(一)
蘇州的美食有季節(jié)信號，不同的季節(jié)，有不同的美食信號。
春季的美食信號是“一紅一綠”：紅的是醬汁肉，綠的是青團子。
夏季的美食信號是“一團一蝦”：團是炒肉團，蝦是帶籽蝦。當(dāng)你看到蘇州糕團店推出炒肉團，蘇州的菜館有“清風(fēng)三蝦”供應(yīng)，面館有“三蝦面”上市，蘇州的夏季美食汛便開始了。
秋季呢?蘇州秋季的美食信號，我以為也有兩樣，一是雞頭米，二是大閘蟹。
(二)
蘇州地產(chǎn)“水八仙”，排第一的應(yīng)該是雞頭米。
每年“立秋”后，雞頭米陸續(xù)上市，在葑門橫街(幾年前還有東大街里一條小巷)，剝雞頭米的阿姨排排坐，排成一條長蛇陣，都在剝售雞頭米，頗為壯觀，是蘇州金秋時節(jié)的一道風(fēng)景。
雞頭米，是當(dāng)?shù)厝藢Υ宋锏膼鄯Q。它的學(xué)名叫芡實，是一種水生植物，五月育秧，六月下田，八九月采摘。芡實葉片很大，最大的直徑有兩米余，葉片反面多刺。芡實開紫花，有點像睡蓮，花謝后會結(jié)果，果子有點大，比成人拳頭大一倍，每個果子有個尖尖嘴，遠看像大公雞的頭?！半u頭”之名由此而來。
從雞頭到雞頭米，還要經(jīng)過兩道程序。第一道是打開“雞頭”，沖洗雜衣，取到雞頭粒。第二，戴上銅指甲，將咖啡色雞頭粒打開。從堅硬的果殼中滾出一顆雪白滾圓的肉肉，那才是雞頭米，亦稱雞頭肉。
(三)
從前，蘇州最出名的雞頭米產(chǎn)地是婁葑公社，精確地說，是群力大隊。1994年中新合作的蘇州工業(yè)園區(qū)拉開建設(shè)帷幕，首當(dāng)其沖的就是婁葑，“九通一平”成了工業(yè)用地，婁葑再也沒了“水八仙”，也沒了“水八仙”之王雞頭米的生存空間。但農(nóng)民都有情懷，就像失地農(nóng)民進了城，住進了公寓樓，還是會挖空心思去河邊屋后開墾荒地，種植蔬菜，再沒地方的，就爬一樹絲瓜藤，也算是“煞煞念”。同理，婁葑人最愛雞頭米，婁葑沒農(nóng)用水面了，他們就到太湖邊、陽澄湖邊、臨湖邊等，承包一點水面，種植雞頭米。婁葑街道也騰出一個空間，做了雞頭米交易市場，有近千個攤位。
婁葑有位“鮑魚媽媽”，姓鮑，在職時是婦女主任，退休后心系雞頭米，就做起了雞頭米生意，網(wǎng)名為“鮑魚媽媽”。她情系于斯，總想著不能讓“蘇州一寶”在手中失傳，便聯(lián)系了多位種植高手，在自家建了冷庫，為雞頭米注冊了品牌，做好了“南蕩芡實”的品牌建設(shè)，還改進包裝、溝通快遞，讓蘇州雞頭米銷往大江南北。
(四)
雞頭米如何保存?“鮑魚媽媽”在雞頭米上市后，每天五點不到就去雞頭米市場“找米”，或是在工作室“等米”，等待她長期合作的種植高手“送米”。只有她認為達標(biāo)的雞頭米，才收進。然后按一定比例，將雞頭米和水一起灌進小袋后速凍。這樣，食客便有可能一年四季品嘗到新鮮如初的雞頭米。
雞頭米怎么做?作者一家之言：不能“燒”，也不必“煮”，而要用一個“燙”字。早晨要吃的雞頭米，隔夜從冰箱取出。奶鍋放半鍋水燒開，雞頭米輕輕滑入。需要讀秒!當(dāng)然秒數(shù)是與雞頭米多少有關(guān)。再一個把握標(biāo)準(zhǔn)，是看鍋底冒泡，當(dāng)看到鍋底冒出魚眼泡時，即可熄火。且要將鍋移至窗口，任風(fēng)吹，以降溫，或加入一點瓶裝涼水，同樣為降溫。如此一碗雞頭米，便可稱“溏心雞頭米”，為最佳吃口。好比平時做溏心雞蛋，雞蛋黃要未凝結(jié)，卻又半凝結(jié)。雞頭米同理，假如我們生食雞頭米，咬開的是漿狀，其實和生雞蛋是差不多的。店家給客人一碗雞頭米，喜歡放桂花，水牌上寫的也是“桂花雞頭米”。其實，真心懂雞頭米的人是從不放桂花的，因為桂花之香會沖了雞頭米之香，那就是雞頭米的本色之香——清香、本色之味——原味!
葉正亭(作者系蘇州市民間文藝家協(xié)會名譽主席，著名作家、美食家)
