近日，曾經(jīng)自助餐界的龍頭老大“金錢豹”悄悄“落幕”了，雖然多年不漲價(jià)，但在十年前298元一人可算是高端消費(fèi)。南京市民宴請(qǐng)的餐桌上鮑魚、海參、魚翅少了，對(duì)菜品的搭配、來源等要求更高了。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2016年江蘇餐飲業(yè)零售總額占全國(guó)餐飲業(yè)零售總額的7.84%。從全國(guó)主要省份市餐飲零售總額來看，江蘇位居全國(guó)第三位，僅次于廣東、山東。經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下，南京餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)變化趨向合理，呈現(xiàn)出業(yè)態(tài)多元，兼容并蓄的特點(diǎn)。

承辦私家酒席的老廚師：“經(jīng)常被問，菜是在哪買的”

老王（化名），以前在南京一家老酒店做廚師，下崗后就自己開了一家鹵菜店。妻子負(fù)責(zé)門面生意，他還是干廚師，專去顧客家里辦酒席。

老王說：“誰家小孩過生日，在家弄，一個(gè)人忙不過來，去酒店嫌貴，就喊我們?nèi)ニ麄兗易霾恕?rdquo;老王做了十幾年的私廚了，什么檔次的酒席都做過，對(duì)老百姓餐桌的變化看得很清楚。“剛開始出去接活兒的時(shí)候，顧客不看菜單的，但是得有甲魚、螃蟹。過了幾年，甲魚、螃蟹這些又吃膩了，餐桌上的鮑魚、海參、魚翅這些更高端菜多了起來。”

老王的生意很好，接不完的單子。白天老王在顧客家里做廚師，妻子負(fù)責(zé)采購下一單酒席所需的食材。老王的妻子告訴記者，“以前很多顧客都要求吃到甲魚、螃蟹，為了買到最新鮮的河鮮，常常要起大早去眾彩買菜。”

近年來，咱南京百姓餐桌又悄悄發(fā)生了變化。“客戶都要求菜單上少一些油膩的大魚大肉，多一些蔬菜，重視健康飲食。”老王說：“客戶不僅對(duì)菜單的要求高，對(duì)食材來源、新鮮度的要求更高，經(jīng)常被問，你這菜都哪家菜場(chǎng)買的？”不講排場(chǎng)講健康膳食，五星級(jí)酒店的從業(yè)人員也有這樣的體會(huì)。

五星級(jí)酒店經(jīng)理：

消費(fèi)者不講排場(chǎng)，趨于理性

以前，工薪階層看到“五星級(jí)酒店”這幾個(gè)字，都不會(huì)往酒店里多走一步。如今，這種刻板印象正在悄悄改變。古南都集團(tuán)的一位負(fù)責(zé)人告訴記者：“現(xiàn)在古南都飯店都很接地氣了，價(jià)格是最直觀的。”早年間，五星級(jí)酒店在某種程度上就是“高門檻”“身份”的象征。

在某種程度上，餐飲消費(fèi)的浪費(fèi)，是商家的逐利沖動(dòng)和顧客的面子消費(fèi)共同作用的結(jié)果。過去不少人認(rèn)為請(qǐng)客就該滿桌“剩宴”，否則丟面子、跌份兒。而如今，“物有所值”的消費(fèi)理念正在深入人心。古南都飯店的相關(guān)負(fù)責(zé)人馬虹說：“以前確實(shí)很多消費(fèi)者認(rèn)為，五星級(jí)酒店就是要高消費(fèi)，對(duì)高檔食材需要比較多。如今對(duì)排場(chǎng)、面子的考慮少了，更多去考慮菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量值不值。”

餐飲消費(fèi)回歸理性，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲受到市場(chǎng)認(rèn)可和歡迎。“以前，一桌菜，像魚翅、鮑魚這樣的高檔食材比較多。現(xiàn)在，會(huì)對(duì)菜單進(jìn)行合理搭配，高檔食材少了，冷盤、家常菜多了。”馬虹說。

記者在采訪中了解到，餐飲企業(yè)本身很歡迎大眾消費(fèi)，“星級(jí)酒店其實(shí)就應(yīng)該要面向大眾，高價(jià)位的高端消費(fèi)人群與大眾消費(fèi)人群相比，畢竟是少數(shù)。”馬虹說。