原標(biāo)題：探訪大閘蟹博物館 解密六字選蟹法和螃蟹四大絕配

　　農(nóng)歷九月、十月，是品嘗螃蟹的最佳時間。俗話說：“九月團(tuán)臍十月尖”，分別表示九月雌蟹卵滿，黃膏豐腴;十月雄蟹發(fā)育最好，黃肥膏白。那么螃蟹究竟 怎么吃比較“對味”呢?南京的螃蟹是在南京“土生土長”的嗎?螃蟹的“四大絕配”又是哪些呢?揚(yáng)子晚報記者探訪位于南京市高淳區(qū)的“大閘蟹博物館”，為您 “解密”。

　　你知道嗎?

　　南京高淳螃蟹，小時候要送海邊“寄養(yǎng)”一段時間

　　俗稱的高淳“大閘蟹博物館”，全名叫“中華絨螯蟹博物館”。進(jìn)入其中，好像進(jìn)入一個巨大的螃蟹洞穴，里面一共三層，有四五千種螃蟹標(biāo)本，包括南京歷 年“蟹王”、“蟹后”標(biāo)本，還有吃螃蟹的各種工具等等。記者了解到，有意思的是，南京高淳固城湖的螃蟹，并不是南京“土生土長”的，而是在沿海地區(qū)生長了 一段時間后，才回到固城湖繼續(xù)生活的。

　　“大閘蟹是一種咸水里生、淡水中長的洄游性水生動物，每到秋末冬初，達(dá)到性成熟的大閘蟹便進(jìn)行生殖洄游，大閘蟹雌雄結(jié)伴而行，直至入?？冢谌牒？?咸淡水交界處交配、產(chǎn)卵。”工作人員告訴記者，交配后雄蟹隨即死亡，雌蟹不久便有卵產(chǎn)出。大閘蟹的繁殖力強(qiáng)，一般每只雌蟹抱卵數(shù)萬粒至四五十萬粒。大閘蟹 壽命短,一年只生殖一次，生殖過后即死亡。

　　“以前它們在固城湖成熟后，都拼命爬到出生地。現(xiàn)在我們每年11月會挑選規(guī)格高的螃蟹送到鹽城等沿海地區(qū)“寄養(yǎng)”一段時間。”螃蟹在鹽城經(jīng)過培育、 交配、孵化、淡化后，再運(yùn)回固城湖流域蟹種培育基地培育成蟹種，提供給高淳養(yǎng)殖戶。那為什么要這樣“折騰”呢?直接在固城湖里養(yǎng)，不是更方便嗎?其實(shí)不 然，“寄人籬下的螃蟹也早當(dāng)家”，寄養(yǎng)長大的螃蟹，身體比較強(qiáng)健，有活力。

　　這樣運(yùn)來運(yùn)去，會不會比較麻煩呢?“現(xiàn)在運(yùn)輸非常發(fā)達(dá)，公路都修到村鎮(zhèn)，不麻煩。”工作人員表示。

　　螃蟹咋選?

　　“六字選蟹法”：算看捏掂比翻

　　博物館工作人員告訴記者，挑選大閘蟹，最關(guān)鍵的還是不能忘記大閘蟹是季節(jié)性的美味。“九雌十雄”、“九月團(tuán)臍十月尖”，都是在說吃蟹的時間。農(nóng)歷九 月母蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂細(xì)膩;十月公蟹發(fā)育最好，這時黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤。嗜愛大閘蟹的人，一般都會更加喜歡在農(nóng)歷十一月吃公蟹。當(dāng)然也有人 喜歡在母蟹剛剛上市時，吃蟹黃還沒長實(shí)的母蟹。

　　不過，當(dāng)?shù)睾献魃缫晃恍忿r(nóng)告訴記者，他們自己挑螃蟹，有個“六字選蟹法”。

　　一算時令：也就是“九雌十雄”。

　　二看體色：蟹背草綠色或青綠色，腹部瓷白色，無銹斑，說明它生活在水草豐盛的湖泊中，腹部受湖底水草打磨，為上品。蟹背墨綠色，腹部鐵銹多，螃蟹大多生活在一般河道或水草較少的水體中，為一般蟹。蟹背烏黑，腹部黑色，說明生活在無草的池塘中，為劣質(zhì)蟹。

　　三捏蟹腳：蟹腳堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，螯足上絨毛叢生，說明身強(qiáng)體壯;而足無絨毛，則體軟無力。

　　四掂輕重：同樣大小的個頭，體重，表示豐滿;體輕，表示尚未長實(shí)。

　　五比寬度：比較頭胸甲后端與腹臍之間縫隙的寬度，縫隙寬度越大，肚臍凸出來的，說明膏肥脂滿;凹進(jìn)去的，大多膘體不足。

　　六翻面看：將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

　　食蟹工具

　　古時吃蟹有“蟹八件”，現(xiàn)在簡化成了“三大件”

　　早在明代，能工巧匠即創(chuàng)制出一整套精巧的食蟹工具。據(jù)《考吃》記載，明代初創(chuàng)的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，稱之為“蟹八件”。

　　到了晚清，國人就制作出一整套專門用于吃蟹的小工具：小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、 剔、盛等多種功能。螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下大螯和蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍， 之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，一件件工具輪番使用。

　　后來，在此基礎(chǔ)上，食蟹工具又發(fā)展到12件。這些食蟹工具一般用銅制作，考究的則用白銀制作。其工藝極為精巧，刮具形狀有點(diǎn)像寶劍，匙具有點(diǎn)像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。這些食蟹工具，又都配有圓形或荷葉形狀的盤，盤底下有雕成龍狀的三足。

　　這些食蟹工具大大提高了食蟹的品位。食時，先把蟹放進(jìn)荷葉盤，用錘具將整只蟹的各個部位敲打一遍，然后再劈開蟹殼，剪下螯和腳，分別用釬、叉、鑷夾出或剔出蟹黃、蟹膏和各個部位的蟹肉。每吃一部位，均用匙在爵內(nèi)取，再用匙盛上作料，一點(diǎn)一點(diǎn)地品嘗。

　　現(xiàn)在的食蟹工具要簡便得多，專用于吃大閘蟹的工具是三大件：蟹剪、蟹簽和小勺子。這“三大件”可以說是適應(yīng)現(xiàn)代人生活節(jié)奏、又能品蟹的一套食蟹工具。

　　講究搭配

　　吃蟹“四大絕配”：黃酒、醋、姜，居然還有“糖”

　　博物館工作人員告訴記者，吃蟹非常講究食物的搭配，最重要的一點(diǎn)是不能和柿子一起吃，同吃會得胃結(jié)石。其實(shí)吃蟹講究搭配，也是為了緩解大閘蟹的寒性。

　　工作人員介紹，紹興黃酒是吃大閘蟹的絕配，“要選擇口感清冽、酒質(zhì)純的陳年花雕，最好是5年以上的陳釀。但是不要選擇太過香甜濃郁的黃酒，這樣會掩 蓋大閘蟹的鮮美。”工作人員說，黃酒不僅可去寒，且是飲酒品蟹的“香味文化”中不可或缺的主角之一。醋汁也可提升螃蟹的鮮美度。此外，蟹醋中加姜末是非常 講究的，云南產(chǎn)的姜，最佳。姜有去寒暖胃之功效，也可幫助消化。而吃完蟹可以來一杯“紅糖和姜一起煮的姜茶”，糖的比例，是讓人能感覺到甜，舌頭又無法捕 捉到為最佳。這時吃蟹的全部過程才算完成。

　　鏈接

　　六個動作食蟹

　　一是聞。養(yǎng)蟹人對好蟹的標(biāo)準(zhǔn)只有兩條，稱其為“蟹中二味”。一是嘴巴的味道——好蟹肉鮮甜有彈性，膏腴肉香。二是鼻子的味道——好蟹又香又油，吃過后十指盡染，反復(fù)洗滌仍留在指尖。聞聞自己的手指，就知道吃過的蟹好不好。

　　二是掰。一掰尾蓋、二掰蟹殼、三掰蟹身。力度一定要拿捏得剛好。重了，難免會因流黃而失色;輕了，則未能傷它半毫!

　　三是吮。對吃蟹不用醋的人來說，吮蟹是至關(guān)重要的一步。曾言道：大碗量酒，吮蟹當(dāng)肴，神仙不換!

　　四是挖。最誘人的蟹黃當(dāng)前，最好的動作就是大塊朵頤，只可惜蟹非肉，所以得小心翼翼地挖?？梢越柚ぞ?，蟹腿鉗的另一端多為扁平小勺，就是為了方便吃蟹黃的。

　　五是夾。俗話說“男人愛吃蝦，女人愛吃蟹”。不過那個“難看”的蟹腳，可是讓女人們頭痛不已。于是，需要一把蟹腳鉗，猛力一夾，然后輕輕剝離，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。

　　六是捅。蟹腳是最容易冷卻的，故“第一時間”一定要把最“難吃”的蟹腳先“干掉”。用一把頭部分叉的蟹腿鉗，吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿兩端硬殼，再用蟹腿鉗從底部一頂，往里捅幾下，肥嫩的蟹腿肉就自個出來了。

　　吃蟹還有“三大妙招”

　　一是刷牙法。不會吃蟹的人，是連殼帶肉，一口咬下去，然后嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內(nèi)的蟹很有限。真正食家吃螃蟹，像執(zhí)牙刷刷牙那樣，把半邊的螃蟹打橫入口，逐半咬開蟹殼，把成瓣的蟹肉順利吮入口中。

　　二是“擒蟹先擒爪”。有些人食螃蟹，是先掀起蟹蓋，吮食蟹膏，然后拗開蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊，最后吃蟹鉗、蟹爪。這些人是不懂得食蟹的。真 正的吃法是先吃鉗、爪，這時蟹蓋未揭，不會走掉熱氣。吃過爪、鉗后，再掀起蟹蓋，享用蟹膏，吃光蟹肉，一點(diǎn)都不浪費(fèi)。食蟹爪時，可先吃掉兩處關(guān)節(jié)，然后一 吸，即可將爪的肉吸人嘴內(nèi);

　　三是邊蒸邊食。食蟹，一定要食熱氣騰騰的蟹。因此，食蟹時宜邊蒸邊食。這里介紹一種用飯煲煮蟹的辦法：先在煲內(nèi)放少量水，即放上飯隔。水煮沸后，把 蟹放入鍋內(nèi)，蒸十五分鐘，便可拿出來食。之后再放蟹到煲內(nèi)煮。當(dāng)食完第一只蟹時，第二只也就蒸熟了。這樣一只接一只食，蟹就是熱的了。