揚(yáng)州鹽商菜

寶應(yīng)刺繡

高郵咸鴨蛋

雀籠制作技藝

　　中國(guó)江蘇網(wǎng)1月14日訊 記者昨日從揚(yáng)州市“非遺”保護(hù)中心獲悉，共有22個(gè)項(xiàng)目申報(bào)第四批省級(jí)“非遺”。其中，既有高大上的鹽商菜，也有高郵咸鴨蛋、共和春小吃等民間小吃。在這些項(xiàng)目中，你起碼嘗過(guò)一兩項(xiàng)。

　　高大上的鹽商菜

　　光是看菜名就饞了

　　由揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)申報(bào)的揚(yáng)州鹽商菜烹飪技藝，這次將申報(bào)省級(jí)“非遺”。鹽商菜是流行于揚(yáng)州地區(qū)，以鹽商宴為代表的傳統(tǒng)民間菜肴。

　　在央視剛剛播完的《大清鹽商》中，就對(duì)揚(yáng)州鹽商“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精致餐飲有著不少描述，片中的“鮑總商”就是一位追求飲食極致的鹽商。揚(yáng)州鹽商菜源于揚(yáng)州家常菜，采用普通食材。但選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，以精工細(xì)膩著稱；注重火候，突出主料和本味。

　　鹽商菜菜中有詩(shī)。光是看名稱，就覺(jué)得有些饞了。長(zhǎng)樂(lè)客棧、康山園公司現(xiàn)將鹽商菜整理，分別升華為春卮宴、秋菊宴。春卮宴由鹽商冷碟、玲瓏熱饌、馬氏羹湯等組成。秋菊宴由鹽商冷碟、康山熱饌、盧氏羹湯等組成。

　　以盧氏古宅秋菊宴為例，以秋蟹水鮮為食材，以儒商人文故事為主線，拉開(kāi)飲宴畫(huà)卷，幾乎每道菜均有典故，均有詩(shī)，如這道蛼螯豆腐，豆腐兩面金黃，毫無(wú)鹵汁，有蛼螯味而不見(jiàn)其物，平中見(jiàn)奇。還有酥香炙肉、清炒蟹馓等名菜。

　　接地氣的咸鴨蛋

　　袁枚“點(diǎn)贊”名聲遠(yuǎn)揚(yáng)

　　如果說(shuō)，高大上的“鹽商菜”，并非每位老百姓都有緣吃到。那么，這次申報(bào)省級(jí)“非遺”的項(xiàng)目中，還有不少是接地氣的，比如高郵咸鴨蛋、共和春小吃，這些都是揚(yáng)州人舌尖上的美味。

　　清代著名詩(shī)人袁枚在《隨園食單》中就曾寫(xiě)過(guò)，“腌蛋以高郵為佳”，可見(jiàn)高郵咸鴨蛋名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。在揚(yáng)州，不少家庭主婦，可都是腌制咸鴨蛋的好手。高 郵咸鴨蛋“蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹”，具有蛋白“鮮細(xì)嫩”、蛋黃“松沙油”等六大特色，早就被列入“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”。

　　最熟悉的共和春

　　平常小吃藏著太多名堂

　　共和春小吃是共和春按傳統(tǒng)的蒸、煮、炸、煎、烤、烙等方法制作的小吃食品。共和春小吃品種多樣，以餃面、炒面、鮮肉鍋貼、韭芽春卷最具特色，制作技藝各有千秋，并以餃面為代表。

　　傳統(tǒng)的共和春餃面必用“跳面”，這種用人工跳壓而成的堿面條，細(xì)滑清爽，綿軟入味，唯揚(yáng)州有之。所用蝦子粒粒飽滿，經(jīng)曝曬、炒制、碾碎，投放湯鍋煮沸，使鮮味充分釋放、慢慢滲透，蝦子大而色澤亮。

　　共和春炒面為軟炒面，用揚(yáng)州炒飯的技藝炒面條；鍋貼皮用高筋粉，開(kāi)水打花，揉制成團(tuán)，餡含皮凍，掌握火候，半煎半煮；翡翠春卷餡需在豬肉丁中加入高湯，燒開(kāi)后放入適量大白菜掛芡成餡。

　　要不是申報(bào)“非遺”，可能很多揚(yáng)州市民都不明白，平日里常吃的一道小吃，里面還有這么多的名堂。

　　雀籠制作技藝

　　目前只有一兩人在堅(jiān)守

　　揚(yáng)州雀籠制作自宋以來(lái)一直不斷。李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記清代揚(yáng)州人米景泉 “好籠養(yǎng)”，嚴(yán)廷中《望江南》詠揚(yáng)州教場(chǎng)有“籠鳥(niǎo)賽新聲”，都反映了雀籠在揚(yáng)州的普及。

　　揚(yáng)州雀籠的品類，以繡眼鳥(niǎo)籠和畫(huà)眉鳥(niǎo)籠為主。其精華是秉承宮廷鳥(niǎo)籠的風(fēng)格，取材講究，做工精細(xì)，多用象牙、金銀及各種珍貴木料如紫檀、紅木、黃楊、酸枝等制作。同時(shí)民間也用竹木等普通材質(zhì)制作雀籠。揚(yáng)派雀籠的銷(xiāo)路與影響，遠(yuǎn)及江南、上海、北京乃至海外。

　　可惜的是，近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，因?yàn)楦鞣N因素的影響，揚(yáng)州雀籠制作技藝瀕于危亡境地，只有一二人尚堅(jiān)守此項(xiàng)絕技，亟待搶救。

　　最后一次批量申報(bào)

　　以后申報(bào)難度將增大

　　揚(yáng)州市“非遺”保護(hù)中心秘書(shū)長(zhǎng)王克介紹，目前揚(yáng)州共擁有46項(xiàng)省級(jí)“非遺”，這次申報(bào)的22個(gè)項(xiàng)目是從眾多市級(jí)“非遺”中精選而出的，每個(gè)項(xiàng)目 都具有一定的代表性。比如揚(yáng)州古箏藝術(shù)，揚(yáng)州早就是“古箏之鄉(xiāng)”，可是古箏藝術(shù)目前還不是省級(jí)“非遺”項(xiàng)目，還有揚(yáng)州中秋拜月、冶春詩(shī)茶習(xí)俗、寶應(yīng)刺繡等 項(xiàng)目，在揚(yáng)州本地都具有一定影響力。以前并不多見(jiàn)的中醫(yī)項(xiàng)目，此次也有4項(xiàng)進(jìn)行申報(bào)。

　　據(jù)了解，這是最后一次批量申報(bào)省級(jí)“非遺”，以后申報(bào)難度將增大。 記者 王鑫 屠明娟

　　【新聞附件】

　　22項(xiàng)申報(bào)省級(jí)“非遺”項(xiàng)目

　　手工藝

　　揚(yáng)州古箏藝術(shù)、寶應(yīng)刺繡、揚(yáng)州雀籠傳統(tǒng)制作技藝、揚(yáng)州精細(xì)木作技藝、揚(yáng)州明清家具制作技藝、十五巧板益智拼圖

　　民間文藝

　　黃塍跑馬陣、臨澤高蹺、寶應(yīng)蚌舞

　　傳統(tǒng)飲食

　　揚(yáng)州鹽商菜烹飪技藝、共和春小吃制作技藝、高郵咸鴨蛋傳統(tǒng)制作工藝

　　中醫(yī)

　　“然”字門(mén)內(nèi)科中醫(yī)術(shù)、“謙”字門(mén)兒科中醫(yī)術(shù)、針灸（朱氏針灸療法）、“春”字門(mén)內(nèi)科中醫(yī)術(shù)

　　習(xí)俗

　　揚(yáng)州冶春詩(shī)茶習(xí)俗、中秋節(jié)（揚(yáng)州中秋拜月）、吳橋社火、江蘇省菱塘回回習(xí)俗、沿湖（邵泊湖）漁民習(xí)俗、蘇北卸甲鎮(zhèn)送親奶奶習(xí)俗