玩混搭、?？缃纾惋嫎I(yè)闖出一條新路

“網(wǎng)紅”餐飲人直播“生意經(jīng)”

南報(bào)網(wǎng)訊 （記者 張希）2016年，可以用“冰火兩重天”來(lái)形容餐飲業(yè)的現(xiàn)狀。以上海為例，平均每天有350家餐廳倒閉。但在大環(huán)境不景氣的背景下，也有餐飲店生意異常火爆。火爆背后的秘密是什么？昨天，2017餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇（南京站）上，一批餐飲界新媒體專(zhuān)家、“網(wǎng)紅”餐飲店操盤(pán)手現(xiàn)身說(shuō)法：混搭、跨界是餐飲業(yè)探索出的最新突破口。 

餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九說(shuō)，當(dāng)前餐飲行業(yè)出現(xiàn)很多變化：大家溝通的方式變了，變成數(shù)字互動(dòng)式傳播；營(yíng)銷(xiāo)方式變了，學(xué)會(huì)了大數(shù)據(jù)；“長(zhǎng)尾理論”開(kāi)始生效，大眾化品牌被冷落，有特色、有調(diào)性、有顏值的餐廳受寵。 

在創(chuàng)新思維下，餐飲業(yè)出現(xiàn)了很多創(chuàng)新甚至顛覆性的嘗試。娛樂(lè)化是一個(gè)趨勢(shì)，老板、大廚們開(kāi)個(gè)QQ群、視頻直播，一個(gè)個(gè)走到臺(tái)前，用脫口秀的形式向顧客介紹新菜制作過(guò)程、說(shuō)餐飲故事。

南京的企業(yè)也已經(jīng)在跨界、混搭的路上進(jìn)行探索。南京千言萬(wàn)語(yǔ)集團(tuán)創(chuàng)始人袁影旗下有數(shù)百家餐飲類(lèi)加盟店，最近她在江寧同曦百貨和夫子廟茂業(yè)天地各開(kāi)了一家親子餐廳。與其說(shuō)是餐廳，不如說(shuō)是親子生活館。這個(gè)餐廳不僅分年齡段提供兒童餐，還承接親子派對(duì)，設(shè)兒童樂(lè)園，搞早教，假期里甚至接收“半日托”的孩子。袁影說(shuō)：“孩子到我們餐廳做手工勞動(dòng)，比如黏土、紐扣畫(huà)等，花費(fèi)是其他手工工作室的十分之一，我掙餐飲的錢(qián)，不靠手工勞動(dòng)。玩跨界的好處是，別人掙錢(qián)的東西可以變成我吸引客流的東西，別人沒(méi)有的東西可以變成我賺錢(qián)的東西。” 

西尾抹茶是南京一家“網(wǎng)紅”神店，只有13張桌子，開(kāi)業(yè)時(shí)，餐號(hào)最多能排到280號(hào)，有的人早上來(lái)排，傍晚過(guò)來(lái)吃。60平方米的小店，靠賣(mài)甜品飲品每天營(yíng)業(yè)額3—4萬(wàn)元。這是怎么做到的？西尾抹茶聯(lián)合創(chuàng)始人、思邁瑞餐飲有限公司總經(jīng)理劉祺認(rèn)為，開(kāi)一家“網(wǎng)紅”店，必須抓住“好吃、好玩、好拍照”三大要素。為了確保“好吃”，他們與國(guó)外茶園簽訂戰(zhàn)略合作，確保原料供應(yīng)，成立研發(fā)中心，對(duì)研發(fā)團(tuán)隊(duì)采取“爆款產(chǎn)品獎(jiǎng)勵(lì)制度”。