明清時(shí)期，徽商將徽州地方飲食傳播到中國(guó)的大江南北，徽菜也逐漸成為徽派標(biāo)識(shí)之一，最終躋身“八大菜系”。而以“臭”聞名又重油重鹽的徽菜，何以獨(dú)當(dāng)一面，又如何順應(yīng)當(dāng)下飲食趨勢(shì)?

　　01 徽菜“加冕之路” 從民間土菜到“八大菜系”

　　古徽州是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的地理單元，外圍群山環(huán)抱，腹地為休屯盆地。徽菜之所以能走出這片深山盆地，還得從“新安大賈”說(shuō)起。

　　從東漢末年到唐宋時(shí)期，中原士民為躲避戰(zhàn)亂禍患，紛紛南下徽州。歷經(jīng)三次大遷徙后，徽州“地少人多”的矛盾愈發(fā)嚴(yán)重。

△ 徽州四面環(huán)山

　　四面環(huán)山的古徽州盛產(chǎn)木材、茶葉、毛竹，卻使耕地緊缺。物產(chǎn)的嚴(yán)重失衡，促使徽州人“寄命于商”，用山產(chǎn)向外交換糧食。

　　徽州人逐漸將這種“互通有無(wú)”的行為拓展至產(chǎn)業(yè)和商幫。經(jīng)過(guò)南宋時(shí)期的發(fā)展，徽商成為明清時(shí)期財(cái)力最雄厚的十大商幫之一，在中國(guó)版圖的東南半壁上“稱(chēng)霸”了近300年，史稱(chēng)“新安大賈”。

　　徽商“賈而好儒”

　　許多徽商“先儒后賈”，因科舉仕途碰壁而“棄儒從賈”;也有徽商“先賈后儒”，就如清代徽商江春，年輕時(shí)從商鹽業(yè)40年，老后在揚(yáng)州建起“秋聲館”，廣交天下儒士名流。

　　儒學(xué)的義利觀滲透于徽商的經(jīng)營(yíng)觀念。他們相信，“因義用財(cái)”才能使財(cái)源不竭，使經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙收。因此，已富甲天下的徽商將目光投向鹽、典、茶、木等主營(yíng)行業(yè)外，一邊用商事積聚財(cái)力，一邊向徽州物質(zhì)文化領(lǐng)域注入大量資金。

　　徽州本地，各類(lèi)文化流派興起、教育勃興、人才不斷涌現(xiàn)?；罩葜?，徽州菜館、茶館也隨著徽商的足跡遍布大江南北。“徽派”逐漸成為徽州繪畫(huà)、建筑文化的獨(dú)特標(biāo)識(shí)，徽州飲食文化也不例外。

　　徽州人，徽州胃。在外從商的徽州人自然少不了一份對(duì)徽州滋味的想念。

△ 徽州菜肴

　　徽商將徽州菜帶出了這片閉塞之地。有史志記載：早在宋代，就有徽商在外地開(kāi)徽菜館，到清乾隆年間，徽菜館頗具規(guī)模。

　　徽菜因此成為徽商經(jīng)營(yíng)與商務(wù)活動(dòng)中的重要媒介。以酒會(huì)友、以佳肴助興，古徽州的地方風(fēng)味，隨著徽商的足跡散布流傳于各地。

　　不少徽商更是以徽菜館起家，打磨烹飪技藝，推崇飲食之禮，使徽菜的理念和技藝在演變中自成一體。到清末，徽菜作為四個(gè)新地方菜系之一，成功躋身中國(guó)傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。

　　徽菜的這股勁頭，從彼時(shí)滬上徽菜館的興盛就可見(jiàn)一斑。

　　《績(jī)溪面館業(yè)的歷史》一文記載：“滬地徽館，其先，不過(guò)小本營(yíng)生，如賣(mài)面及簡(jiǎn)單之飯菜等，近數(shù)年來(lái)，竟能烹調(diào)京蘇大菜及宴席等，未始非徽館之一大進(jìn)步。器具及陳設(shè)等，類(lèi)多趨時(shí)，內(nèi)中著名者，竟能與鼎鼎大名之京蘇菜館，并駕齊驅(qū)焉。”

　　至此，徽州的地方飲食習(xí)俗在交流中烙上了商業(yè)文明的印記，又被系統(tǒng)性地提煉為飲食文化，完成了徽菜的“加冕之路”。

　　02 嘗一口徽州味道 輕度腐敗，“嚴(yán)”重好色

　　傳統(tǒng)的徽州飲食，帶著濃重的地域?qū)傩浴?/p>

　　“八山半水半分田，一分道路和莊園”，四面皆山的地理區(qū)位，溫暖濕潤(rùn)的氣候條件，孕育了豐富的山珍時(shí)鮮。竹筍、蕨菜、石耳、石雞等野蔬山禽彌補(bǔ)了當(dāng)?shù)刈愿r(nóng)業(yè)的不足，也為徽州人的一日三餐增添了滋味。

　　對(duì)食客來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)徽菜有三種味道最為深刻。

　　[ 咸 ]

　　長(zhǎng)期以來(lái)，徽菜都因“太咸”飽受詬病。究其原因，徽菜的“咸”不只是味覺(jué)上的追求，也來(lái)自當(dāng)?shù)厣矫耧嬍沉?xí)慣。

　　咸味是“百味之本，百肴之將”，最能保留和突出食材原料的本味。少了鹽，菜肴風(fēng)味淡薄而食之無(wú)味，只有在咸味的輔助下，食材的自然調(diào)性才得以入味。

△ 徽州腌制食品

　　對(duì)徽州菜來(lái)說(shuō)，突出食材本味是首要追求。五花八門(mén)的調(diào)料再多，也抵不上就地取得的食材鮮。若主料與佐料相互抵沖，只能奪去了時(shí)令物產(chǎn)的風(fēng)頭。于是，鹽就成為徽菜中提味增香的首選。

　　其次，對(duì)于定居叢山峻嶺的徽民來(lái)說(shuō)，登山砍樵、種植采伐、田間勞作都要耗費(fèi)去大量體力，飲食上補(bǔ)充鹽分的需求也就高于平原地區(qū)的居民。

　　再則，土地貧瘠的徽州步入冬季后蔬菜稀缺，又因地形閉塞致使食物供給十分有限。每年夏秋之際，就成為徽民儲(chǔ)備餐食的時(shí)候?；罩菝耖g家家戶(hù)戶(hù)都有腌制食品的習(xí)慣，從蔬菜到家禽再到醬料均可腌制，各類(lèi)腌物也造就了徽民飲食喜咸的習(xí)慣。

△ 徽州腌制食品

　　因此，平日里口味清淡的江南食客，在第一筷徽州菜肴入口時(shí)，還沒(méi)來(lái)得及細(xì)細(xì)品味，就直喊“咸得嗓子快冒煙”了。

　　[ 油 ]

　　傳統(tǒng)徽菜有“三重”特色：重油、重色、重火功，指的是油放得重、食材不失色澤、火候講究把握。

　　重油的特色還是源自古時(shí)徽民的耐饑需求，咸一點(diǎn)、油一些，才更有力氣干活。另有一說(shuō)法，是徽州當(dāng)?shù)厝孙嬘玫牟杷捉庥湍?，山區(qū)飲用水中豐富的礦物質(zhì)，也極能分解脂肪。

△ 徽州燉品

　　因此，徽州菜肴烹制時(shí)的油量偏多。無(wú)論是大火快炒的純素菜，還是炸燉并用的葷菜，亦或是街邊小鋪的粿餅，徽州人的餐食永遠(yuǎn)泛著油光、滲著油脂，醇香辛烈的油襯得菜葉晶瑩、煮得肉質(zhì)緊實(shí)、潤(rùn)得面皮發(fā)亮。

　　[ 臭 ]

　　一條臭鱖魚(yú)，一盤(pán)虎皮毛豆腐，讓徽菜“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”。

△ 徽州臭鱖魚(yú)

　　正如安徽民間的一句順口溜：“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜。”徽菜的“輕度腐敗”在當(dāng)下時(shí)常被作為一種噱頭，但在古時(shí)卻是保存食物的手法。

　　魚(yú)販在木桶內(nèi)一層魚(yú)一層鹽地間隔鋪設(shè)，防止運(yùn)輸途中魚(yú)肉變質(zhì)腐壞。朱元璋在兵敗徽州途中不得已將發(fā)酵長(zhǎng)毛的豆腐當(dāng)做食物，卻意料之外地鮮美。

　　部分歷史典故雖有待考據(jù)，卻為徽州的“臭”增添了有趣的內(nèi)涵，也讓腌制食物成為徽州飲食文化的特征。

　　03 徽菜新做 如何保留地道味兒?

△ 木子山莊酒店

　　任何一種菜系都是在民間飲食基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，對(duì)徽菜來(lái)說(shuō)更是如此。傳統(tǒng)徽菜的技法與口味都適應(yīng)著古徽州山民的日常生活，帶著徽州山林盆地的影子。

　　明清時(shí)期的徽商把徽菜傳播到全國(guó)各地，使徽菜在保持個(gè)性的同時(shí)更具融合特質(zhì)。而如今，現(xiàn)代食客們不再止步于味蕾刺激，更追求健康和養(yǎng)生。變化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)影響著菜肴烹制的每個(gè)環(huán)節(jié)，徽菜的“重油重鹽”反而成為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的阻力。

　　木子菜，繼承和發(fā)揚(yáng)了徽菜的內(nèi)在精髓，用近十年摸索出徽菜新做的秘方。

　　木子度假村位于安徽省廣德市橫山國(guó)家森林公園內(nèi)，其內(nèi)的木子山莊酒店以弘揚(yáng)徽菜文化，打造新派徽菜“木子菜”品牌為目標(biāo)，曾獲“長(zhǎng)三角最具網(wǎng)紅特質(zhì)民宿酒店”榮譽(yù)獎(jiǎng)。

△ 木子度假村全景

　　木子的改良徽菜，仍保留著“三重”要訣，只不過(guò)“重油”變成了“注重油料品種”，因此其酒店的用油均為自產(chǎn)菜籽油。

　　“重火功”也在木子菜中盡數(shù)體現(xiàn)。木子菜繼承了傳統(tǒng)徽菜的火候把控：旺火快炒、烈火爆炸、勻文蒸煮、文火燜燉等火功技法，滿(mǎn)足了不同菜品的烹制需要。

△ 木子土鍋菜

　　為提高菜肴的樸素內(nèi)涵，保留食材的原汁原味，木子菜還引進(jìn)老手藝、借用老器皿，開(kāi)發(fā)出土鍋系列菜肴。土鍋的柴火炭火雖明烈，但更利于徽州廚子“因料施藝，因菜施油”，而火的大小、急慢、長(zhǎng)短，都要視食材屬性和菜肴種類(lèi)來(lái)定。

　　拿“廣德四絕”之一的桐花魚(yú)來(lái)說(shuō)，少油滑鍋，魚(yú)入鍋稍加煎炸，放點(diǎn)鹽、醬油、蔥蒜后旺火緊湯，加蓋速燒七八分鐘即成。

　　明火大鍋飯雖給人粗樸厚重之感，但這桐花魚(yú)的口感卻意外地細(xì)嫩緊致。用筷子撥開(kāi)焦香的魚(yú)皮，蒜瓣的白肉綻開(kāi)，特有的醬香更是凸顯了桐花魚(yú)的自然鮮味。

　　比較之中見(jiàn)高下。要考驗(yàn)廚子的“三重”功力，還得看家常菜紅燒肉。

　　在木子酒店的廚房?jī)?nèi)，一爐碳火、一口砂鍋、幾勺菜籽油。隨著鍋底火星滋滋直冒的，是鍋內(nèi)翻滾的濃湯熱油。

　　一鍋紅燒肉經(jīng)濃醬煸炒、大火燒開(kāi)后，再用文火慢燉上2~3小時(shí)。待那“咕嘟咕嘟”聲逐漸收勢(shì)，就意味著火候燉足、湯盡肉爛了。

△ 木子紅燒肉

　　揭蓋，首先是涌進(jìn)鼻腔的菜油香氣。蒸騰的熱汽內(nèi)，個(gè)個(gè)肥瘦均勻的四方塊包裹著醬汁，透出的紅棕色基調(diào)，在蔥白和紅椒的點(diǎn)綴下包裹著新鮮和色澤。肉皮膠質(zhì)看起來(lái)既扎實(shí)又透明，入口之后卻帶著一絲清甜，除去了咸氣和粘膩。

　　時(shí)光百轉(zhuǎn)千回，徽菜的氣韻在跨遍大江南北后，又回歸到這片山林。

△ 木子度假村

　　在繼承經(jīng)典徽菜傳統(tǒng)、改良徽菜烹飪技法、深入挖掘民間土菜的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展積淀而創(chuàng)建出的木子菜，憑借獨(dú)具風(fēng)格的口味，成為徽菜衍生和改良的典型之一。

　　在木子山莊，廚房灶臺(tái)內(nèi)跳動(dòng)的火焰濃烈而直白，煙火氣漫出爐灶，滲進(jìn)鍋內(nèi)翻滾的菜肴，留住了食材的本味本形，給慕名前來(lái)的食客端上了一份份“頂飽味”。

　　圖片來(lái)源：歙縣文化旅游體育局供圖

　　參考資料：

　　1. 朱國(guó)興, 金聲瑯, & 孫克奎. (2011). 徽州菜肴的地理表征及感知分析. 地理研究, 30(12), 2222-2228.

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　　4. 王劉劉. (2003). 徽州飲食文化概略. 黃山學(xué)院學(xué)報(bào)(01), 38-40.

　　5. 安徽省廣德市木子山莊度假村綜合簡(jiǎn)介