提起杭幫菜，你會(huì)想到什么？
西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁……作為杭州美食文化的鮮活注腳，既承載著千年宋韻的飲食基因，又浸潤(rùn)著江南水鄉(xiāng)的獨(dú)特風(fēng)味，是杭州城市文化不可或缺的重要組成。
如何推動(dòng)杭幫菜守正創(chuàng)新？如何進(jìn)一步提升杭州美食文化影響力？日前，市政協(xié)召開專題協(xié)商會(huì)，政協(xié)委員、行業(yè)專家、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人齊聚一堂，為杭幫菜的發(fā)展獻(xiàn)上了諸多“金點(diǎn)子”。
守正創(chuàng)新的味覺探索
一道“西湖醋魚”，讓不少人提起杭州都會(huì)調(diào)侃一聲“美食荒漠”。為給這道經(jīng)典菜“正名”，如院餐廳創(chuàng)始人、主廚傅月良翻閱大量古籍尋找標(biāo)準(zhǔn)，從“一條好的西湖醋魚可嘗出湖蟹味”的記載中，定下“食魚尋蟹”的目標(biāo)?！捌鸪跤霉S殼魚反復(fù)調(diào)整醬汁配比，今年換成了開化草魚——錢江源頭的草魚生長(zhǎng)在青山綠水間，冷冽活水中的滋養(yǎng)讓它沒有泥土味，自帶湖鮮的清甜。”
傅月良的嘗試，正是杭幫菜守正創(chuàng)新的生動(dòng)縮影。杭幫菜的創(chuàng)新發(fā)展既要堅(jiān)持杭幫菜的傳統(tǒng)精髓，也要以現(xiàn)代消費(fèi)需求為導(dǎo)向進(jìn)行適應(yīng)性革新，形成“老味道”與“新體驗(yàn)”并存的品牌特色。
拱墅區(qū)政協(xié)委員、杭州新白鹿餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)周文源分享，新白鹿在口味上既保留杭幫菜鮮、香、甜、糯特點(diǎn)，又能迎合多元需求，如針對(duì)喜歡吃辣的客群，將“杭椒牛柳”改版為杭椒爆炒牛肉，在保留牛柳鮮嫩口感的基礎(chǔ)上，融入杭椒的鮮辣味道，使其口味層次更加豐富；臨安區(qū)政協(xié)委員、老天目·天目暖鍋創(chuàng)始人吳愛國(guó)則建議，可以順應(yīng)少油少鹽的健康飲食理念，研發(fā)“暖鍋輕享”系列菜品，減少調(diào)味品用量，突出食材本味，滿足更多食客的需求……
民間餐館積極作為，市級(jí)層面也同步發(fā)力。2024年12月，杭州正式發(fā)布杭幫菜地方標(biāo)準(zhǔn)，明確西湖醋魚、龍井蝦仁等五道經(jīng)典菜肴點(diǎn)心的原材料、工藝、設(shè)備及歷史文化等要求；同時(shí)認(rèn)定1個(gè)杭幫菜“產(chǎn)學(xué)研”平臺(tái)，推動(dòng)技術(shù)更新、產(chǎn)品創(chuàng)新與品牌輸出，為創(chuàng)新發(fā)展筑牢根基。
打造杭幫菜獨(dú)特印記
順德構(gòu)建“尋味順德”IP體系，摘得“世界美食之都”稱號(hào)；廣州推動(dòng)粵菜老字號(hào)與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)融合，讓“老廣的味道”深入人心……
杭幫菜的宣傳如何在傳播深度、載體創(chuàng)新與跨界聯(lián)動(dòng)上進(jìn)一步提升，構(gòu)建統(tǒng)一傳播矩陣和強(qiáng)辨識(shí)度符號(hào)，使消費(fèi)者形成“‘一提杭幫菜就聯(lián)想到典型文化標(biāo)簽’的記憶點(diǎn)”，市政協(xié)文化文史和學(xué)習(xí)委員會(huì)負(fù)責(zé)人建議，可從經(jīng)典小吃入手，打造IP，比如將蔥包檜、定勝糕等推向年輕群體，通過小紅書達(dá)人探店、淘寶主播現(xiàn)場(chǎng)制作等方式強(qiáng)化“傳統(tǒng)小吃年輕化”標(biāo)簽；同時(shí)延伸開發(fā)文創(chuàng)衍生品，聯(lián)合動(dòng)漫企業(yè)設(shè)計(jì)“杭幫菜卡通形象”，讓IP滲透到日常消費(fèi)場(chǎng)景。
杭幫面是不少“老饕們”的心頭好。“可以組織一場(chǎng)‘江南面王’爭(zhēng)霸賽，在文化節(jié)慶活動(dòng)中現(xiàn)場(chǎng)展示，不僅能打造獨(dú)特的品牌形象和文化，同時(shí)也為外地游客了解杭州、了解杭州美食打開一個(gè)新的窗口?！?中國(guó)作協(xié)會(huì)員、19樓網(wǎng)絡(luò)股份有限公司副董事長(zhǎng)陳華勝提出。
人才是品牌建設(shè)的核心力量。杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，應(yīng)培育和引進(jìn)既懂杭幫菜文化傳承、又具現(xiàn)代管理思維的復(fù)合型人才，設(shè)立“市場(chǎng)創(chuàng)新貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，對(duì)打造爆款產(chǎn)品、提升年輕客群占比的團(tuán)隊(duì)給予榮譽(yù)與獎(jiǎng)金激勵(lì)，既留住人才，也為拓展新零售渠道注入動(dòng)力。
從味覺的守正創(chuàng)新到品牌的系統(tǒng)塑造，杭幫菜正以更鮮活的姿態(tài)，在傳承與突破中書寫新的味道故事。
