“想品嘗一下地道的寧波菜，到了這家飯店后才發(fā)現(xiàn)要等30多桌，生意太火爆了?！?月10日傍晚，北京游客姚蘭一行來到甬上名灶，看著叫號屏上的候單量，十分驚嘆。
大眾點評最新數(shù)據(jù)顯示，2月“寧波菜”相關(guān)關(guān)鍵詞的搜索量同比增長39%，相關(guān)點評筆記條數(shù)同比增長106%。“這表明消費者對寧波菜的認知正逐步提高?！泵缊F餐飲系統(tǒng)區(qū)域大客戶華東負責(zé)人曾玲玲說。
今年以來，寧波菜高光時刻頻現(xiàn)：錢湖漁港、美宴等5家寧波餐廳成功上榜2025年“黑珍珠餐廳指南”；《舌尖上的中國(第四季)》以寧波“蕩紅鉗蟹”的故事為開篇，鏡頭中紅鉗蟹的多種吃法，喚醒了觀眾的味蕾；東福園、狀元樓兩家中華老字號攜手登上《走遍中國》，用一道道經(jīng)典與創(chuàng)新并存的菜肴，揭秘寧波這座濱海城市的千年美食文化；在《中國美食大會》節(jié)目中，余姚大廚何世杰奉上的“陽明宴”“探驪珠”引發(fā)網(wǎng)友熱議，“#浙江人吃楊梅已經(jīng)next level了#”“#余姚陽明宴#”等話題頻頻登上微博熱搜，搜索量和觀看人次持續(xù)攀升……
那么，寧波該如何打造寧波菜品牌，讓游客“為一款美食赴一座城”?
相比網(wǎng)紅美食，寧波菜缺少什么?
淄博燒烤、江西小炒、天水麻辣燙……在流量的加持下，不少地方因為特色美食火了起來，“舌尖上的旅行”已成為文旅消費新趨勢。
借鑒經(jīng)驗，不難發(fā)現(xiàn)，寧波菜要“破圈”，既要味道好，也要會“吆喝”。
“正宗的寧波菜由傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴與海鮮菜肴組成，其靈魂就在于‘透骨新鮮’，對食材本身有嚴格要求。”寧波菜博物館館長李陽輝介紹，如雪菜大湯黃魚，必選東海野生黃魚，紅膏熗蟹則需用舟山母蟹。再輔以腌、燴、燒、燉、蒸等多種烹調(diào)方法，“鮮咸合一，原汁原味”的寧波菜就上桌了。
事實上，早在20世紀(jì)90年代，寧波菜便因鮮美的味道“出圈”。彼時，三江口、江廈街一帶酒樓、飯鋪林立，食客盈門。
即便在強手如林的上海烹飪界，也有寧波菜的一席之地，其中以“甬江狀元樓”“老正興”最為出名。有史料記載，最多時上海灘有專門經(jīng)營寧波菜的狀元樓19家、老正興飯館120多家。
時間回到現(xiàn)代，各類湘菜館、川渝火鍋成為餐飲市場的主流，堅守“鮮咸合一”的寧波菜卻成為少數(shù)。
不少寧波餐飲界從業(yè)人士表示，本土食材的稀缺性與高成本使得寧波菜在外地市場舉步維艱，一些傳統(tǒng)名菜的烹飪更是耗時耗力。
以冰糖甲魚為例，從處理甲魚到調(diào)味收汁，烹飪時間長達2小時。又比如寧波菜的經(jīng)典做法“?”，得用文火慢慢制作，寧波女作家蘇青評價，“無一不費時費柴火”。
“碰上節(jié)假日游客用餐高峰期，人力和時間都不充裕，我們不得不暫緩部分經(jīng)典菜品的制作?！睎|福園寧波菜烹飪技藝非遺傳承人黃孝林坦言，效率和口味，廚師很難兩頭兼顧。
“餐飲不能只講究食材，還要給予食客情緒價值?！崩铌栞x說，美食不僅是味覺的享受，更是情感的傳遞。每一道菜肴的背后，都承載著寧波人對生活的熱愛與對傳統(tǒng)的敬意，但如何讓游客感受到這些情感，仍然是難題。
文化，讓美食更有味道
美食的“出圈”，實質(zhì)是地域文化的“突圍”。
“一座城市，必定有它獨特的味道。發(fā)展寧波菜，強化地方菜意識，最終打造老百姓認可的菜系?！笔澜缰胁吐?lián)合會會長邢穎曾如此建議。
因此，挖掘?qū)幉ú吮澈蟮奈幕陵P(guān)重要。
在《中國美食大會》中，何世杰烹飪的一道“傍林鮮”之所以能征服評委和食客，正是源于這道菜獨屬于寧波的味道記憶。
“傍林鮮”這道菜有三個“鮮”。第一個“鮮”，是來自7000年前河姆渡的稻米鮮；第二個“鮮”，是來自誕生了王陽明、黃宗羲等思想家的四明山的竹筍鮮；第三個“鮮”，是取材于傳承千年、串聯(lián)四明三千里的山水人文鮮。
“甬菜除了打造品牌、塑造文化外，最基礎(chǔ)的菜品創(chuàng)新也不能落下?！睂幉|福園餐飲管理有限公司董事長、寧波老字號協(xié)會會長張空認為，寧波菜正處于守正創(chuàng)新之時。守正，即寧波菜的發(fā)展需要堅守本心，不能放棄“透骨新鮮”這一靈魂；創(chuàng)新，則指在口味偏好、菜品樣式方面積極吸取其他菜系的優(yōu)點，取長補短，力爭迎合年輕人的喜好。
唯一同時上榜米其林、黑珍珠的寧波菜餐廳“甬府”，正是用國際手法來演繹寧波的原材料，將寧波菜帶到新加坡、韓國等海外區(qū)域，讓世界重新認識寧波菜的味道。
此前，寧波發(fā)布“寧波菜推廣三年行動計劃”，并啟動全球推廣。根據(jù)計劃，未來3年，寧波將打造群眾廣泛參與、國內(nèi)有影響力的寧波菜品牌，形成集原料生產(chǎn)、加工、配送、制作、銷售于一體的寧波菜產(chǎn)業(yè)體系。
“力爭3年新增100家寧波菜品牌店，讓越來越多的游客‘因為一桌菜，愛上一座城’?！笔形幕瘡V電旅游局有關(guān)負責(zé)人說。
“如今的旅游消費逐漸趨向多元化和碎片化，旅游吸引物可能只是一杯奶茶、一頓燒烤，抑或一個‘網(wǎng)紅’故事?！痹趯幉ㄈ蚵糜窝芯吭簣?zhí)行院長、浙大寧波理工學(xué)院教授李華敏看來，打造寧波菜品牌，既要展現(xiàn)濃濃的人間煙火氣，也要樹立鮮明的特色標(biāo)簽，能為游客留下深刻長久的記憶，讓美食成為吸引游客的重要文旅資源。
