山清水秀的盱眙在淮河和洪澤湖的共同滋潤下，成為各種美味食材的搖籃。

　　盱眙菜源于淮揚菜，文化是淮揚菜的根，淮揚菜的傳承和發(fā)展一直和文化密不可分。無論是鮮活熱辣的湖鮮野味，還是讓人饞涎欲滴的夜宵之王“十三香小龍蝦”，它們的烹飪記憶，不僅承載了歷史文化信息，而且留有歷史典故，讓人回味無窮。

　　一舉領(lǐng)“鮮”的夜宵王者

　　認識盱眙，從“十三香小龍蝦”說起。

　　盱眙地處淮河下游、洪澤湖南岸，千里淮河在這里與洪澤湖交匯，受湖水頂托作用，形成了數(shù)十萬畝灘涂濕地，龍蝦養(yǎng)殖條件得天獨厚，是“中國生態(tài)龍蝦第一縣”。

　　得益于優(yōu)良的水環(huán)境，盱眙龍蝦呈“三白兩多”的特征，即腹白、腮白、肉白，黃多、肉多，擁有豐富的蛋白質(zhì)和極低的脂肪含量，是小龍蝦中的“王者”，深受食客喜愛。

　　“十三香”不止十三香

　　不過真正讓盱眙小龍蝦走上全國食客飯桌的，則是因為當(dāng)?shù)匕l(fā)明了一種獨特的烹飪口味——“十三香”。

　　上世紀(jì)90年代，盱眙十三香龍蝦橫空出世，開啟了一只蝦的傳奇。這“十三香”與肉質(zhì)飽滿的盱眙龍蝦搭配在一起，令龍蝦麻辣鮮香、回味無窮，風(fēng)靡大江南北。

　　*注：“十三香”中包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等十幾種各具特色香味的中草藥物。這樣燒制出來的小龍蝦，不但鮮香中帶有淡淡的回甘，還有一股讓人欲罷不能的草藥香。

　　炎炎夏日，龍蝦啤酒一相逢，便勝卻人間無數(shù)。蒜泥的、麻辣的、冰鎮(zhèn)的、椒鹽的、碳烤的、鹽水的、醬爆的……天知道龍蝦有多少種吃法，最愛的永遠是盱眙十三香龍蝦。如今，盱眙十三香龍蝦已經(jīng)成為夏季夜宵市場當(dāng)之無愧的“無冕之王”。

　　說起這“十三香”的來歷，還有一個動人的故事。明朝萬歷年間，盱眙發(fā)生水患，房屋倒塌、良田被毀……大災(zāi)之后，又有大疫，百姓苦不堪言。當(dāng)時的吏部主事戚天官是盱眙人，他帶上京中數(shù)位名醫(yī)，日夜兼程趕回家鄉(xiāng)救災(zāi)。京城名醫(yī)在當(dāng)?shù)氐纳缴喜伤?，制成增加體質(zhì)、提高免疫力的藥包，分發(fā)給災(zāi)民，很快控制住了災(zāi)情。這種藥包香味濃郁，當(dāng)?shù)匕傩詹蝗虂G棄，便將藥包與小雜魚、蝦蟹同煮，發(fā)現(xiàn)口味極佳，沾指留香，嘖嘖稱奇。因配制共用了十三種中藥材，眾人稱之為“十三香”，后來逐漸豐富到30余種，專作烹飪使用。

　　因為小龍蝦，火了一座城，因為小龍蝦，也富了億萬家。經(jīng)過20多年的發(fā)展，盱眙的龍蝦產(chǎn)業(yè)已從最初的“捕撈+餐飲”模式發(fā)展成為集科研、養(yǎng)殖、加工、餐飲、冷鏈物流、節(jié)慶等為一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈，形成了“一蝦先行，諸業(yè)并進”的良好局面。

　　從歷史典故中走出的佳肴

　　正如十三香小龍蝦的起源，盱眙的烹飪記憶，不僅承載了歷史文化信息，而且淮揚菜中有許多菜肴出自盱眙并留有歷史典故。

　　盱眙的“粉皮燴雞絲”、“重八燒鵝”、“針魚粉絲”、“小魚鍋貼”、“糖醋鮭魚”、“豆腐坨”、“麻糊湯”、“雜燴菜”、“八寶粥”、“大肉餅”、“大涼拌”等都與明朝開國皇帝朱元璋的身世和喜好相關(guān)，歷史上都有傳承。

　　其中，用淮河白魚烹制成的“爆腌白魚”、“京蔥野鴨”以及“四喜豆腐圓”更是明代宮廷的貢品佳肴，其口味清淡，咸甜適中，味兼南北，極富文化內(nèi)涵，具有中國傳統(tǒng)的“中庸之美”。

　　值得一提的是，盱眙菜源于淮揚菜，但又不同于淮揚菜，它不僅吸納了徽菜的元素，更重要的是歷史上借“明皇故里”之緣，把皇帝宮廷菜肴的技藝也融合其中，形成了自己獨具特色的風(fēng)味。

　　盱眙菜究其特點有五個方面：

　　1、注重選料

　　取材全部源于本地，注重“鮮、活、嫩、綠”要素。

　　盱眙魚圓

　　說起“鮮”，就不得不提盱眙魚圓。

　　作為盱眙的特色菜，每當(dāng)貴客臨門，好客的盱眙人總要買上幾條鮮魚，做上一盆魚圓，配上其它一大桌菜肴熱鬧一番。

　　“魚圓”又名魚丸，古詩中有這樣形容魚圓：鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿。一句詩把魚圓的色香味形容得淋漓盡致。在盱眙，魚圓的材料卻與詩中有所出入，盱眙魚圓以白魚、青魚等淡水鮮魚為原料。

　　烹制過程中，將去皮、去骨刺的鮮魚，用刀徐徐斜著刃刮成細膩的魚茸，加蛋清和調(diào)味品打成糊狀后捏擠而成。盱眙“魚圓”柔綿細滑，白嫩宛若凝脂，浮于清湯之中，為淮揚菜之一絕。2010年，“盱眙魚圓烹制技藝”被列入淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　2、講究烹調(diào)

　　盱眙菜的烹調(diào)技藝可歸納為八個字，即：拌、炒、燴、燒、燉、烤、燜、鹵，綜合了其它菜肴的制作技能。

　　3、重視營養(yǎng)

　　天泉湖砂鍋魚頭

　　盱眙菜的最大特點就是加工精細，講究營養(yǎng)搭配，并注重菜肴的營養(yǎng)價值。洪澤湖捕撈的鮑貢蟹鮮美可口，鐵山寺種植的板栗、地皮菜、出產(chǎn)的葛根粉營養(yǎng)美味，天泉湖砂鍋魚頭鮮香湯濃……原汁原味的進補美食就在盱眙，滿足了一眾饕客們舌尖的期待。

　　4、追求風(fēng)味

　　盱眙菜講求原汁原味，追求色、香、味、形的統(tǒng)一，注意葷素搭配、干濕搭配、營養(yǎng)搭配。

　　小魚鍋貼

　　十三香盱眙龍蝦“成名”之前，淮安不少地方就有一種美食“小魚鍋貼”，最盛名、最流行。

　　在洪澤湖上，傳統(tǒng)的小魚鍋貼是在漁民家的船上做的，在鍋里煮新鮮捕撈的小魚，用清澈的湖水燒煮，上一些面糊，最后在鍋的中部四周貼上一層薄餅。雖然做法原始簡單，但吃起來卻也脆香鮮嫩。乍一揭去鍋蓋，一股鮮香撲面而來，面餅沾著魚鮮，魚兒帶著餅香，既有主食又有菜肴，是江淮地區(qū)一道獨特的美食。

　　5、體現(xiàn)文化

　　盱眙部分傳統(tǒng)特色菜肴都有歷史文化淵源和傳說典故。如“爆腌白魚”源于宋代貢品淮河白魚的制作，“重八燒鵝”源于明太祖朱元璋“千里送鵝毛，禮輕情意重”的典故；“乾隆虎皮豆腐”源于乾隆皇帝巡游，路過淮河時吃過的一道民間家常菜肴等等，這些文化內(nèi)涵可觸可品，在盱眙文旅事業(yè)開發(fā)中發(fā)揮著積極的作用。（陳嫻）