“早C晚A”的概念，最早誕生于美妝圈的護(hù)膚秘籍，眼下，這個(gè)詞在餐飲行業(yè)又被賦予了新的含義——“早coffee晚alcohol”，早上喝咖啡醒腦，晚上用酒精助眠，亦稱“日咖夜酒”。
伴隨著“美酒加咖啡”生活方式的風(fēng)靡，今年以來，集咖啡館、小酒館于一身的分時(shí)店鋪也如一陣旋風(fēng)，席卷城市街頭巷尾。這種“歇人不歇店”的開店方式，為何對(duì)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者有如此大的吸引力?早晚不同店的背后，是否存在管理難題?分時(shí)店鋪，能否成為小店的“續(xù)命”良方?
在這里，白天與夜晚無縫銜接
下午時(shí)分，坐在門口的木質(zhì)長(zhǎng)椅上，和煦的日光透過窗戶灑滿地面，店里彌漫著醇厚的咖啡香味，耳畔是舒緩的布魯斯小調(diào)；夜幕降臨，夏日晚風(fēng)吹拂，燈光逐漸調(diào)暗，音樂變成悠然的爵士，玻璃杯里換上了五彩繽紛的特調(diào)酒。隨意走進(jìn)一家“早C晚A”店鋪，咖啡館和小酒館兩種場(chǎng)景任意切換，帶給顧客奇妙的反差感。
在南京新街口寫字樓上班的白領(lǐng)李秋是咖啡重度愛好者。從今年開始，她也加入“早C晚A”一族，成了分時(shí)店鋪的?？?。李秋說，近兩年，發(fā)現(xiàn)不少曾去過的精品咖啡店開始延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，新開的店鋪也多是分時(shí)模式?！斑@些店的裝修很有設(shè)計(jì)感，不論是清新的日系侘寂風(fēng)，還是復(fù)古的工業(yè)風(fēng)，隨手一拍氛圍感直接拉滿。而且這里的時(shí)間也更自由，下班再晚，大門都對(duì)我敞開?！?/p>
“現(xiàn)在的‘早C晚A’太卷了!”熱愛探店打卡的萬(wàn)薇說，前兩天去的一家店，除了飲品，還能吃到椰子卷、烤羊排、意面等餐食，自己收藏列表里還有好多類似店鋪，準(zhǔn)備一一打卡。
年輕人正成為飲品消費(fèi)的絕對(duì)主力。相關(guān)研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告指出，“Z世代”是咖啡消費(fèi)的主力軍，90后、95后正在成為酒水市場(chǎng)新鮮的增長(zhǎng)動(dòng)力。
當(dāng)“白加黑”的生活方式讓越來越多的都市年輕人無法拒絕時(shí)，走在前頭的連鎖品牌最先開始“用腳投票”。早在2019年4月，星巴克就在上海開了第一家臻選咖啡·酒坊，開啟咖啡與酒吧一體的新模式。截至目前，星巴克已在全國(guó)各地開出了多家Bar Mixato，將酒吧作為新業(yè)態(tài)納入品牌體系。去年9月，精品咖啡品牌Seesaw首家以“日咖夜酒”為主題的概念店開業(yè)，同樣將想象力從日間咖啡延伸至夜間小酒，打造場(chǎng)景更多元、體驗(yàn)感更豐富的年輕新坐標(biāo)。
新街口、夫子廟、熙南里、上海路……如今，南京熱門商區(qū)和景點(diǎn)都少不了“日咖夜酒”店鋪的身影?！昂敛豢鋸埖卣f，目前南京新開的咖啡店，有一家算一家，都采用了這種經(jīng)營(yíng)模式，營(yíng)業(yè)時(shí)間基本都到凌晨一兩點(diǎn)鐘?！币晃粡臉I(yè)近5年的咖啡師小喬說。
歇人不歇店，小店的個(gè)性化生存之道
5月25日下午，記者來到位于南京王府大街的“Southern Trip”，在美食分享社交平臺(tái)上，這家店鋪人氣很旺，好評(píng)率也頗高。店門口放置的展示牌標(biāo)明，上午十點(diǎn)半到下午六點(diǎn)半是咖啡時(shí)間，下午六點(diǎn)半至凌晨?jī)牲c(diǎn)，這里搖身一變成為一家清吧。店內(nèi)，開小桌會(huì)議的、碼字工作的、追劇的顧客，正愜意享受午后時(shí)光。
該店主理人Winter介紹，自從去年11月底開業(yè)以來，店鋪就采用“早C晚A”的經(jīng)營(yíng)模式。在他看來，一方面，這種模式整合了消費(fèi)理念和客群，提供一個(gè)空間，容納兩種需求，原本咖啡與酒的客群之間也能因此相互轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)消費(fèi)黏性；另一方面，兩個(gè)品類的融合給了店鋪更多創(chuàng)作空間與靈感，豐富了產(chǎn)品的多樣性和個(gè)性。
咖啡與酒的巧妙融合，讓店鋪可以全時(shí)段探索一家小店的經(jīng)營(yíng)可能性，多元化挖掘當(dāng)代人的需求并且進(jìn)行滿足。以《旅途》為名，“Southern Trip”推出了第一期酒單：來自貴州的“龍里的刺梨”，巖蘭草風(fēng)味的“庫(kù)斯庫(kù)斯”，沙姜和馬蹄混搭的“南盛之光”，菜單里更有畢節(jié)酸湯飯、畢節(jié)燃面等地方特色餐食和盲盒蛋糕，給足顧客選擇?！鞍肽陙?，我們的營(yíng)業(yè)額呈持續(xù)健康上漲，員工也從單一技能變成既能做咖啡、又能調(diào)酒的全能型人才。接下來，我們還考慮推出更豐富的咖啡品類和文創(chuàng)產(chǎn)品?！?/p>
然而，分時(shí)經(jīng)營(yíng)，在提供更多可能性的同時(shí)，也讓獨(dú)立店鋪承擔(dān)著不小的風(fēng)險(xiǎn)?！靶〉晔紫瓤紤]的就是經(jīng)營(yíng)成本問題。房租一定的情況下，延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間，吸引更多顧客，能夠一定程度上分?jǐn)偝杀尽５?，營(yíng)業(yè)時(shí)間拉長(zhǎng)，也意味著需要額外的員工、水電和食材成本?！绷硪患颐麨椤靶視?huì)”的“早C晚A”店鋪合伙人小佘告訴記者，“早C晚A”再火爆，也終究是回報(bào)周期很長(zhǎng)的生意。
“面對(duì)疫情沖擊，我們?cè)谧陨砉?jié)流的同時(shí)，也想要傳遞一種循環(huán)節(jié)約、可持續(xù)的理念?！毙≠苤钢媲暗男∈车f，這是門店的“特產(chǎn)”——用水果的纖維、果皮里的精油、咖啡殘粉、甜品剩下的蛋清等制作而成的脆片，吃起來酸甜爽脆，“與其看著這些仍有價(jià)值的食物直接丟掉，不如力所能及地物盡其用?！绷钚≠軟]想到的是，這道贈(zèng)送的“特產(chǎn)”還挺受歡迎，讓有些新顧客成了“回頭客”。
分時(shí)店鋪，呼喚更合身的監(jiān)管“外衣”
在走訪過程中，記者發(fā)現(xiàn)也有不少“日咖夜酒”店鋪采用的是“分時(shí)共享”模式，即不同時(shí)段、不同業(yè)態(tài)、不同經(jīng)營(yíng)人，共同租賃一家門店。
“相比于我們?cè)缤碛赏粋€(gè)主理人進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，分時(shí)租賃其實(shí)更像是同一個(gè)地址的兩家門店，找一個(gè)合伙人來分?jǐn)偡孔?、水電等各?xiàng)成本，而經(jīng)營(yíng)的理念、產(chǎn)品、客群都更加獨(dú)立，互不干涉影響?！币患议_在創(chuàng)業(yè)園區(qū)的店鋪主理人認(rèn)為，從某種程度上來說，分時(shí)租賃類型店鋪的產(chǎn)品類型覆蓋面會(huì)更廣。
近年來，商鋪分時(shí)租賃的形式并不鮮見。在南京街頭，“夏天賣小龍蝦、秋天賣大閘蟹、冬天做羊蝎子火鍋”，食材因季節(jié)而變，老板的面孔也悄悄在改變。如今，“分季租賃”演變成“分時(shí)段租賃”，店鋪的靈活度更高。
“在疫情沖擊下，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者面臨的生存壓力很大，而分時(shí)租賃可以有效克服傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的弊端，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高資源利用率，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。”南京審計(jì)大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教師劉瑞翔表示。
也有消費(fèi)者對(duì)于“分時(shí)共享商鋪”模式提出疑問：“一家店鋪有好幾個(gè)負(fù)責(zé)人，這樣的經(jīng)營(yíng)方式合規(guī)嗎?萬(wàn)一吃壞了肚子該找誰(shuí)負(fù)責(zé)?”
對(duì)此，市場(chǎng)監(jiān)管部門相關(guān)人士表示，早在2015年，江蘇就出臺(tái)指導(dǎo)意見，倡導(dǎo)工商部門創(chuàng)新市場(chǎng)主體住所(經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所)登記方式，實(shí)行“一址多照”“一照多址”等改革舉措，即一個(gè)門牌號(hào)碼，可以登記注冊(cè)多個(gè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照?！胺謺r(shí)店鋪辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證，并在營(yíng)業(yè)執(zhí)照上寫明營(yíng)業(yè)的內(nèi)容即可?！痹撊耸恐赋觯瑢?duì)于“一址多照”和“一址一照”的監(jiān)管是一樣的，顧客可以放心消費(fèi)。
“不可忽視的是，一些餐飲類分時(shí)租賃店鋪在經(jīng)營(yíng)范圍、權(quán)責(zé)關(guān)系、風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)等方面存在模糊地帶，可能易造成法律糾紛?！苯K致邦(自貿(mào)區(qū)南京片區(qū))律師事務(wù)所方霄杰解釋，《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，且不能倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓。“在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中，有些分時(shí)共享店鋪只有出租方有食品經(jīng)營(yíng)許可證，有食品從業(yè)人員的健康證，而承租方大都缺少此類證件。”考慮到分時(shí)經(jīng)營(yíng)方式的現(xiàn)實(shí)需求，方霄杰建議，借鑒“一址多照”改革，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)考慮推行“一址多證”改革，針對(duì)分時(shí)租賃問題出臺(tái)更為細(xì)化的規(guī)定。
(新華日?qǐng)?bào)記者 沈佳暄)
