記者 徐瑞哲

  “忙歸忙，勿忘六月黃。”可你見過白殼大閘蟹、嘗過白色“六月黃”嗎？昨天，記者來到崇明島新河鎮(zhèn)，走進上海海洋大學(xué)崇明基地的蟹塘邊。

  只見“白玉蟹”保種池塘里，這些通體透白的小成蟹，在羅網(wǎng)中迫不及待上岸，已然成了一個個河蟹界的“顯眼包”。透過半透明的蟹殼，肉眼清晰可見它們的蟹黃日益豐滿，已顯出橙紅色塊。再經(jīng)歷兩次蛻殼與育肥，更成熟的蟹膏也將顯山露水。

  作為國內(nèi)首個培育白色大閘蟹“白玉蟹”新品系的負責人，吳旭干教授笑著說，“這是對消費者特別友好的蟹種，被蒸熟上桌后仍是白色的。”當然，神奇的“膚色”也帶來一串新鮮的問題。

  是基因工程蟹嗎

  “白玉蟹”難道是被基因編輯了嗎？還是白化突變？水產(chǎn)專家表示，它們在自然界是天然存在的，但數(shù)量確實極其稀少。“在研究‘白玉蟹’新品系前，我們也只是偶爾聽蟹農(nóng)說曾經(jīng)見過白殼大閘蟹。”2016年的春天，吳旭干團隊分別在江蘇興化和上海崇明首次發(fā)現(xiàn)白殼蟹，于是便挑選出來進行養(yǎng)殖保種。

  吳旭干查詢古代文獻資料，發(fā)現(xiàn)在我國食蟹的悠久歷史上，早在唐代就有關(guān)于“白玉蟹”的記載，當年屬于貢品范疇。而從基因科學(xué)角度看，控制螃蟹外殼呈白色的基因是隱性的，攜帶這種隱性基因的螃蟹數(shù)量本就不多，而且即使父本、母本都是隱性的“白色種”，生出白色蟹寶寶的概率也只有1/4左右。再加上白殼蟹失去了“保護色”，在環(huán)境中十分顯眼，容易被同類自相殘殺或被天敵發(fā)現(xiàn)，所以存活長成的更為少見。

  因此，吳旭干團隊不是創(chuàng)造基因，而是篩選基因。歷經(jīng)多年攻關(guān)，他們鎖定了“白玉蟹”的分子遺傳學(xué)特征，篩選到30個分布在基因上的分子遺傳標記，可以準確區(qū)分白色品種與其余品種，準確率98%以上。

  選育過程中，團隊堅持優(yōu)中選優(yōu)，保證遺傳穩(wěn)定，不能“小時候白白的，長大后變黑了”。團隊成員、海大博士后張冬冬透露，“首先要培育‘白玉蟹’的大眼幼體，獲得優(yōu)質(zhì)蟹種；并從數(shù)萬只蟹種中進一步挑選，完成成蟹養(yǎng)殖；再從中選取規(guī)格大且殼色純白的成蟹來做下一代親本，留種率5%左右。”經(jīng)過4代純化，才逐步形成了現(xiàn)在的白玉蟹新品系。

  是有點弱的軟殼蟹嗎

  “白玉蟹”是不是軟殼蟹、軟腳蟹，身體素質(zhì)會不會有點弱？2021年11月，就在同一片產(chǎn)學(xué)研基地，記者邂逅了尚在選育過程的“白玉蟹”。海大成永旭教授與吳旭干教授取樣發(fā)現(xiàn)，它們養(yǎng)成的規(guī)格與常見的大閘蟹并無二致。

  以紅椒、青椒、黃椒、白椒類比，吳旭干解釋稱，“白玉蟹”通體潔白最主要的原因是蟹殼中缺乏蝦青素和β-胡蘿卜素，即使煮熟后也不會像其他螃蟹一樣變成紅色。而在它們的蟹黃中，蝦青素、β-胡蘿卜素以及玉米黃素等含量和正常的綠殼蟹相比，并沒有顯著差別。此外，“白玉蟹”和普通螃蟹在可食率、可食組織的常規(guī)生化成分、脂肪酸組成和氨基酸含量上都很接近。

  在身強體健方面，白殼品系盡管天生“抗逆性”不足，但在人工養(yǎng)育環(huán)境下的適應(yīng)力還挺高。團隊田間試驗還發(fā)現(xiàn)，“白玉蟹”大規(guī)格蟹的比例相對較高，在9月到11月，它的生長速度較快。“待到今年‘秋風起’，‘白玉蟹’會大量上市。”在團隊與種苗、養(yǎng)殖等各地企業(yè)的推廣下，除了上海，“白玉蟹”實際已試養(yǎng)到新疆、寧夏、河南、江蘇、安徽、浙江等地多個城市，養(yǎng)殖面積約1000畝，預(yù)計今年產(chǎn)量可達20萬只左右。

  與同類還有啥不一樣

  說起“白玉蟹”與同類有什么不同，那主要是口味“有點甜”。吃六月黃講究“吃公不吃母”，經(jīng)過小量試吃，“六月黃”版本的“白玉蟹”膏黃呈現(xiàn)流脂，肉質(zhì)細膩綿軟，可謂清爽鮮嫩多汁，肉殼易于分離，在蟹醋的加持中，表現(xiàn)出“大白甜”的風味。

  至于“甜”的來源，基于什么元素，海大團隊還在進一步對各種氨基酸等進行研究分析。在發(fā)明專利和技術(shù)許可授權(quán)的基礎(chǔ)上，團隊也正進一步針對性地開發(fā)配套養(yǎng)殖技術(shù)與營養(yǎng)調(diào)控策略。目前正與長三角蟹商合作，圍繞“白玉蟹”包裝設(shè)計、文化塑造、品牌定位等進行全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)，不斷提升食客們對“白玉蟹”外表顏值、內(nèi)在品質(zhì)的體驗感。

  據(jù)了解，“白玉蟹”以這身通透色澤為最大賣點，主要面向中高端市場，售價預(yù)期比常規(guī)品種偏高，以滿足消費者多元需求。