從肉聯(lián)廠食堂學(xué)徒到五星級(jí)酒店總廚，

侯新慶：讓老百姓吃出記憶的味道

“南京工匠”侯新慶展示他的招牌菜——醋熘黃魚(yú)。 本報(bào)記者 崔曉攝

編者按  他們技藝精湛、技能高超，他們孜孜不倦、追求卓越，他們敢于擔(dān)當(dāng)，勇于創(chuàng)新。前天，我市首批十大“南京工匠”揭曉。這些工匠都有哪些絕活，又是如何練成的？今天起，本報(bào)推出“與‘南京工匠’同行”欄目，講述他們的精彩故事。

“廚師的最高境界，是從舌尖到心間的美味關(guān)系，讓人嘗到幸福的味道。”這是謝霆鋒主演的電影《決戰(zhàn)食神》里的一句臺(tái)詞。 

前不久，謝霆鋒來(lái)南京宣傳此片時(shí)，南京香格里拉大酒店中餐行政總廚侯新慶就教他做了南京的三樣菜。對(duì)于美食，侯新慶有著更為樸實(shí)無(wú)華的追求——讓老百姓吃出記憶的味道。 

從食堂和小飯店干起，練就全面扎實(shí)基本功

“節(jié)日期間，包間全部滿(mǎn)了。”對(duì)侯新慶來(lái)說(shuō)，小長(zhǎng)假是最忙的時(shí)候，昨天上午９點(diǎn)不到，他就來(lái)到了酒店。

中國(guó)烹飪大師、全國(guó)50佳廚師、中國(guó)青年名廚導(dǎo)師，在中央電視臺(tái)《廚王爭(zhēng)霸》節(jié)目中奪冠，代表國(guó)家及酒店負(fù)責(zé)過(guò)數(shù)十個(gè)國(guó)家元首的當(dāng)日膳食安排……侯新慶頭頂很多光環(huán)，但作為五星級(jí)酒店的總廚，他卻一直銘記和感謝自己當(dāng)年在企業(yè)食堂和小飯店打工的那段時(shí)光。“我最初的基本功就是在那時(shí)練成的。”侯新慶告訴記者。

1989年，17歲的侯新慶來(lái)到揚(yáng)州肉聯(lián)廠食堂做學(xué)徒，每天一大早他就起床做點(diǎn)心，向幾位老師傅求教。那時(shí)，他還半工半讀，在揚(yáng)州大學(xué)學(xué)習(xí)烹飪，一邊做，一邊學(xué)。從揚(yáng)州大學(xué)出來(lái)后，他輾轉(zhuǎn)待了好幾個(gè)小飯店。侯新慶認(rèn)為，那些年在小飯店的積累，對(duì)他很重要。“小飯店的廚房很小，一般只有兩三個(gè)人，打荷、切配、掌勺……‘爐案碟點(diǎn)’什么活都要干，什么都要學(xué)會(huì)。”侯新慶感慨地說(shuō)，自己正是在小飯店得到了多工種、全方位的技能鍛煉。

能蒙眼切豆腐絲，手指上至今遺留多處傷疤

把嫩豆腐切成絲，《舌尖上的中國(guó)》里這樣的鏡頭讓很多人驚嘆不已，這一絕活的表演者就是侯新慶，他也被人稱(chēng)為“淮揚(yáng)刀客”。

刀客的稱(chēng)呼很酷，但背后的艱辛有誰(shuí)知？侯新慶伸出自己的手，記者看到手指上有多處舊傷疤。“你看，這個(gè)指頭上的指甲曾經(jīng)被切去三分之一，這是后來(lái)長(zhǎng)出來(lái)的。”侯新慶又指指自己的手臂，上面有幾塊顏色較深的疤，“這是炒菜時(shí)燙傷的。一名廚師的成長(zhǎng)避免不了燙傷、刀傷。” 

為了練就刀功，侯新慶一開(kāi)始切菜都是拿大刀練，一公斤重的大刀。“用過(guò)大刀，再拿小刀，就更加輕便順手了。”他從不放過(guò)練手的機(jī)會(huì)。豆腐干在飯店切，回家繼續(xù)切，做出煮干絲給家人吃；親戚朋友過(guò)生日，他主動(dòng)要求下廚。“拳不離手，曲不離口，練的機(jī)會(huì)多了，總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)就多了。”

2012年，中日建交40周年，侯新慶和其他幾名大廚赴日本展示中國(guó)美食文化，他當(dāng)時(shí)表演的是蒙眼切豆腐絲，令在場(chǎng)的人驚嘆不已。 

昨天接受采訪時(shí)，侯新慶給記者表演了切豆腐絲。打開(kāi)一盒軟嫩的內(nèi)酯豆腐平放在案，手起刀落，豆腐被切成片。再用菜刀在成片的豆腐上輕輕一刮，豆腐片躺倒。緊接著又是一陣快刀飛落，豆腐片被切成糊狀。這時(shí)，侯新慶用菜刀將豆腐糊鏟起放入清澈的水中。豆腐立即變成一根根粗細(xì)均勻的豆腐絲。侯新慶介紹，切成的豆腐絲用來(lái)做文思豆腐羹，這是淮揚(yáng)地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，始于清代，至今已有300多年歷史。

堅(jiān)持傳統(tǒng)但不守舊，不斷創(chuàng)新但不忘本

魚(yú)頭和海參鮑魚(yú)燒出魚(yú)頭佛跳墻、蘆蒿切碎加在獅子頭湯里清香減膩……這些都是南京香格里拉大酒店中餐廳“江南灶”的名菜。

將佛跳墻、獅子頭這些傳統(tǒng)名菜進(jìn)行創(chuàng)新的就是侯新慶。

侯新慶師從淮揚(yáng)菜大師周曉燕。這些年，他走南闖北，先后在上海、廣東、北京等地的高檔餐廳和大酒店工作。經(jīng)過(guò)在這些地方的歷練，他對(duì)提升淮揚(yáng)菜的菜品和高度有了新的認(rèn)識(shí)。

“創(chuàng)新不是搞花里胡哨的東西，或者添加什么，今天加個(gè)話梅，明天加個(gè)番茄醬。真正的美食是要保留食材原始的味道，讓人吃出記憶的味道。”侯新慶說(shuō)，這些年來(lái)，他做菜用的調(diào)味品就是傳統(tǒng)的老五樣——油鹽醬醋糖。堅(jiān)持傳統(tǒng)而不守舊、不斷創(chuàng)新但不忘本。他堅(jiān)持做自己的東西，把傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜做到位，并融入自己的創(chuàng)意。

侯新慶做的醋熘黃魚(yú)就融入了創(chuàng)意。昨天在廚房，記者全程觀摩了制作過(guò)程。第一步是取出黃魚(yú)放在切板上改刀，“這個(gè)花型是竹節(jié)花刀，也可以是牡丹花刀。”侯新慶一邊做一邊介紹。緊接著，在魚(yú)的刀口上撒上鹽、酒、姜等腌制。大概10分鐘后，侯新慶把腌過(guò)的魚(yú)沖洗干凈，又用紙把水擦干，然后拍上生粉。忙完這些，他在鍋里倒了半鍋油加熱。油熱了之后，他拎起魚(yú)尾巴放入鍋里炸。幾分鐘后，拎著魚(yú)尾巴出鍋。 

“拍生粉這一步是經(jīng)過(guò)改良創(chuàng)新的，傳統(tǒng)的醋熘魚(yú)用的是面糊。”侯新慶說(shuō)，魚(yú)用面糊炸了之后，第一口吃到的就是厚厚的面；而生粉是薄薄的一層，入口就是魚(yú)肉，也更加外酥里嫩。至于放在盤(pán)中的魚(yú)尾巴高高翹起，侯新慶說(shuō)，這也是他的創(chuàng)意，炸魚(yú)時(shí)始終拎著魚(yú)尾巴，炸出來(lái)就是這種效果，像鯉魚(yú)跳龍門(mén)一樣。

“成為一名匠人，一是要喜歡，二是要堅(jiān)持，三是要?jiǎng)?chuàng)新。”侯新慶說(shuō)，他喜歡創(chuàng)新，“我要做自己的東西，讓別人來(lái)模仿我。”

本報(bào)記者 戴六華 許琴