疫情防控常態(tài)化讓預(yù)制菜市場(chǎng)不斷升溫。江蘇擁有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)5800余家，數(shù)量位居全國(guó)第三。近來(lái)，不少省份都在搶抓機(jī)遇布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)：山東大有打造“中國(guó)預(yù)制菜之都”的趨勢(shì)，廣東發(fā)布“菜十條”同時(shí)啟動(dòng)建設(shè)大灣區(qū)首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，河南宣布建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園打造預(yù)制菜加工基地……加碼預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，江蘇該怎么做?哪些環(huán)節(jié)不能掉鏈子?

　　一碗冷凍炒飯的啟示：科技加持后的“想不到”

　　“發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)講究創(chuàng)新鏈、生產(chǎn)鏈、銷售鏈三鏈融合。科技的加持，對(duì)預(yù)制菜來(lái)說(shuō)真的非常重要?！笔∞r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)沈奇說(shuō)，“我們主動(dòng)找了省餐飲協(xié)會(huì)等部門，希望能加入到江蘇發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的研發(fā)環(huán)節(jié)?！?/p>

　　預(yù)制菜究竟有多少科技含量?需不需要科技創(chuàng)新?

　　“相關(guān)機(jī)構(gòu)做了市場(chǎng)調(diào)查，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題，前三位分別是：預(yù)制菜的口味復(fù)原程度(61.8%)，預(yù)制菜的食品安全問題(47.8%)，預(yù)制菜向種類多樣化發(fā)展(47.2%)。提高預(yù)制菜的還原度，必須要科技的加持?！鄙蚱嬲f(shuō)，“例如淮揚(yáng)名菜軟兜長(zhǎng)魚，如果買回家一熱就能吃，還原度可能會(huì)差一點(diǎn)。那么，我們就想能不能往前端走一點(diǎn)，把黃鱔給你燙好處理干凈，你回家只需和洋蔥一起下鍋炒一炒，這道名菜的還原度就會(huì)高一點(diǎn)。這就要集成各種保鮮技術(shù)，如冷殺菌技術(shù)、護(hù)色技術(shù)等?！?/p>

　　他山之石——一碗冷凍炒飯的案例值得國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)借鑒。日本企業(yè)日冷集團(tuán)創(chuàng)建70余年，有2500個(gè)商品，其中3款可以說(shuō)是長(zhǎng)青產(chǎn)品，包括發(fā)售了52年的牛肉餅、發(fā)售了33年的炸雞塊以及發(fā)售了20年的冷凍炒飯。

　　日冷集團(tuán)為使冷凍的炒飯味道不減，做了很多研究。日冷炒飯自2001年推出后不斷改良，憑借還原專業(yè)廚師烹飪的味道，連續(xù)20年蟬聯(lián)日本速凍炒飯品類銷量榜首。為了讓米飯有最佳的口感，日冷集團(tuán)甚至研發(fā)出了一套不會(huì)讓米飯黏在一起的急凍技術(shù)，使米飯即使加熱時(shí)也不會(huì)粘連，加上蝦仁與調(diào)料，就能吃到和現(xiàn)做一樣的美味。

　　“科技對(duì)預(yù)制菜的發(fā)展有三個(gè)核心貢獻(xiàn)：第一，提供口味保真；第二，標(biāo)準(zhǔn)化；第三，提供多元化風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。有了科技的支撐，才能增加其核心競(jìng)爭(zhēng)力和產(chǎn)品核心價(jià)值。”沈奇說(shuō)，“江蘇發(fā)展預(yù)制菜有優(yōu)勢(shì)，是傳統(tǒng)菜系淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，地道的食材比較多。我們想先從一些代表性的菜品突破，目前正在篩選，比如獅子頭、雞湯等?！?/p>

　　顯然，科技創(chuàng)新是發(fā)展預(yù)制菜的關(guān)鍵?！氨ｕr技術(shù)在食品加工流程中起著重要的作用。如水產(chǎn)做成預(yù)制菜的難度較大，你要用鯽魚高溫殺菌后做成預(yù)制菜，那么呈現(xiàn)在餐桌上的會(huì)是一條爛魚；雞湯預(yù)制菜打開包裝后會(huì)有一整只雞和一袋濃縮雞湯調(diào)料包，不會(huì)做菜的人都可以快速地煮一碗鮮美的雞湯?！笔∞r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員徐為民補(bǔ)充說(shuō)，要還原雞肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的口味，不僅要保證對(duì)肉質(zhì)的嫩化處理，還要對(duì)其屠宰方式進(jìn)行探索和創(chuàng)新。

　　十年“磨”一根玉米：市場(chǎng)對(duì)農(nóng)業(yè)提出新課題

　　預(yù)制菜，是市場(chǎng)對(duì)農(nóng)業(yè)提出的新課題。即食玉米的研發(fā)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入新動(dòng)能。省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)李大婧給記者講了個(gè)“十年‘磨’一根玉米”的故事。

　　我們?cè)陲埖瓿３砸坏啦恕拔骞蓉S登”，其中鮮食玉米是主角?！拔覀冄邪l(fā)的鮮食玉米‘京甜紫花糯2號(hào)’，光選擇種植品種就花費(fèi)了3年?！崩畲箧焊嬖V記者，“現(xiàn)在很多企業(yè)都在做鮮食玉米，但其實(shí)制作過(guò)程、技術(shù)含量是不一樣的。我們的技術(shù)包括適宜加工的優(yōu)質(zhì)甜糯玉米品種，以及綠色規(guī)范化種植、適時(shí)采收保鮮、限時(shí)燙漂鈍酶鎖鮮、玻璃態(tài)速凍與凍藏、超高溫高壓調(diào)理及短時(shí)殺菌增香等高效優(yōu)質(zhì)全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)?！?/p>

　　比如，“京甜紫花糯2號(hào)”長(zhǎng)度為14至16厘米的玉米，適合加工和真空包裝。還原糖的含量在2.5%以上，支鏈淀粉為18%以上，吃起來(lái)口感甜糯還不返生。“如果緩凍形成大冰晶，會(huì)把細(xì)胞撐破，吃不出來(lái)它原有的入口香甜、軟糯的感覺。若進(jìn)行速凍，就會(huì)形成很均勻的‘保護(hù)層’，細(xì)胞不容易撐破，口感較好。我們的玉米在色、香、味、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)指標(biāo)上比市場(chǎng)同類產(chǎn)品提高15%，深受消費(fèi)者歡迎?！崩畲箧赫f(shuō)。

　　鮮食玉米是目前種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中備受關(guān)注的果蔬兼用經(jīng)濟(jì)型作物之一。李大婧說(shuō)，針對(duì)全省鮮食玉米生產(chǎn)加工專用品種匱乏、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、產(chǎn)業(yè)化集成度差、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等突出問題，他們用了10年的時(shí)間，研發(fā)出整套生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了鮮食玉米種植加工的產(chǎn)業(yè)化。

　　2008年，南通市通州區(qū)開始種植鮮食玉米，目前種植經(jīng)紀(jì)人超20人，鮮食玉米種植基地超過(guò)3000畝次/年，年創(chuàng)經(jīng)濟(jì)效益1600萬(wàn)元左右?！凹庸r食玉米的企業(yè)，原本是一家小企業(yè)，如今成為了龍頭企業(yè)?！崩畲箧赫f(shuō)，“采收早一天的玉米，食用中會(huì)有少量的水分；遲一天采收，食用又會(huì)有滿嘴淀粉的感覺，所以必須適時(shí)采收，當(dāng)天加工才行。為了解決集中采收導(dǎo)致來(lái)不及當(dāng)天加工的問題，就連播種也需要錯(cuò)開?！?/p>

　　截至2021年，已有30多家企業(yè)應(yīng)用推廣該技術(shù)，有效帶動(dòng)全省乃至全國(guó)部分省份鮮食玉米的生產(chǎn)，該技術(shù)覆蓋的生產(chǎn)基地超過(guò)60萬(wàn)畝。預(yù)制菜正成為推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展、推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要載體。

　　“生產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田間地頭，一頭連接市場(chǎng)餐桌，是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體，是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段。”省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮說(shuō)，尤其是在疫情防控大環(huán)境下，讓普通老百姓都能長(zhǎng)期消費(fèi)、習(xí)慣消費(fèi)預(yù)制菜，是工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)、城鄉(xiāng)深度融合的使命所在。

　　真風(fēng)口還是偽命題：紛爭(zhēng)之下看痛點(diǎn)

　　預(yù)制菜在國(guó)外叫“3R food”。3個(gè)R指的是即烹、即熱、即食。“也有人說(shuō)預(yù)制菜是個(gè)偽命題。因?yàn)槿绻唤鉀Q痛點(diǎn)，很有可能刮一陣風(fēng)就過(guò)去了?！鄙蚱嬲f(shuō)。

　　她的擔(dān)憂不無(wú)道理。事實(shí)上，在南京河西某小區(qū)，幾個(gè)月前安裝的預(yù)制菜自動(dòng)售賣機(jī)，最近又悄悄撤掉了。為什么賣不掉?無(wú)外乎所售預(yù)制菜的新鮮度、風(fēng)味、價(jià)格、品類等無(wú)法滿足小區(qū)居民需求。

　　預(yù)制菜的核心價(jià)值，可以從B端(面向商家、企業(yè)級(jí)、業(yè)務(wù)部門等)和C端(面向消費(fèi)者個(gè)人)兩個(gè)方面來(lái)看：B端，通過(guò)采用半成品菜肴可以為企業(yè)降低后廚員工數(shù)量、后廚面積，并且基于集中采購(gòu)與損耗降低等優(yōu)勢(shì)有效節(jié)約成本，同時(shí)又能滿足顧客的口味、營(yíng)養(yǎng)和就餐體驗(yàn)需求。C端，預(yù)制菜定位于解決消費(fèi)者15—30分鐘、定價(jià)20—45元的用餐需求，高便利性的同時(shí)又提供了一定的愉悅體驗(yàn)。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，C端消費(fèi)需求的崛起順應(yīng)了家庭規(guī)模小型化和城鎮(zhèn)化率提高的大趨勢(shì)。

　　近日，全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在南京召開。省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)主任委員周達(dá)志認(rèn)為，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)旨在加強(qiáng)行業(yè)自律，指導(dǎo)預(yù)制菜點(diǎn)制作加工，做到質(zhì)量評(píng)價(jià)有規(guī)可依，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、可持續(xù)發(fā)展；希望標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布能幫助預(yù)制菜點(diǎn)生產(chǎn)加工單位制作符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜點(diǎn)，滿足百姓消費(fèi)新需求，打造出一批具有江蘇特色，在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜點(diǎn)單品冠軍。

　　“預(yù)制菜是‘農(nóng)頭、工中、餐尾’，具有農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級(jí)、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級(jí)的趨勢(shì)。”于學(xué)榮表示，江蘇將通過(guò)“1+10”舉措構(gòu)筑預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新高地：建設(shè)一個(gè)線上線下聯(lián)動(dòng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體驗(yàn)中心——線上建設(shè)預(yù)制菜數(shù)字化平臺(tái)，展示、推介預(yù)制菜農(nóng)產(chǎn)品原料食材、食品加工、餐飲產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)農(nóng)餐對(duì)接、集中采購(gòu)、線上到家服務(wù)等功能；線下建設(shè)預(yù)制菜沉浸式體驗(yàn)中心，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜研發(fā)、展示展銷、食育文化傳播、美食體驗(yàn)等功能。實(shí)施預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化體系、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量安全、產(chǎn)業(yè)集群、品牌培育、人才培養(yǎng)、金融服務(wù)、文化傳播、消費(fèi)促進(jìn)、國(guó)際交流十大工程，推進(jìn)江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元，預(yù)制菜行業(yè)將成為下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。作為農(nóng)業(yè)大省、消費(fèi)大省的江蘇，從研發(fā)、打造江蘇鄉(xiāng)土地標(biāo)美食預(yù)制菜產(chǎn)品系列入手，讓預(yù)制菜產(chǎn)品更具品質(zhì)、更有特色、更顯文化、更加營(yíng)養(yǎng)，大有可為。

　　(新華日?qǐng)?bào)記者 宋曉華 田墨池)