在揚(yáng)州，有春季品“長江三鮮”的食俗。昨天，記者走訪餐飲市場了解到，長江禁捕后，春天吃野生江刀已成為歷史，但刀魚餛飩卻成為了網(wǎng)紅產(chǎn)品。那么，用于制作刀魚餛飩的刀魚從哪里來?記者進(jìn)行了調(diào)查。

　　業(yè)內(nèi)人士

　　記者了解到，在揚(yáng)州不少餐飲企業(yè)的菜單上，刀魚餛飩是比較小眾的產(chǎn)品，但因?yàn)椴簧偈晨推穱L后要求外賣，讓這款美食從前年起在春季漸漸走紅。

　　據(jù)介紹，刀魚餛飩一般在包廂菜單的點(diǎn)心里供應(yīng)，人均消費(fèi)一般在180元以上，刀魚餛飩通常是2-3只一份，配上刀魚濃湯上桌，售價(jià)平均每只8-18元不等，主要用于時(shí)令嘗鮮。

　　“我們的刀魚餛飩是時(shí)令特色點(diǎn)心，跟上海的很多飯店一樣，一般只賣兩個(gè)月，去年我們的價(jià)格是28元3只，今年預(yù)計(jì)一周以后上市，但具體價(jià)格要根據(jù)刀魚的價(jià)格來定?！苯铣慷垙V兵告訴記者。

　　探訪 刀魚餛飩成網(wǎng)紅

　　“美好的一天從刀魚餛飩開始……”“刀魚餛飩開始啦!”昨天，記者走訪揚(yáng)城餐飲市場了解到，江鮮禁捕后，刀魚餛飩成為了春天的網(wǎng)紅。

　　在揚(yáng)州餐飲市場，刀魚餛飩分為堂食和外賣兩種，堂食主要是淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)自制，主要在包廂菜單的點(diǎn)心中出現(xiàn)，外賣的刀魚餛飩則分為包好的餛飩和餛飩餡配餛飩皮兩種，不少市民從常州、靖江一帶買回來自己包制，就為了嘗鮮。

　　“我去年是從靖江買的刀魚餛飩，今年剛從常州一個(gè)飯店下單買了刀魚餛飩餡。”市民張女士告訴記者，她從常州新北區(qū)天天大酒店買了一斤裝的刀魚餛飩餡是100元/斤，“我問了餛飩的價(jià)格是50元/盒，每盒12只，這個(gè)價(jià)格基本與往年持平?！?/p>

　　據(jù)了解，餛飩有薺菜刀魚、韭菜刀魚、秧草刀魚三種口味，一般79元/斤，純刀魚餛飩100元/斤，每斤配一斤餛飩皮，平均可以包到40只左右，這是很多食客選擇買餛飩餡的主要原因。

　　隨后，記者走訪揚(yáng)城趣園、揚(yáng)州宴、禧獅樓等淮揚(yáng)菜餐廳了解到，目前刀魚餛飩的上市還在籌備中，預(yù)計(jì)一周后會(huì)陸續(xù)上市。

　　調(diào)查 原是浙江湖刀

　　江刀已禁止捕撈，那么做刀魚餛飩的刀魚從哪里來?正宗的刀魚餛飩是什么樣的呢?

　　在江都南路的新萃園市場，刀魚在春節(jié)前已經(jīng)上市，目前銷量還不錯(cuò)?！艾F(xiàn)在江刀禁捕，我們這里只有浙江刀，就是俗稱的湖刀?！毙螺蛨@市場大楊水產(chǎn)行的老板楊瑞春從事了30多年的水產(chǎn)批發(fā)，是市場里為數(shù)不多的專營刀魚的批發(fā)商戶，“現(xiàn)在1兩左右的刀魚價(jià)格是70元/斤，1.3兩的刀魚價(jià)格是120元-130元/斤，1.5兩以上的刀魚價(jià)格是250元-260元/斤?！?/p>

　　記者走訪市場了解到，目前湖刀的市場行情還不錯(cuò)，到新萃園市場采購刀魚的以賓館、飯店為主，“到了三四月份，這個(gè)市場附近的批發(fā)商戶很多，他們會(huì)到這里來買點(diǎn)時(shí)鮮貨回家嘗鮮。”另一個(gè)刀魚批發(fā)商戶告訴記者，目前刀魚主要來自浙江，“現(xiàn)在養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)很成熟了，刀魚的品相更好了?！?/p>

　　求教 刀魚餛飩怎么做

　　那么，正宗的刀魚餛飩應(yīng)該是什么樣的呢?淮揚(yáng)面點(diǎn)師傅陳鴻杰告訴記者，刀魚餛飩的好壞取決于刀魚肉在餛飩餡中的占比，一般是80%的刀魚配20%的肥膘肉；要求不高的話，是將80%的刀魚肉替換成刀魚肉加白魚肉，其中刀魚肉占比60%，“常見的刀魚餡的制作方法是將刀魚清洗干凈后，清蒸到七成熟，剔去魚刺后，與肥膘肉、蔥姜料酒鹽等調(diào)料和少許清水一起放進(jìn)破壁機(jī)打勻，取出放冰箱冷藏1小時(shí)再包餛飩?！?/p>

　　禧獅樓行政總廚張燦松告訴記者，酒店做刀魚餛飩通常是取新鮮魚肉來做餛飩餡料，用刀魚骨頭來熬濃湯，最后用刀魚餛飩配刀魚湯上桌。

　　楊瑞春給記者展示了一下冰鮮的湖刀，新鮮的湖刀魚色澤瑩亮，“現(xiàn)在刀魚剛上市不久，還是時(shí)鮮貨，一般的飯店還舍不得用來做餛飩。預(yù)計(jì)到三四月份，用小刀魚做餛飩的店家就會(huì)多起來了。”(記者 屠明娟)