■客流是維系餐館的生命線。餐飲業(yè)的核心競爭力是味道。對于連鎖餐飲店，保持舌尖上的新鮮度是一個突圍法子

　　■消費模式的改變，也在倒逼經(jīng)營者應(yīng)變。專家認(rèn)為可關(guān)注三點：其一，發(fā)展預(yù)制菜；其二是細(xì)分領(lǐng)域頭部；其三是創(chuàng)新，不斷更新菜品口味

　　午后三四點鐘，蘭心餐廳店主鄭雄慢悠悠踱到自家小店，準(zhǔn)備開啟一天中最鬧猛的晚市。

　　自6月初本市開放堂食以來，這家位于黃浦區(qū)進(jìn)賢路中段的本幫菜餐館狀態(tài)篤定。面對記者的詢問，鄭雄笑著回以一句：“跟以前一樣了?！?/p>

　　街頭巷尾、櫛比高樓，遍布城市的餐館攏著煙火氣、聚著人氣、顯著活力，在“向前看”的節(jié)奏中各自調(diào)整步伐。記者探訪的餐館中，幾乎每一家經(jīng)營者都盤過這幾個問題——怎么在一道菜品上更新口味以求在同類中冒尖?如何提升回顧率穩(wěn)住客流?是否要探索新的商業(yè)模式以應(yīng)對變化……

　　長期觀察研究餐飲行業(yè)的零點有數(shù)董事長袁岳分析道，餐飲行業(yè)的特點是現(xiàn)金流運轉(zhuǎn)周期短，對客流依賴度高，即便沒有外部因素影響，其本身自然淘汰率就非常殘酷，“所以這個行業(yè)比較難扶持，目前韌性強、起色快、可持續(xù)性好的餐館都擁有相對忠實的消費群體”。

　　突破流動客流鉗制，用味道留住客人

　　客流是維系餐館的生命線。經(jīng)營了35年的蘭心餐廳堪稱滬上餐飲行業(yè)“骨灰級元老”，目前客流已恢復(fù)到疫情前的八成。鄭雄對這個業(yè)績表示滿意：“自家房子，壓力不大。以往這兩成的營收主要來自游客，來上海玩總要嘗嘗本幫菜，網(wǎng)絡(luò)點評上一搜看到評分高就來了?！碧m心餐廳“回血”快，歸功于濃油醬赤的正宗味道?？腿嘶仡櫬暑H高，不少新客也是應(yīng)著老主顧的口口相傳和網(wǎng)絡(luò)好評循味而至?？此贫嗄瓴蛔兊牟俗V和經(jīng)營方式，蘭心指明了餐飲業(yè)的核心競爭力——味道。

　　擁有獨一無二的味道固然是制勝之道，但對于連鎖餐飲店，保持舌尖上的新鮮度也是一個突圍法子?！拔覀円笱邪l(fā)部門每隔45天，必須上菜品新款?！比腭v上海9年，排布36家門店的火鍋連鎖店高老九CEO何森對記者表示，“這個天數(shù)內(nèi)必須推出10到15個新款，我們選3到5款上市。然后在45至90天內(nèi)下架3到5款賣得最差、接受度最低的菜品?！?/p>

　　火鍋店的淘汰周期一般是兩到三年，各個連鎖店的基礎(chǔ)款菜品口味大同小異，難分伯仲。所以，讓顧客的味蕾時不時更新，不僅關(guān)乎“冒尖”，更有關(guān)生存。“幾家火鍋店的毛肚供應(yīng)商甚至可能是同一家，所以基礎(chǔ)菜品無法競爭，今后拼的是菜品創(chuàng)新。”何森說，從恢復(fù)堂食至今，高老九的整體營收基本同比持平，“其中復(fù)購率占到65%左右，說明消費者比較認(rèn)可我們的口味，也感受到變化和誠意”。他說，目前市中心的部分門店恢復(fù)到七成左右，預(yù)計旅游商務(wù)人士流通如常后營收或有好轉(zhuǎn)。

　　作為街邊小店和連鎖店，蘭心餐廳和高老九的“回血”速度，部分取決于多年來食客的忠誠度和客流量的積累，但對普陀區(qū)莫干山路藝術(shù)園區(qū)內(nèi)的融合餐館河畔隱庭而言，5年的經(jīng)營讓他們“向前看”的步伐有些吃力。餐館管理者程先生說，一直想把各菜系融合出一道屬于餐館的獨有菜品，但現(xiàn)在生意恢復(fù)慢，先以保本為主，“菜品的提升取決于客人回饋。如果客流量不夠，我們就算開發(fā)菜品，也未必符合大眾口味”。

　　尋求破局，預(yù)制菜等或?qū)⒊尚略鲩L點

　　消費模式的改變，也在倒逼經(jīng)營者應(yīng)變。河畔隱庭曾只做堂食，這一度是這家獨立餐館的格調(diào)?！艾F(xiàn)在我們給園區(qū)做套餐，也針對附近小區(qū)做點外賣?！背滔壬f，但能做的也有限，“比如冷菜，為了確保食品安全，我們只能當(dāng)天做當(dāng)天送；有時還會做蓋澆飯”。

　　高老九也嘗試過將外賣作為新增長點。何森說，通過兩大平臺做外賣處于虧損狀態(tài)，“目前已新成立零售部門，未來可能會做一些預(yù)制菜，比如鹵味、燒菜、甜點等，做一些預(yù)包裝食品或預(yù)包裝底料”。

　　無論是對菜品的追求，還是尋找外賣、預(yù)制菜等新增長點，都指向?qū)κ晨偷母偁帯Ｔ辣硎?，餐飲行業(yè)淘汰率極為殘酷，“估計上海的餐飲店大概在30萬家左右，其中小店占70%。即使沒有外部因素，每年也會自然淘汰三分之二。其中生存下來的可能是往年存量，而被淘汰的二十萬家會被新店迅速填補”。

　　競爭激烈更考驗餐館的可持續(xù)發(fā)展之道。袁岳認(rèn)為，在此方面可關(guān)注三點：其一，發(fā)展預(yù)制菜，“疫情催生了預(yù)制菜模式，上海的市場潛力巨大，同時該模式對餐飲行業(yè)也起到相當(dāng)大的重組作用”。其二是細(xì)分領(lǐng)域頭部，“比如在上海吃牛排，還可以細(xì)分到吃戰(zhàn)斧牛排最好的店。將來我們需要的是在餐飲行業(yè)細(xì)分領(lǐng)域，再把領(lǐng)域精品化。走量不如提質(zhì)，把一道菜做到讓全上海人都惦記，那么就成功了”。其三是創(chuàng)新，不斷更新菜品口味，“個別菜系的菜譜流傳百年不變，經(jīng)典固然是經(jīng)典，但如今的原料佐料都比以前豐富百倍，如何融合菜系、調(diào)和口味，做出口感更豐富的菜品，都需要好好研究”。(記者 蘇展)