三分鐘端出一道“硬菜”，半小時(shí)變出一桌大餐……預(yù)制菜近幾年“遍地開花”，不僅吸引資本爭相涌入，也招來各種討論和爭議。

繼今年3月市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預(yù)制菜定義和范圍后，前不久，省市場(chǎng)監(jiān)管局等六部門也下發(fā)通知，對(duì)加強(qiáng)預(yù)制菜全程食品安全監(jiān)管，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出具體要求。

告別“野蠻生長”，預(yù)制菜行業(yè)如何向著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化前行，讓消費(fèi)者吃得更明白、更放心？記者走訪了相關(guān)部門和商家、消費(fèi)者。

有人抵觸有人歡迎

消費(fèi)者期待商家“明示”

晚餐時(shí)間，食客陸續(xù)走進(jìn)市區(qū)某商業(yè)廣場(chǎng)的一家湘菜店。店門口的廣告牌上，“現(xiàn)炒現(xiàn)賣 堅(jiān)決不做預(yù)制菜”的字眼格外醒目，進(jìn)門處張貼著“保證所有菜品新鮮不做預(yù)制菜”的承諾，身著印有“明火現(xiàn)炒 拒絕預(yù)制”制服的服務(wù)員將一道道熱氣騰騰的菜品端上餐桌。

在南通工作的湖南人劉先生是看到“不做預(yù)制菜”的招牌進(jìn)店消費(fèi)?！跋娌酥鞔虻木褪且粋€(gè)鮮嫩香辣，現(xiàn)炒的才香，一盤料理包加熱而來的湘菜是沒有靈魂的?！彼J(rèn)為，預(yù)制菜缺少鍋氣，對(duì)使用預(yù)制菜的飯店，他“踩雷”一次就不會(huì)“二刷”。

公開與預(yù)制菜“割席”，已經(jīng)成為餐飲商家攬客的一種方式。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，宣傳不做預(yù)制菜的，既有高檔私房菜館，也有平價(jià)快餐店。不僅是在實(shí)體店，打開外賣平臺(tái)，也能發(fā)現(xiàn)不少商家特別標(biāo)注了“拒絕復(fù)熱”“全是現(xiàn)炒”“拒絕預(yù)制菜”等字樣。

商家的宣傳，某種意義上也反映出消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度。不過，并非所有人看到“預(yù)制菜”就會(huì)搖頭。

市民朱女士經(jīng)常網(wǎng)購一些即食預(yù)制菜，“現(xiàn)在入夏了，廚房里炒個(gè)菜像蒸桑拿。菜做完，油煙也吸飽了”。在她看來，正規(guī)渠道銷售的預(yù)制菜不僅方便省力，而且相對(duì)安全。“一些蒼蠅館子倒的確是現(xiàn)炒現(xiàn)做，但原材料從哪兒進(jìn)的，后廚干不干凈，這些你就不知道了?！?/p>

走訪中，不少市民表示，不是完全不接受預(yù)制菜，要根據(jù)場(chǎng)合、性價(jià)比等因素來考量。比如，接受年夜飯、婚宴中使用預(yù)制菜的人相對(duì)少，但對(duì)快餐店、野餐露營中出現(xiàn)的預(yù)制菜接受度良好。再比如，如果餐飲商家使用的是預(yù)制菜，則人工等成本更低，對(duì)應(yīng)的菜價(jià)也應(yīng)更低。

無論能否接受預(yù)制菜，“知情”是消費(fèi)者普遍的期待。絕大多數(shù)受訪者希望餐飲、零售商家都能明示使用預(yù)制菜、公開食材溯源信息，保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

首次明確定義范圍

“不加防腐劑”成為亮點(diǎn)

究竟何為預(yù)制菜？此前，對(duì)于預(yù)制菜的定義眾口不一，較為模糊。

今年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《通知》首次明確預(yù)制菜的定義：不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

“目前一些餐飲商家宣傳的‘不做預(yù)制菜’，只是強(qiáng)調(diào)一個(gè)‘現(xiàn)炒’的概念，實(shí)際上其使用的一些食材可能還是預(yù)制菜?！笔惺袌?chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處處長徐冀輝說，厘清預(yù)制菜定義范圍后，能促進(jìn)商家規(guī)范宣傳。

長久以來，預(yù)制菜都被跟“科技與狠活”掛鉤，消費(fèi)者甚至將其與“垃圾食品”畫上等號(hào)。因此，《通知》一出，“預(yù)制菜不添加防腐劑”就引發(fā)廣泛關(guān)注。

南通泰和食品有限公司是一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，也是叮咚買菜、盒馬鮮生等新零售平臺(tái)的供應(yīng)商。公司總經(jīng)理張麗娟介紹，公司推崇“清潔標(biāo)簽”，不添加防腐劑，少添加添加劑。在預(yù)制菜加工過程中，選取少添加或零添加的輔料，制作時(shí)也做到“不主動(dòng)添加”。今年公司主打“4天短保”的時(shí)令預(yù)制菜產(chǎn)品，在最大程度保留風(fēng)味的同時(shí)，讓消費(fèi)者“吃得干凈”。

“防腐劑不是保鮮的必要條件?！睆堺惥杲榻B，細(xì)菌等微生物是加速菜品腐敗的原因之一。泰和食品一方面通過投入機(jī)械化設(shè)備來減少人為帶入細(xì)菌，另一方面，嚴(yán)格進(jìn)行環(huán)境物理滅菌。比如，使用過濾過的潔凈水作為生產(chǎn)用水，車間內(nèi)配備空氣凈化系統(tǒng)，操作臺(tái)面和操作人員手部每40分鐘消毒一次。包裝環(huán)節(jié)，通過向盒中充入二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w，達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖、隔絕氧氣的效果，從而延長保質(zhì)期；通過料包分裝來防止不同菌落交叉感染。

“沒營養(yǎng)”也是預(yù)制菜備受詬病的原因之一。對(duì)此，徐冀輝介紹，食品加工程度越深，營養(yǎng)損失確實(shí)越多，但流失掉的主要是維生素、微量元素等，而蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等不會(huì)隨著加工深度和時(shí)間而流失?！敖窈笪覀儗⒓哟笙嚓P(guān)科普宣傳，幫助消費(fèi)者認(rèn)識(shí)了解預(yù)制菜，消除誤解，不再談?lì)A(yù)制菜色變?！?/p>

新賽道上規(guī)范競(jìng)逐

做大做強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

小小一盤預(yù)制菜，一頭連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，一頭連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)變革。

隨著“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”在2023年首次寫入中央一號(hào)文件，預(yù)制菜迎來發(fā)展“風(fēng)口”。根據(jù)《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》，2023年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望突破萬億元。

南通是食品生產(chǎn)大市，食品產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值700多億元。據(jù)市市場(chǎng)監(jiān)管局前期摸排，全市范圍內(nèi)符合《通知》中定義的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)約有50家。在產(chǎn)業(yè)迅速擴(kuò)張的背景下，如何促進(jìn)行業(yè)規(guī)范提升，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展？

“《通知》強(qiáng)調(diào)了工業(yè)化的生產(chǎn)主體，從原料、技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)、生產(chǎn)工藝裝備等方面對(duì)生產(chǎn)企業(yè)提出了更高要求。同時(shí)收窄了預(yù)制菜的范圍，將凈菜、中央廚房產(chǎn)品以及包子、水餃等主食剔出預(yù)制菜范疇?！毙旒捷x說，這一方面消除了生產(chǎn)分類上的重疊，使得監(jiān)管更加精準(zhǔn)，另一方面也提高了“準(zhǔn)入門檻”，將淘汰掉一部分落后企業(yè)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，提振市場(chǎng)信心。

站上預(yù)制菜的熱門賽道，一些企業(yè)已經(jīng)邁開步伐?！啊先龢印呀?jīng)跟不上消費(fèi)者的需求?！睆堺惥杲榻B，跟隨季節(jié)變化，泰和食品每個(gè)月都會(huì)推出5—6種新品，春季有馬蘭頭、青雪菜、春筍等制作的菜品，夏季主推冷吃的糟鹵產(chǎn)品，秋冬則以滋補(bǔ)湯煲、火鍋為主。企業(yè)與江南大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)建立了產(chǎn)學(xué)研合作，持續(xù)開發(fā)多樣化的產(chǎn)品，迎合不斷變化的市場(chǎng)。

標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。去年8月，我市召開預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展交流會(huì)，提前展開謀劃。“目前，預(yù)制菜國標(biāo)正在起草制定，當(dāng)原料、生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)榷嫉玫郊?xì)化規(guī)范，監(jiān)管才有據(jù)可依?！毙旒捷x介紹，下一步，該局將對(duì)照國家要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理，督促企業(yè)加強(qiáng)日常管理，落實(shí)主體責(zé)任，同時(shí)加大監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)厲打擊違法行為。

在崇川區(qū)，預(yù)制菜主要出現(xiàn)在批發(fā)、零售以及餐飲經(jīng)營等環(huán)節(jié)。崇川區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局食品監(jiān)管科科長嵇嗣表示，該局將倡導(dǎo)這些經(jīng)營主體明示預(yù)制菜，對(duì)標(biāo)明經(jīng)營預(yù)制菜的企業(yè)，定期查驗(yàn)進(jìn)貨來源、組織檢查抽檢，后續(xù)還將針對(duì)網(wǎng)店、外賣平臺(tái)銷售的預(yù)制菜產(chǎn)品開展“你點(diǎn)我抽”抽檢活動(dòng)。

日?qǐng)?bào)記者 王瑋麗 沈雪梅