日前一家知名餐飲企業(yè)關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議沖上風(fēng)口浪尖，因涉及千家萬戶關(guān)心的餐飲問題，吸引眾多企業(yè)和社會(huì)人士加入爭(zhēng)論。

　　這場(chǎng)爭(zhēng)議其實(shí)代表著正在轉(zhuǎn)型中的餐飲行業(yè)所面臨的困惑。預(yù)制菜有那么可怕嗎?采用了預(yù)制菜就“跌份”嗎?

　　近年來，隨著生活節(jié)奏加快和家庭規(guī)?？s小，無論是商家還是消費(fèi)者都對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生了巨大需求。冷鏈物流和保鮮技術(shù)的進(jìn)步，包裝材料和技術(shù)的發(fā)展，也給預(yù)制菜的大規(guī)模生產(chǎn)創(chuàng)造了積極的條件。政策支持和資本推動(dòng)，更是加速預(yù)制菜發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4850億元，同比增長(zhǎng)33.8%，到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到7490億元。

　　在各方力量推動(dòng)下，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)食品行業(yè)，其在餐飲行業(yè)的占比也在逐年提高。特別是在連鎖餐飲企業(yè)中，預(yù)制菜的使用率較高。

　　對(duì)于具有上千年歷史的餐飲行業(yè)而言，預(yù)制菜是新生事物。特別是，大部分預(yù)制菜一開始切入的就是中低端餐飲市場(chǎng)，一些農(nóng)業(yè)省份從農(nóng)產(chǎn)品深度加工視角關(guān)注和支持預(yù)制菜企業(yè)，與餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和要求聯(lián)系不夠緊密。廣大消費(fèi)者對(duì)那些預(yù)制菜企業(yè)和產(chǎn)品，從品牌到品種、從口味到質(zhì)量都很陌生。

　　然而，我們要意識(shí)到，更多預(yù)制菜進(jìn)入餐飲行業(yè)，成為餐桌上菜肴的重要組成部分，乃是大勢(shì)所趨。預(yù)制菜的快速發(fā)展是消費(fèi)需求變化、技術(shù)進(jìn)步、供應(yīng)鏈優(yōu)化、資本推動(dòng)和政策支持等多重因素共同作用的結(jié)果。當(dāng)前大約80%的預(yù)制菜進(jìn)入餐飲企業(yè)，20%直接進(jìn)入家庭。未來還會(huì)有更大比例的預(yù)制菜直接進(jìn)入家庭。

　　社會(huì)對(duì)此關(guān)注的重點(diǎn)不必放在如何界定預(yù)制菜，或者某家餐館是否采用了預(yù)制菜，而是要把預(yù)制菜推到餐飲行業(yè)的前臺(tái)，既要為它正名，又要給它加壓。

　　為預(yù)制菜正名，就是要認(rèn)識(shí)到，預(yù)制菜不應(yīng)該被視為洪水猛獸，也不應(yīng)該是低檔劣質(zhì)的代名詞。預(yù)制菜因采用了集約化生產(chǎn)方式，在質(zhì)量管控和食品安全等方面更有保障。預(yù)制菜的便宜來自于規(guī)模化采購(gòu)和生產(chǎn)所帶來的成本節(jié)約，而不是以次充好。餐飲企業(yè)采用一定比例的預(yù)制菜，不必羞羞答答，完全可以光明正大。

　　給預(yù)制菜加壓，就是要求預(yù)制菜企業(yè)加強(qiáng)食品安全和食材質(zhì)量的管理和保障，提高透明度，加強(qiáng)品牌建設(shè)。同時(shí)政府和行業(yè)要加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的監(jiān)管和服務(wù)。國(guó)家衛(wèi)健委日前披露，由其主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見，就是一個(gè)很好的導(dǎo)向。

　　預(yù)制菜對(duì)餐飲行業(yè)的影響是深刻而持久的，它將促進(jìn)該行業(yè)向著更加符合社會(huì)發(fā)展與市場(chǎng)需求的方向轉(zhuǎn)型。

　　首先，預(yù)制菜作為餐飲業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和政府監(jiān)管下會(huì)逐漸規(guī)范，形成高中低端的不同品牌。

　　其次，餐飲企業(yè)的分化大致會(huì)分成三種類型。第一類為那些廉價(jià)連鎖餐飲企業(yè)和大眾化的小型餐館，它們將更大比例采用預(yù)制菜，深度依賴預(yù)制菜，甚至成為預(yù)制菜企業(yè)的零售終端。憑借價(jià)格優(yōu)勢(shì)，它們將預(yù)制菜簡(jiǎn)單加工后出售給消費(fèi)者。

　　第二類為大部分中高端餐飲企業(yè)，它們不是不采用預(yù)制菜，而是選擇合適品牌的預(yù)制菜，并在其基礎(chǔ)上進(jìn)行二創(chuàng)，通過個(gè)性化深度加工，創(chuàng)造出獨(dú)特口味的菜肴。消費(fèi)者不在乎它們是否采用了預(yù)制菜，而在乎采用了誰家的預(yù)制菜，在乎它們?cè)陬A(yù)制菜基礎(chǔ)上又做了些什么。

　　第三類為“反預(yù)制菜”的餐飲企業(yè)，它們堅(jiān)持不用預(yù)制菜，保持傳統(tǒng)制作和烹飪方式，從原料食材做起，提供給消費(fèi)者差異化的體驗(yàn)。要注意的是，第二類與第三類餐飲企業(yè)只是橫向差異，并沒有高低之分。

　　最后，預(yù)制菜企業(yè)將更多面向消費(fèi)者，直接建立品牌。更多預(yù)制菜直接進(jìn)入家庭；家庭重新定義廚房，社會(huì)重新定義廚藝。預(yù)制菜進(jìn)入2.0版本，全社會(huì)的餐飲從形態(tài)到文化都將發(fā)生轉(zhuǎn)變。

　　(作者系上海交通大學(xué)行業(yè)研究院副院長(zhǎng)、上海市政府參事)