則是三門小網(wǎng)海鮮的代表菜品。彈胡，即跳魚，又稱彈涂，外形像泥鰍，頭大嘴巴寬，兩只眼睛鼓出來，身上還長滿花斑。它生性好動，在灘涂上像是撒了歡，彈跳自如。

彈胡有很多種吃法，蔥油、清燉、紅燒、油炸、熏成魚干等。蔥油是廣受食客歡迎的一種，最見廚師掌握火候的功力，也最能激發(fā)這種食材的鮮香滋味。

二

臺州魚鮮品種多，吃法也多。單說黃魚，紅燒、清蒸、燉羹、鹽蒸、雪菜蒸……各家廚師各顯身手，就能擺出一桌黃魚宴來。

最常見、接受度也最高的，便是家燒。新鮮的大陳黃魚入鍋略煎至兩面微黃，再下入配料煸出香味，澆入黃酒和沸水用猛火燒五六分鐘，一份能征服臺州人的家燒黃魚就可以出鍋了。

上桌的黃魚通體金黃，湯汁也是黃燦燦的。用筷子輕輕一撥，內(nèi)里魚肉像蒜瓣一樣白嫩，夾下一塊蘸上湯汁，魚肉嫩滑，鮮美無比。對比紅燒的濃油赤醬，家燒不需要太多調(diào)味料，能較好地保存黃魚的鮮香柔膩，凸顯出食材獨(dú)有的鮮。

臺州遠(yuǎn)洲鳳凰山莊有一道招牌菜——松子糖醋黃魚，也堪稱經(jīng)典。

以油炸的方式烹飪，將黃魚炸得“頭張尾巴翹，澆汁吱吱叫”——黃魚炸得酥脆時，魚的嘴巴會張開，兩邊的肉也會自然地張開，同時尾部翹得很高；炸黃魚一出鍋，糖醋汁就要立馬跟上，將調(diào)配好的糖醋汁直接淋上魚肉，撒上松子、豌豆仁后，聽到“噼噼啪啪”的響聲，即可上桌。

這道菜造型美觀，黃魚開口如呼。用筷子夾起一塊魚肉，味道外酥里嫩、香醇細(xì)膩，蘸一點糖醋醬汁，酸甜可口，絲滑、綿密的魚肉融化在口舌間，讓人回味無窮。

除了椒江大陳島，玉環(huán)披山洋也盛產(chǎn)黃魚。當(dāng)?shù)貪O民喜歡以火腿片、生姜片為輔料，用陳年花雕酒來清蒸黃魚。一道“酒香黃魚”，肉鮮味美，酒香四溢，風(fēng)靡數(shù)十年。

東海的不同海域，海鮮的滋味有細(xì)微的差別。臺州海域有咸淡水對沖，因此本地產(chǎn)的墨魚格外鮮甜，也是臺州人喜愛的魚鮮之一，有墨魚煨菜干、炒年糕、炒大白菜、生焗、大烤、原汁、鹵制等多種做法。

其中，經(jīng)典的做法有蒜香——墨魚脫骨剝膜，剖開洗凈，改深花刀，用蒜瓣腌制三小時，撈起加調(diào)料后拍粉炸，最后整只或切片裝盤即可。蒜香大墨魚色澤金黃，肉質(zhì)脆嫩，香氣撲鼻，讓人胃口大開。

路橋的廚師團(tuán)隊還研制了一道墨魚燉排骨，以墨魚、排骨和墨魚蛋共同烹制。肉香與魚鮮交融，食材之間彼此吸收，提升了味覺感受，可謂集山珍與海味之大成。

再如棲息于沿海灘涂的臺州小海鮮——望潮，也有豐富的做法。三門人喜歡紅燒，椒江人偏愛白灼，玉環(huán)流行吃“明爐望潮”，溫嶺人則將望潮與跳魚一同烹制……

無鮮勿落飯，是臺州人對美食的執(zhí)著。感受“鮮甜”的臺州，不妨就從魚吃起。