3月初，又到了品嘗“長江三鮮”之首刀魚的時節(jié)。有著百年歷史的老字號酒樓老半齋，又開始賣“鎮(zhèn)店之寶”刀魚汁面了，各路“老吃客”聞風而來，每天能賣出一千多碗，尤其中午更把店里擠得滿滿當當。

　　收銀臺前擠滿嘗鮮食客

　　在眾多清明時令食物中，刀魚可能是最考究的。刀魚和河豚、鰣魚并稱“長江三鮮”，有時也加上鮰魚合稱“長江四鮮”。在上海吃刀魚，老字號酒樓老半齋是最有名的地方之一。

　　昨天中午11時左右，記者來到福州路浙江路口的老半齋，遠遠就看到店外“人氣滿滿”，店門外玻璃墻上貼著一張海報，寫著“長江第一鮮清蒸刀魚鮮嫩爽口刀魚汁面口味鮮美、湯汁濃郁”。走入店內，收銀臺前擠滿了前來嘗鮮的食客，隊伍一直排到了店門口，大多為的就是一碗刀魚汁面。

　　記者在現(xiàn)場看到，一碗2兩的刀魚汁面賣32元、3兩賣34元。如果不僅想吃汁面，還想吃刀魚，那價格就有點高了，一條清蒸刀魚的價格昨天是250元，用紙張寫了貼在價目表上。原來，店中的刀魚產品會根據每天的進貨價格進行調整，可謂“一日一價”。

　　家住閔行的黃先生昨天跑到福州路，就為了吃一碗刀魚面，逛南京路倒成了“附帶”。每年都會來吃刀魚面的他，點了刀魚汁面和肴肉。嘗一口刀魚汁面，他表示還是多年不變的“老味道”。

　　今年刀魚產量有所降低

　　刀魚是春季最早的時鮮魚，農諺有云“春潮迷霧出刀魚”，說的正是這點。并非所有的刀魚都“身價不菲”。刀魚有海刀、湖刀、江刀之分，其中海刀只生活在海里不洄游，日本料理店中尋常可見的“秋刀魚”就是海刀;湖刀則是洄游途中定居在湖泊里不回海中的刀魚。江刀比另兩種都要貴，它們原本也在海里生活，但每年2、3月份要洄游到長江里來繁殖下一代。

　　早年江刀數量也很多，并不名貴，漁民還曾拿江刀來喂貓。后來或因為生態(tài)環(huán)境遭到破壞，或因為氣候發(fā)生變化，江刀越來越少，身價也就水漲船高起來。

　　老半齋的刀魚正是“江刀”，采購于江蘇南通、靖江一帶長江流域的碼頭。朱翠華介紹，今年江刀并未禁捕，但捕撈方式已經改變，一律采用大格子的漁網，來放掉還沒長大的小魚?；蛟S是受此影響，刀魚的產量也有所降低，“甚至還有全天都沒捕到的情況”。

　　獨具秘方打造“鎮(zhèn)店之寶”

　　刀魚之所以“稀罕”，也與其上市的時間太短有關。老半齋的刀魚從3月上市，最晚5月就要下市，一年只賣上一兩個月。而通常，清明節(jié)前是銷售最高峰。懂行的食客都知道，刀魚雖然刺多，但清明前魚骨軟如綿，不容易卡到;節(jié)后則細骨硬如針，逐漸失去鮮美的味道，被稱作“老刀”。

　　老半齋的刀魚汁面每年春天算得上“滬上一景”。許多人把它誤稱為“刀魚面”，而其正式品名則很嚴謹，叫“刀魚汁面”，因為其中沒有魚肉，有的是刀魚熬出的湯汁。刀魚汁面的湯汁濃郁稠厚，色白似乳，雖然不見魚，但“長江第一鮮”的咸鮮味道已經融入面中了。將最佳搭配“肴肉”蓋在熱氣騰騰的刀魚汁面上，不一會兒肴肉也變得又熱又香起來，紅色的肉質酥潤、白色的蹄皮軟而不膩，咬在嘴里回味無窮。

　　刀魚汁面之所以能成為老半齋的“鎮(zhèn)店之寶”，是因為獨具秘方。大廚羅師傅做刀魚面已有三十多年，烹飪時先把刀魚炒成魚松，放到湯鍋里，再加上各種湯底，文火細燉，直到熬出濃稠的刀魚汁。不加一點味精，全憑食材吊出鮮味。由于熬制刀魚湯汁工藝繁雜，這份老派的細致和考究，新來的學徒已經不愿意學了，技藝傳人已經越來越少。

　　清明節(jié)前迎銷售高峰

　　老半齋酒樓經理朱翠華表示，每到初春季節(jié)，許多食客上門就只為刀魚汁面而來。今年刀魚面從3月初開始賣，但2月時就已接到許多客人電話，詢問刀魚面什么時候上市。而刀魚面一開賣，無需太多宣傳，老饕們就主動上門了。現(xiàn)在，每天都可以銷售出超過千碗的刀魚汁面，而去年同期的日銷量還僅在300多碗，銷售高峰要到清明節(jié)前。

　　記者昨天在老半齋看到，想在大堂里找個座位并非易事，要眼疾“腿”快、見縫插針。除了等位之外，大多數食客也自覺主動地接受拼桌。高峰時段，從排隊買面、等座位、等服務員將面端上餐桌需要近1個小時。

　　吃一碗刀魚汁面要如此費勁?這可能會讓一些顧客打退堂鼓了。其實，想在“旺季”快速吃上一碗刀魚汁面并不困難，關鍵是掌握正確的時間。朱翠華介紹，一般中午是全天刀魚汁面銷售的最高峰，到了晚上客流就會少些，排隊、上面的速度都會快了。而就算中午前來，也有辦法“悠哉”吃面。原來，大多數顧客買面后會習慣性在臨街的前餐廳找位就座，而其實，老半齋后餐廳的區(qū)域也很大，中午時分還坐不滿。和主打小吃的前餐廳相比，后餐廳“吃桌頭”需要點菜，但門檻也不高，點上一兩個平價小菜，照樣可以點刀魚汁面來吃。