提起杭幫菜，你會想到什么？

西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁……作為杭州美食文化的鮮活注腳，既承載著千年宋韻的飲食基因，又浸潤著江南水鄉(xiāng)的獨特風味，是杭州城市文化不可或缺的重要組成。

如何推動杭幫菜守正創(chuàng)新？如何進一步提升杭州美食文化影響力？日前，市政協(xié)召開專題協(xié)商會，政協(xié)委員、行業(yè)專家、餐飲企業(yè)負責人齊聚一堂，為杭幫菜的發(fā)展獻上了諸多“金點子”。

守正創(chuàng)新的味覺探索

一道“西湖醋魚”，讓不少人提起杭州都會調(diào)侃一聲“美食荒漠”。為給這道經(jīng)典菜“正名”，如院餐廳創(chuàng)始人、主廚傅月良翻閱大量古籍尋找標準，從“一條好的西湖醋魚可嘗出湖蟹味”的記載中，定下“食魚尋蟹”的目標?！捌鸪跤霉S殼魚反復調(diào)整醬汁配比，今年換成了開化草魚——錢江源頭的草魚生長在青山綠水間，冷冽活水中的滋養(yǎng)讓它沒有泥土味，自帶湖鮮的清甜?！?/p>

傅月良的嘗試，正是杭幫菜守正創(chuàng)新的生動縮影。杭幫菜的創(chuàng)新發(fā)展既要堅持杭幫菜的傳統(tǒng)精髓，也要以現(xiàn)代消費需求為導向進行適應性革新，形成“老味道”與“新體驗”并存的品牌特色。

拱墅區(qū)政協(xié)委員、杭州新白鹿餐飲管理有限公司董事長周文源分享，新白鹿在口味上既保留杭幫菜鮮、香、甜、糯特點，又能迎合多元需求，如針對喜歡吃辣的客群，將“杭椒牛柳”改版為杭椒爆炒牛肉，在保留牛柳鮮嫩口感的基礎上，融入杭椒的鮮辣味道，使其口味層次更加豐富；臨安區(qū)政協(xié)委員、老天目·天目暖鍋創(chuàng)始人吳愛國則建議，可以順應少油少鹽的健康飲食理念，研發(fā)“暖鍋輕享”系列菜品，減少調(diào)味品用量，突出食材本味，滿足更多食客的需求……

民間餐館積極作為，市級層面也同步發(fā)力。2024年12月，杭州正式發(fā)布杭幫菜地方標準，明確西湖醋魚、龍井蝦仁等五道經(jīng)典菜肴點心的原材料、工藝、設備及歷史文化等要求；同時認定1個杭幫菜“產(chǎn)學研”平臺，推動技術更新、產(chǎn)品創(chuàng)新與品牌輸出，為創(chuàng)新發(fā)展筑牢根基。

打造杭幫菜獨特印記

順德構建“尋味順德”IP體系，摘得“世界美食之都”稱號；廣州推動粵菜老字號與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)融合，讓“老廣的味道”深入人心……

杭幫菜的宣傳如何在傳播深度、載體創(chuàng)新與跨界聯(lián)動上進一步提升，構建統(tǒng)一傳播矩陣和強辨識度符號，使消費者形成“‘一提杭幫菜就聯(lián)想到典型文化標簽’的記憶點”，市政協(xié)文化文史和學習委員會負責人建議，可從經(jīng)典小吃入手，打造IP，比如將蔥包檜、定勝糕等推向年輕群體，通過小紅書達人探店、淘寶主播現(xiàn)場制作等方式強化“傳統(tǒng)小吃年輕化”標簽；同時延伸開發(fā)文創(chuàng)衍生品，聯(lián)合動漫企業(yè)設計“杭幫菜卡通形象”，讓IP滲透到日常消費場景。

杭幫面是不少“老饕們”的心頭好?！翱梢越M織一場‘江南面王’爭霸賽，在文化節(jié)慶活動中現(xiàn)場展示，不僅能打造獨特的品牌形象和文化，同時也為外地游客了解杭州、了解杭州美食打開一個新的窗口。” 中國作協(xié)會員、19樓網(wǎng)絡股份有限公司副董事長陳華勝提出。

人才是品牌建設的核心力量。杭州飲食服務集團有限公司相關負責人表示，應培育和引進既懂杭幫菜文化傳承、又具現(xiàn)代管理思維的復合型人才，設立“市場創(chuàng)新貢獻獎”，對打造爆款產(chǎn)品、提升年輕客群占比的團隊給予榮譽與獎金激勵，既留住人才，也為拓展新零售渠道注入動力。

從味覺的守正創(chuàng)新到品牌的系統(tǒng)塑造，杭幫菜正以更鮮活的姿態(tài)，在傳承與突破中書寫新的味道故事。