說起昆山，這個夾居上海和蘇州之間的縣級市，曾在全國百強(qiáng)縣評選中，以五項(xiàng)第一拿下中國“最強(qiáng)”縣的名號。
“東南財賦，姑蘇最重;東南水利，姑蘇最要;東南人士，姑蘇最盛。”這句清朝康熙時的贊嘆，在今天看來仍不過時。姑蘇之地，匯聚財富、水陸暢行、人才輩出，江南美食也不例外。
而在昆山街頭巷尾的小吃店里、各類蘇菜館的菜單上，卻屢現(xiàn)“怪名”：奧灶面、襪底酥、面拖蟹，還有泡泡餛飩、萬三蹄，以及一堆五花八門的定勝糕、海棠糕、婉英糕……
昆山的“怪名”美食，都是什么來頭?
這“怪名”，有故事
昆山，“百戲之祖”昆曲的發(fā)源地，以“中國第一水鄉(xiāng)”周莊聞名海內(nèi)外。吳儂軟語之下，昆山的“怪名”美食也有幾段故事。
呲溜呲溜：奧灶面
奧灶面之“奧灶”，其由來一說是歷史典故，一說是方言諧音。
“奧灶”，即奧妙藏在灶里。傳說乾隆皇帝微服下江南，途徑昆山時到一家小面館，吃下一碗紅油爆魚面后，感嘆味道鮮美，忙讓太監(jiān)打聽烹制方法。這太監(jiān)卻不通方言，情急之下胡謅：“主要是因?yàn)槊嬖钌系膴W妙”，“奧灶面”因此得名。
但昆山人大多不認(rèn)同這典故：“奧灶”其實(shí)只是昆山土語“鏖糟”(áo zāo)的諧音，意為亂糟糟、不衛(wèi)生。在得名之前，因賣面的店主年紀(jì)大、手腳慢，面館內(nèi)又黑咕隆咚，食客于是就戲稱這面為“鏖糟面”。
△ 紅湯醬油的奧灶面
奧灶面，最注重“五熱一體”，即碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱。
那濃湯重油剛從鍋里挪到碗里，就被端上了桌。急急忙忙吹開熱氣，悶頭大口嗦食面條的人們，額頭上也微微滲出汗珠。吃完一碗奧灶面，如同蒸了個桑拿。
奧灶面，又分為紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。
△ 這碗奧灶面，配爆魚還是配大排?
紅油爆魚面的外形最符合“鏖糟”之名，其湯色醬紅、面條細(xì)膩、澆頭豐盛。頂上的油炸爆魚香脆味鮮，浸入咸甜的湯汁內(nèi)，口感又添一份軟嫩。
吃奧灶面，最佳選擇是昆山老街內(nèi)的蒼蠅小館。
這些小館雖位置偏僻，招牌簡陋，但保留了手工制作的粗實(shí)感，選料用料絲毫不小家子氣。這一點(diǎn)從湯面上漂浮的大片蔥花和濃醇紅油，以及那厚達(dá)三厘米的香炸大排就足以看出。
△ 澆頭豐盛，任客挑選
但要去昆山吃奧灶面，可別趕上“早高峰”。
每天早飯點(diǎn)，大清早逛菜場的、上班前饑腸轆轆的本地人，不約而同地聚在奧灶館外的攤子上。個個端著一碗奧灶面，一筷面一口湯，“呲溜呲溜”吃了個碗底朝天。
“怪”，也要怪得惟妙惟肖
在第一水鄉(xiāng)周莊之外，昆山還有個百年古鎮(zhèn)錦溪。
△ 錦溪祝甸古窯文化園
古時的錦溪以磚窯出名，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)金磚，“其聲敲之如金玉石磬”。在古代建筑文化中，金磚曾是皇權(quán)至尊、君臨一切的象征。
錦溪特產(chǎn)之一“襪底酥”的由來，也與君王有關(guān)。
百年錦溪：襪底酥
無獨(dú)有偶，襪底酥也跟“嘴饞的皇帝”扯上了關(guān)系。在民間傳說中，“襪底酥”由南宋第二位皇帝宋孝宗賜名。
因呈腰子狀，形似穿老布襪時墊在腳底的硬襯，零星散落的芝麻又像納線時留下的針眼。
△ 撒上芝麻的襪底酥
當(dāng)這一疊薄薄的酥餅擺在宋孝宗的案頭上時，就被錯看成了妃子縫制的襪底。
襪底酥雖形似襪底，論質(zhì)感卻大相徑庭。襪底得是硬邦邦的，這樣踩在腳下才夠厚實(shí)，襪底酥恰恰相反。
在錦溪古鎮(zhèn)上塘街，當(dāng)你聽到一聲聲渾厚敦實(shí)的拍打時，就知道是熱騰的襪底酥出爐了。
老師傅從爐膛內(nèi)端出烤紅的鐵板，再把長圓形的酥餅一個個甩至冷卻盤上。層疊壘高的襪底酥，閃著油滋滋的光，眨眼功夫就被蹲守在店前的食客爭搶一空。
△ 剛出爐的襪底酥，來一個?
襪底酥，酥在表皮。到嘴時可不能心急，得輕咬緩收，才不至于散落一身餅屑。
這層層油酥皮，來自老師傅調(diào)面揉酥時下的功夫。
傳統(tǒng)的中式酥皮分兩種，淮揚(yáng)酥皮和廣式酥皮。襪底酥則是典型的淮揚(yáng)酥皮，以油調(diào)面皮包裹油酥，搟制成皮后，折疊包入內(nèi)餡，再重復(fù)多次。
經(jīng)180度烘烤后，層疊的酥皮間被鼓進(jìn)了熱氣，交錯地蓬松開來，薄得透明，酥得掉渣。
配上一杯茶，順著茶的清潤，豬油的渣香和烘烤的煙火氣在口腔內(nèi)混合，一個襪底酥下肚，留了滿嘴噴香。
不止“怪”，還“鮮”
昆山地處長江三角洲太湖平原，自然資源組成豐富。略微傾斜的地勢從西南向東北角輻射，覆蓋了林地、耕地和水域。
從昆山的湖泊里，到低洼區(qū)的沼澤土，再到半高田地的耕地中，水陸農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)有盡有。但最出名的，恐怕還是每年夏秋之際，陽澄湖供產(chǎn)的大閘蟹。
“蟹中之王”陽澄湖大閘蟹，背青肚白、膏滿黃肥、肉質(zhì)鮮嫩。
△ 陽澄湖大閘蟹
它的好，古今都有人撐腰站場。民國時期，章太炎夫人湯國梨感嘆“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”。現(xiàn)在，它盤踞陽澄湖“湖八鮮”之首，蟬聯(lián)各湖區(qū)大閘蟹銷售榜榜首。
近年來，各類品牌大閘蟹競相涌現(xiàn)，用低價攻陷市場份額。在這種情況下，陽澄湖大閘蟹的市場價格仍保持每年約10%的增長。
要吃上一口正宗陽澄湖大閘蟹，可沒那么容易。
鮮掉眉毛：面拖蟹
俗話說，“九月吃母蟹，十月吃公蟹，吃到立冬止”。 但在昆山，也有句老話：“忙歸忙，勿忘六月黃”。
“六月黃”也叫“童子蟹”，每年農(nóng)歷六七月，是大閘蟹成熟前最后一次脫殼的時間。
這個階段的大閘蟹，正處于從“少年”步入“青年”的關(guān)鍵時期。其特點(diǎn)是背殼呈褐黃色，蟹爪尖實(shí)而有彈性，外殼薄、內(nèi)殼軟、肉質(zhì)豐滿。因此在烹飪后可以帶殼吃下，省去不少麻煩。
不去殼的蟹，怎么吃?昆山菜中有道“面拖蟹”，做法簡截了當(dāng)。
螃蟹一切兩段，除去蟹臍，均勻沾上雞蛋面糊。入熱油，炸至金黃。后調(diào)味，加入香姜蔥末、白糖醬油等炒勻入味。最后加水燜至湯稠，即可出鍋。
由此可知，所謂“面拖”，就是“炸”的一種方式。
“六月黃”螃蟹身形小巧，裹上一層面粉炸熟燜燒之后，金黃的外殼被藏在面糊和湯汁里，若隱若現(xiàn)。夾起一塊，濃稠的湯汁跟著面糊，直往下滴。
昆山人愛面拖蟹，并非因?yàn)轶π繁旧怼?/p>
“六月黃”不一定勝過金秋十月里大閘蟹的豐腴黃膏，但那雞蛋面糊里滲入的蟹鮮，卻讓你一筷接著一筷，體會“鮮”在口腔里如煙花炸開的滿足。
在吃完面拖蟹后，或許你的眼睛還是直勾勾地盯著那湯盤里的金黃湯汁，直到拌進(jìn)一碗米飯抹得一干二凈后，才摸摸肚皮起身。
難怪昆山人吃到這面拖蟹時，發(fā)出了“鮮掉眉毛”的感嘆。
三伏天已至，馬上也到了“六月黃”端上餐桌的時節(jié)。
不妨趕上趟兒，到昆山的小館子里一探究竟。
圖片來源：昆山旅游度假區(qū)管委會供圖
