當(dāng)前，上海疫情形勢(shì)穩(wěn)中向好，復(fù)工復(fù)產(chǎn)的餐飲品牌越來(lái)越多，這座城市正重燃“煙火氣”，很多熟悉的老味道回到了上海市民的餐桌。

　　對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這場(chǎng)疫情是一場(chǎng)沖擊，也是一場(chǎng)洗禮。這個(gè)曾經(jīng)數(shù)百年依賴“門(mén)店”經(jīng)營(yíng)的行當(dāng)，正因疫情而加速“觸網(wǎng)”。電商外賣(mài)、直播帶貨，甚至上海市民自發(fā)形成的社區(qū)團(tuán)購(gòu)模式，都成為餐飲業(yè)活下去的“救命稻草”。

　　這場(chǎng)疫情，對(duì)餐飲業(yè)而言是一道思考題，也是必答題。

　　“以后外賣(mài)占比會(huì)更高”

　　熟悉的上海，正在漸漸回來(lái)。證據(jù)是來(lái)自味蕾中的。

　　記者從美團(tuán)外賣(mài)得到數(shù)據(jù)，上海已有1000余家本地餐飲連鎖品牌在恢復(fù)線上營(yíng)業(yè)，餐飲業(yè)訂單量均穩(wěn)步提升，部分咖啡品牌也已陸續(xù)營(yíng)業(yè)，甜點(diǎn)、飲品、中式菜肴、小吃等品類(lèi)增速較快。

　　“五一”小長(zhǎng)假?gòu)?fù)工后首日，美團(tuán)外賣(mài)當(dāng)天的飲品品類(lèi)訂單量周同比增長(zhǎng)超1.5倍、甜點(diǎn)單量周同比增長(zhǎng)超三成，小吃品類(lèi)交易商家數(shù)周同比增長(zhǎng)超七成。Manner Coffee、Seesaw等上海市民鐘愛(ài)的咖啡品牌，恢復(fù)全城送后訂單增長(zhǎng)明顯，大富貴酒樓、唐宮海鮮坊、上海八分醉等品牌供給也恢復(fù)較好，外賣(mài)訂單增速較快。

　　悸動(dòng)燒仙草是上海茶飲行業(yè)門(mén)店數(shù)最多的茶飲品牌之一，“也是這次疫情受傷害最大的品牌?！备笨偛妹戏眰ヌ寡?，悸動(dòng)燒仙草位于上海的450家店從3月底開(kāi)始就全都關(guān)閉，目前陸續(xù)復(fù)工的有5家門(mén)店，這些“先頭部隊(duì)”的單量瞬間滿血復(fù)活。

　　以悸動(dòng)燒仙草金山楓涇古鎮(zhèn)店為例，這家店位于旅游景點(diǎn)附近，平時(shí)做的是游客生意，按理說(shuō)復(fù)工后生意不會(huì)特別出彩，但目前僅僅通過(guò)微信社群，加上外賣(mài)業(yè)務(wù)，每天就能做到1萬(wàn)多元的銷(xiāo)售額。5月1日收獲381單，收入12463元；5月3日收獲382單，收入12121元；5月5日收獲303單，收入10757元……銷(xiāo)售額已超去年“五一”假期消費(fèi)。

　　“居民被壓抑已久的需求，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)我們的期待?！泵戏眰ケ硎?，疫情期間，悸動(dòng)燒仙草做了兩次全國(guó)范圍內(nèi)的直播帶貨，“尤其針對(duì)上海，我們的想法是在這個(gè)期間要多跟消費(fèi)者去做溝通，鼓勵(lì)消費(fèi)者囤一些優(yōu)惠券、商品券，便于解封之后第一時(shí)間到門(mén)店消費(fèi)。”

　　讓孟繁偉意外的是，直播效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)期。第一場(chǎng)播了8個(gè)小時(shí)，做了1萬(wàn)多單，20萬(wàn)元的銷(xiāo)售額；5月1日又開(kāi)播一場(chǎng)，連做了14個(gè)小時(shí)，這次銷(xiāo)售額漲了4倍多，做了4萬(wàn)多單，銷(xiāo)售額達(dá)到80萬(wàn)元，其中40%的訂單都是來(lái)源于上海?！吧虾ＯM(fèi)者雖然封閉在家里，但是他們對(duì)于茶飲的熱情超過(guò)我們的想象。我們對(duì)于上海茶飲市場(chǎng)的恢復(fù)還是抱有樂(lè)觀期待。”

　　上海知名餐飲品牌杏花樓，在上海共有124家門(mén)店，截至7日已有14家恢復(fù)線上營(yíng)業(yè)?！耙咔榍叭块T(mén)店線上訂單量每天300多單，現(xiàn)在僅14家門(mén)店就有六七百單，最高一日近1000單?！毙踊蔷€上業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人龔女士表示，近日杏花樓線上銷(xiāo)量最高的品類(lèi)是粽子，“高性價(jià)比套餐六七包粽子售價(jià)僅一百出頭，非常接地氣，接連兩天都是爆單。”

　　另一家連鎖品牌掌上韓品也進(jìn)入了保供白名單，“五一”期間有6家門(mén)店恢復(fù)了線上營(yíng)業(yè)，單店線上訂單量相較于疫情之前已翻了一倍，日營(yíng)業(yè)額過(guò)萬(wàn)?！绊n式拌飯、炸雞等韓餐的主要品類(lèi)基本上都恢復(fù)了?！必?fù)責(zé)人丁先生說(shuō)，上海居家防疫以來(lái)很多市民的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了變化，基本都是線上下單，“以后外賣(mài)訂單的消費(fèi)占比會(huì)更高?！?/p>

　　全力構(gòu)建自有“流量池”

　　外賣(mài)業(yè)務(wù)蓬勃開(kāi)展的同時(shí)，以社區(qū)團(tuán)購(gòu)為代表的私域流量成為疫情下餐飲業(yè)謀求發(fā)展的“第二曲線”。

　　百勝中國(guó)是上海首批獲得民生保供資質(zhì)的企業(yè)之一，在4月份上海全域靜態(tài)管理期間，百勝中國(guó)在上海約10%—15%的門(mén)店運(yùn)營(yíng)情況下，收入達(dá)到了封控前的40%—50%?！捌煜缕放贫荚谌?gòu)建品牌自有平臺(tái)流量池?！卑賱僦袊?guó)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，以肯德基為例，為更好支持疫情下新的消費(fèi)場(chǎng)景，肯德基快速上線團(tuán)購(gòu)小程序，利用社群快速聯(lián)結(jié)門(mén)店周邊的用戶，組織社區(qū)用戶的團(tuán)購(gòu)，通過(guò)社群工具以及肯德基宅急送上線的“商圈數(shù)字化管理”服務(wù)更多消費(fèi)者。

　　從去年開(kāi)始，本土餐飲品牌和府撈面就與騰訊智慧零售展開(kāi)了對(duì)私域運(yùn)營(yíng)的探索。將堂食、外賣(mài)、電商三種業(yè)態(tài)相融合，打造完整的私域流量閉環(huán)。這種探索也讓品牌方在疫情中嘗到了“甜頭”。和府撈面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，從3月底到4月下旬，外賣(mài)業(yè)務(wù)尚未恢復(fù)的時(shí)候，和府撈面成團(tuán)量在5000單左右，整體成交金額達(dá)到200萬(wàn)。

　　社區(qū)團(tuán)購(gòu)中，團(tuán)長(zhǎng)是連接消費(fèi)者與商家的關(guān)鍵點(diǎn)。團(tuán)長(zhǎng)的運(yùn)營(yíng)能力就直接決定了社區(qū)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)能力，更關(guān)乎品牌形象?！拔覀?nèi)渴强孔约涸谏虾Ｍ卣箞F(tuán)長(zhǎng)，借助企業(yè)微信和社群等工具，招募到了超過(guò)1100個(gè)團(tuán)長(zhǎng)?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人表示，在疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，和府撈面仍然能保持2天左右往上海發(fā)一次貨，并且配送到小區(qū)門(mén)口，用戶和團(tuán)長(zhǎng)評(píng)價(jià)都不錯(cuò)。

　　疫情之后，團(tuán)購(gòu)又會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)什么?“參與過(guò)團(tuán)購(gòu)的用戶對(duì)我們來(lái)說(shuō)有很大的價(jià)值?！焙透畵泼嫦嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示：“團(tuán)長(zhǎng)是我們寶貴的‘種子用戶’，我們對(duì)團(tuán)長(zhǎng)會(huì)有持續(xù)的運(yùn)營(yíng)和培訓(xùn)。以此為契機(jī)，繼續(xù)進(jìn)行社群運(yùn)營(yíng)方面的探索，持續(xù)推進(jìn)數(shù)字化能力的建設(shè)?！?/p>

　　3月上旬，悸動(dòng)燒仙草就啟動(dòng)了社區(qū)團(tuán)購(gòu)的試點(diǎn)，把鮮奶、酸奶原來(lái)供門(mén)店的產(chǎn)品，用團(tuán)購(gòu)的方式直接銷(xiāo)售給用戶。“沒(méi)想到這些探索起了很好的效果，前期構(gòu)建的渠道在疫情中能夠馬上開(kāi)始發(fā)力?！泵戏眰グl(fā)現(xiàn)，當(dāng)門(mén)店開(kāi)始復(fù)工，已經(jīng)用了社群工具的門(mén)店，在這輪恢復(fù)中的反應(yīng)是最快的。雖然店門(mén)口還是沒(méi)有人，但門(mén)店只要在朋友圈尤其是在社群里面分單派單，響應(yīng)的人就非常多，尤其是在外賣(mài)平臺(tái)尚無(wú)法支撐整個(gè)運(yùn)送體系時(shí)，自有社群可以很快把生意恢復(fù)起來(lái)。

　　“小程序‘無(wú)接觸’點(diǎn)單、微信社群應(yīng)用以及外賣(mài)業(yè)務(wù)，這三塊已經(jīng)開(kāi)始助力我們的業(yè)績(jī)成長(zhǎng)。我很看好數(shù)字化工具對(duì)餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的幫助。”孟繁偉認(rèn)為，這次疫情是一個(gè)標(biāo)志性時(shí)間節(jié)點(diǎn)，以線下門(mén)店業(yè)務(wù)為發(fā)展支撐的品牌，經(jīng)歷過(guò)本輪疫情，一定能認(rèn)識(shí)到“線上線下”兩條腿走路的重要性，而數(shù)字化工具也會(huì)迎來(lái)爆發(fā)性發(fā)展。