長三角城市網(wǎng)訊  “今天晚飯沒什么菜，上街?jǐn)匕胫圾喿影?！”南京人愛吃鴨是出名的。近日，有網(wǎng)帖稱，中國人一年要吃掉40億只鴨子，但其中相當(dāng)一部分是外國品種，比如英國的櫻桃谷鴨、美國的楓葉鴨、澳大利亞的狄高鴨……南京市民餐桌上的鴨子都擁有“洋出身”？記者從南京市鴨業(yè)協(xié)會了解到，南京人每年要吃掉1億只鴨子，其中90%是櫻桃谷鴨，市民熟悉的本土鴨品種如麻鴨，因為養(yǎng)殖周期長、價格高，只占很少的比例。

南京人吃的鴨9成是櫻桃谷鴨

南京人有多愛吃鴨？據(jù)南京市鴨業(yè)協(xié)會統(tǒng)計的最新數(shù)據(jù)表明，2014年，南京人吃掉了1億只鴨子，高峰時期，這個數(shù)字能達(dá)到1.5億只。鴨子的品種以櫻桃谷鴨為主，麻鴨為輔，櫻桃谷鴨占90%。

櫻桃谷鴨是英國櫻桃谷農(nóng)場選育的品種，全身白色。南京市鴨業(yè)協(xié)會秘書長楊黎明介紹說，“櫻桃谷鴨的養(yǎng)殖周期短，從出生到被端上餐桌只需40天左右?！绷硗?，櫻桃谷鴨的飼料報酬高，兩斤飼料可以轉(zhuǎn)化為一斤鴨肉，因此自上世紀(jì)90年代被引進(jìn)到國內(nèi)起，櫻桃谷鴨的養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大，成為市場上的主流品種。曾經(jīng)有段時間，南京滿大街賣包裝鹽水鴨的商戶都打著櫻桃谷鴨的招牌，風(fēng)靡一時。

“櫻桃谷鴨至少有80%的北京鴨血統(tǒng)?！蹦暇┦行竽良仪菘茖W(xué)研究所副所長郗正林說，像櫻桃谷、楓葉鴨這類大家認(rèn)為是“洋出身”的鴨子，其實都有中國血統(tǒng)，引進(jìn)這些品種，與當(dāng)時中國社會的經(jīng)濟(jì)條件密切相關(guān)，以那時候人的收入水平，能吃上鴨子就已經(jīng)很開心了。

櫻桃谷鴨并非完美無缺，“與本地的麻鴨相比，它的肉質(zhì)沒有麻鴨的肉質(zhì)香、瘦、緊實?！蹦暇┦续啒I(yè)協(xié)會秘書長楊黎明告訴記者，并且，麻鴨的養(yǎng)殖周期長達(dá)60-70天，且以散養(yǎng)為主，成本偏高，不適合大眾化消費。

老南京的鹽水鴨原料是麻鴨

據(jù)一些老南京回憶，他們小時候吃的鹽水鴨、烤鴨比現(xiàn)在香多了，家住城南的許先生回憶說，他小時候吃的鹽水鴨應(yīng)該是用麻鴨做的，反正和現(xiàn)在的肉鴨口感不一樣。

珠江路上的鴨鴨餐廳賣了38年鴨子，餐廳老板告訴記者，老早做鹽水鴨用的什么鴨子品種，他們也不清楚。就他們家而言，用的鴨子都是自己在湖熟養(yǎng)的“水鴨子”，既吃飼料也吃水里的“活食”，每天下水活動，相比吃飼料長大的“肉鴨”，所以吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩，沒有騷味。

記錄南京美食的書籍曾經(jīng)提到，南京人吃的烤鴨是用麻鴨做的。上世紀(jì)80年代，南京多位名廚參與編寫的《江蘇風(fēng)味》一書中記載，“南京人嗜鴨，品種繁多，以叉烤鴨為貴，它與叉烤乳豬、叉烤桂魚合稱金陵三叉”。書中還提到，“南京叉烤鴨，選用的是南郊麻鴨，經(jīng)圈養(yǎng)育肥，選體大膘肥，表皮潔白者上叉烤制?！?/p>

“金陵廚王”薛文龍所著的《隨園食單演繹》　提供佐證，“南京的燒鴨采用湖熟麻鴨，佐南郊下橋“胡蔥”烹制而成，以爐烤成熟后澆汁，故稱掛鹵燒鴨”。

不過，以養(yǎng)鴨出名的湖熟，現(xiàn)在養(yǎng)鴨的人越來越少。據(jù)郗正林介紹，城市化進(jìn)程加快導(dǎo)致鴨子飼養(yǎng)量減少，別說是湖熟，整個南京的鴨子飼養(yǎng)量不足1000萬只，現(xiàn)在南京人吃的鴨子好多是從蘇北、山東一帶來的。

南京人有望吃到金陵白鴨

業(yè)內(nèi)人士透露，目前街頭賣鹽水鴨、烤鴨的商家，很少會用麻鴨作原料，大多用的還是肉鴨。

麻鴨明明更好吃，但為什么未被廣泛作為鴨產(chǎn)品加工的原料？“麻鴨是地方品種，飼養(yǎng)周期長、成本高，加工后成本會更高。”一位不愿透露姓名的教授分析說，雖然肉質(zhì)好、抗病能能力高，但生長慢、飼養(yǎng)成本高，確實難適合大規(guī)模加工，這是所有全國地方畜禽品種的共性。

“從營養(yǎng)價值看，中國鴨和帶有洋血統(tǒng)的鴨子沒有太大差異?！臂指嬖V記者，二者的主要差異還在于風(fēng)味，這受品種、飼養(yǎng)條件、飼料營養(yǎng)、環(huán)境等多個因素影響。郗正林說，他們正在研究的金陵白鴨，就是用福建的連城白鴨和北京鴨雜交選育出來的品種，鴨肉風(fēng)味因子高，吃起來口感更好，受到市場歡迎。

記者還了解到，一些地方企業(yè)也在努力啟用本地鴨。據(jù)介紹，南京一知名鴨肉加工企業(yè)20%的原料用的是地方麻鴨和連城白鴨。

麻鴨沒肥肉　肉質(zhì)又緊又香

章云板鴨是南京有名的“排隊店”，他家老板告訴記者：“我們店里現(xiàn)在賣的板鴨都是自己養(yǎng)殖的肉鴨，就是市面上喂飼料的普通鴨子?，F(xiàn)在市面上如果有賣麻鴨肯定不是正宗的，因為麻鴨要到11月底才有，是有季節(jié)性的鴨子，所以我們店里就是以賣肉鴨為主，等季節(jié)到了就也會賣一些麻鴨。”

如何區(qū)分麻鴨和肉鴨，其實很簡單。老板介紹說從外形上就可以看出來了。因為麻鴨一般都是放養(yǎng)在田里的，所以也叫做田鴨，在外表上看來它們就是黑毛，小腿，比較瘦，比起肉鴨來體型小一點。

從口味上也可以分辨出來，老板說，“到我家的客人們還是比較喜歡麻鴨的，因為正宗的麻鴨吃起來幾乎沒有肥肉，肉質(zhì)又緊又香，很爽口。肉鴨你聽名字就知道啦，吃起來還是有點肥膩，油多，沒那么香?！?/p>

《江蘇風(fēng)味》中展示的“南京叉烤鴨”。

金陵晚報記者　李晨　　實習(xí)生　石書青