經(jīng)過幾代變遷，一批合肥本土老字號餐飲企業(yè)依然扎根市場，以其獨特的味道與文化，收獲了一代代食客。它們“青春永駐”的秘訣是什么？從劉鴻盛到老鄉(xiāng)雞，再到同慶樓，用一個詞概括：守正創(chuàng)新。

劉鴻盛：守的是技藝，創(chuàng)的是服務

一張餃子皮能有多??？經(jīng)過反復地揉面、搟皮、切片，竟然能做到和紙一般薄，甚至可以透光。在劉鴻盛罍街店，劉鴻盛非遺小吃技藝第五代傳承人胡偉偉正在制作招牌小吃——冬菇雞餃，“皮薄餡嫩”是這道菜傳承150年依然歷久彌新的秘密所在。

“這些餃子皮是我們用特有技巧手工搟制而成，使得皮薄如紙卻均勻有勁道。”胡偉偉告訴記者，同時還要按照老一輩傳承下來的剔筋去膜的方法，把肉里的筋膜一點一點手工去除干凈，再配上冬菇和雞丁，佐上雞湯，如此這般才有了一碗餡嫩湯鮮、原汁原味的冬菇雞餃。

“中華老字號”劉鴻盛就是靠著這碗冬菇雞餃起家，從1873年成立至今，在合肥市中心先后開設共36家門店，每年服務近500人次用餐。

除了冬菇雞餃，劉鴻盛先后推出糯米油香、蘿卜絲鮮肉酥燒餅、廬陽酥、小花獅子頭等特色名小吃。經(jīng)過數(shù)以萬計顧客的品嘗，劉鴻盛的口味也受到大眾的認可，其傳統(tǒng)小吃制作技藝已建成非遺數(shù)據(jù)庫，進行傳承與發(fā)揚。

這份獨具一格的“匠心技藝”該如何傳承？選拔出合適的人才是關鍵。

2016 年，劉鴻盛率先開設合肥市廬陽區(qū)劉鴻盛職業(yè)培訓學校，每年培訓近2000人。“一方面是想尋找合適的傳承人，另一方面也通過標準化模式培養(yǎng)中式面點師”胡偉偉說，這里學習最重要的就是實操實練，將地方小吃的技藝傳承下去。

吃好飯是老百姓的“頭等大事”，在這件事上，劉鴻盛做的遠不止冬菇雞餃。

在宿州路上的一家劉鴻盛小吃店內，還不到飯點，店內已經(jīng)陸續(xù)坐滿了人，幾位白發(fā)蒼蒼的老人前來就餐，原來這是劉鴻盛與社區(qū)合作的便民食堂，可以為轄區(qū)60歲以上老人提供3-6元的優(yōu)惠。

這并非第一家。早在2014年，劉鴻盛就與廬陽區(qū)三孝口街道合作，成立了三孝口社區(qū)食堂，這也是合肥市第一家老年助餐食堂。

劉鴻盛，守的是傳統(tǒng)技法，創(chuàng)的是衍生服務。

如今，劉鴻盛在延續(xù)傳統(tǒng)的同時，也結合季節(jié)性特點，制作青團、粽子、臘八粥等民俗產(chǎn)品，并創(chuàng)新開發(fā)年輕人喜愛的食品味道。“希望年輕一代能記住并愛上這個百年老字號的獨特味道！”

老鄉(xiāng)雞：守的是匠心，創(chuàng)的是技術

“咯咯噠！咯咯噠！”在合肥，一提這句魔性的口號，人們就會想起背后的老鄉(xiāng)雞，從土雞養(yǎng)殖場到中式快餐領軍者，它讓“吃雞喝湯”融入市民的飲食習慣。

20世紀80年代，20歲的束從軒從軍隊退伍后，回到合肥老家從事養(yǎng)殖業(yè)。“當時我把自己的退伍費都拿出來，承包了一千多只雞。”為了照顧好雞崽，他每天起早貪黑，和雞同吃同睡。一次偶然的機會，讓他在深入研究快餐市場后，決定以自己的養(yǎng)殖場為基礎，進軍快餐市場。

2003年10月，第一家店肥西老母雞（舒城路店）正式開業(yè)，此后便“一發(fā)不可收”。目前老鄉(xiāng)雞已在全國擁有門店1300余家，分布在安徽、江蘇、湖北、上海、北京、杭州、深圳等全國多地，日均進店客流約80萬人次。

伴隨著數(shù)字化浪潮的席卷，“老行當”餐飲業(yè)也迎來轉型升級。

安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司公共事務部總監(jiān)吳月峰介紹，從2016年起，老鄉(xiāng)雞就迎來了數(shù)字化轉型，不但引進了洗碗機、煮飯機、炒菜輔助機器人等設備，還引進和創(chuàng)新使用了自助打飯機和自助收銀機、智能消毒柜等，現(xiàn)已更新?lián)Q代至第三代餐廳機器人。

“與此同時，數(shù)字化還幫助企業(yè)打通一、二、三產(chǎn)，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的智慧運營管理。”吳月峰告訴記者，老鄉(xiāng)雞的產(chǎn)業(yè)鏈橫跨一產(chǎn)、二產(chǎn)和三產(chǎn)，是全國中式快餐行業(yè)中，唯一一家集后端養(yǎng)殖、中端加工、前端銷售為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)。

經(jīng)歷四十年的迭代，老鄉(xiāng)雞從田間地頭來到百姓餐桌，通過不斷的創(chuàng)新探索，走出了一條現(xiàn)代農業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，收獲了“中式快餐全國第一品牌”“農業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”，安徽省優(yōu)秀民營企業(yè)等稱號。

企業(yè)壯大的背后有著一份小小的心愿。一直以來，家庭和白領都是老鄉(xiāng)雞的主要客群，對此，吳月峰表示，“對于工作生活繁忙的人們，希望我們能成為‘家庭廚師’一樣的角色，讓大家從廚房里解脫出來，有時間去享受生活。”

同慶樓：守的是文化，創(chuàng)的是環(huán)境

端午將至，粽子市場熱度持續(xù)攀升，各大超市紛紛上新粽子產(chǎn)品，吸引不少市民購買嘗鮮。

來自“中華老字號”餐飲企業(yè)同慶樓推出的“名廚粽”受到消費者青睞，在合家福、永輝、大潤發(fā)、盒馬等大型連鎖超市都十分暢銷。

面對每年的“命題作文”，今年端午節(jié)同慶樓又做了哪些創(chuàng)新？

“我們將酒店暢銷菜品融入粽子中，打造出‘一顆粽子一道菜’的創(chuàng)新派粽子。”同慶樓公司副總經(jīng)理兼任酒樓事業(yè)部總經(jīng)理張悅表示，傳統(tǒng)粽子口味單一，網(wǎng)紅粽子失去原味，“這次推出的‘以菜入粽’在繼承傳統(tǒng)粽子的基礎上，將其變成風味獨特的‘一道菜’，給消費者一種‘開盲盒’的新體驗。”

在餐飲的創(chuàng)新與轉型中，本土企業(yè)同慶樓做了諸多嘗試。

走進同慶樓（皖通大廈店）的慶小粵分區(qū)，映入眼簾的是滿眼的綠色——綠色的桌子、綠色的植物還有綠色的茶點。“我們將江南茶店與廣式茶點融合，通過慶園雅集的環(huán)境打造和傳統(tǒng)糕點的手工制作，傳達一種優(yōu)雅的生活方式。”

值得注意的是，餐廳中央有一方小小的戲臺，幾乎每天晚上都有黃梅戲等傳統(tǒng)曲藝表演。張悅介紹，作為“中華老字號”，同慶樓也兼具文化傳承的使命。

“兩年前，我們?yōu)榱擞喜煌M者的需求，特別推出‘慶小粵’，從早上八點到中午午餐，再到下午茶和晚餐，加上外賣，多個時間段滿足顧客需求，做到傳承而不守舊。”

如今，同慶樓集團在全國有超60家大型連鎖門店。張悅告訴記者，憑借近百年的飲食文化沉淀，同慶樓一致致力于成為中華美食的傳承者。“未來，我們會基于對消費者需求和使用場景的深度洞察，在傳統(tǒng)美食之上進行差異化創(chuàng)新，為消費者更多美味選擇。”

合肥7個品牌上榜“中華老字號”

傳承不守舊，合肥老字號“煥新”再出發(fā)。

截至目前，合肥共有安徽老字號47家，其中包括同慶樓、公和堂、柏兆記、詹記、合肥百大、劉鴻盛和陶永祥7家中華老字號。

“通過大型展會和消費節(jié)慶活動，集中展示合肥老字號企業(yè)產(chǎn)品，組織產(chǎn)銷對接，有效擴大老字號品牌知曉度，拓展國內外銷售市場。”市商務局相關負責人介紹，以去年舉辦的“2023老字號嘉年華-安徽（合肥）首屆老字號博覽會”為例，共邀請百余家中華老字號、安徽老字號和地方老字號企業(yè)參展，吸引客流超10萬人次，銷售額超100萬元。

與此同時，合肥以新業(yè)態(tài)新模式新場景為引領，印發(fā)了《合肥市特色地產(chǎn)品消費場景推廣工作方案》，通過開展特色地產(chǎn)品推廣行動，從而擴大“合肥產(chǎn)”“合肥造”品牌影響力，滿足我市居民消費品質化和便利化升級需求。

值得一提的是，今年5月，“合肥有禮”線上平臺正式上線，在全市重要交通樞紐、公園、街區(qū)等，利用展銷柜和快閃店，推廣已梳理的300余件特色地產(chǎn)品。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2023年合肥市47家老字號企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額超百億，凈利潤超6億元。市商務局相關負責人表示，下一步將繼續(xù)重點圍繞‘政策+活動’雙輪驅動，積極開展合肥特色地產(chǎn)品推廣，充分發(fā)揮老字號、特色地產(chǎn)品在促進消費持續(xù)恢復方面的積極作用，進一步激活本地消費。

合肥通客戶端-合報全媒體記者 李潤媛/文 楊鋒/攝